果蔬加工过程中的褐变及护色措施

水果蔬菜以及其相应的制品在加工以及存放的过程中其色泽经常会发生一定程度的改变,这些改变使得其制品的外观色泽以及营养受到了一定程度的破坏。因此如果按照褐变出现原因及其出现原理,并采取相应的护色措施防止果蔬色变的出现,对果蔬加工制品的色泽质量保证有着很高的意义。

果品加工工序间的护色措施

苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。其原因是，苹果、梨中含的鞣质一单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。鞣质被氧化，是在多酚氧化酶（又称加氧酶）与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。防止酶褐变的主要措施有如下几种：

果品加工的四种护色措施

苹果、梨等果实经去皮或切分破碎榨汁后,放置空气中,很快就变色,是因为果实中的鞣质——单宁被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。单宁是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的,称为酶褐变。防止果品加工中的酶褐变,保护原有色泽,主要措施有如下4种。

果蔬加工过程中的褐变及护色措施

果蔬及制品在加工和保存过程中常常会产生色泽上的改变,这种改变严重破坏了制品的外观色泽和营养,依褐变产生的原因及其生化反应机理,生产上采取积极有效护色措施杜绝果蔬色变,确保加工制品色泽质量。

果蔬原料加工时的变色和护色措施

果蔬原料加工时的变色和护色措施罗自生摘要：本文综述了果蔬原料在加工过程中由于褐变、色素物质变色和金属变色而引起的产品变色，以及生产中常见的原料选择、热烫处理、抽空处理、硫处理、氯化物处理、加碱保绿、人工染色等护色措施。关键词：果蔬原料、产品变色、护色...

不同果蔬在加工中的护色实验研究

果蔬原料在加工过程中会由于褐变、色素物质变色和金属变色而引起产品变色。通过对不同果蔬进行各种护色处理实验，结果表明：苹果利用食盐溶液护色效果最佳；梨选择清水护色效果好；氯化钠与柠檬酸溶液对南瓜护色都有较好的效果；番薯利用柠檬酸溶液护色相对适用；马铃薯选择氯化钠溶液进行护色比较适宜；胡萝卜用清水进行护色即可。

蔬菜加工中的变色与对策

蔬菜加工中的变色主要有两大类,即褐变和叶绿素的变化,这两种情况的产生均会对加工成的蔬菜外观质量和产品风味产生严重的影响,因此必须予以高度重视。