低糖果脯生产工艺中护色与硬化效果的研究

采用L18(37)正交试验研究不同复合护色液组合对低糖果脯的护色、硬化效果,通过追踪测定处理后果胚的褐变度筛选复合护色液的最佳组合配方。结果表明:柠檬酸和VC分别在质量分数0.30%和0.06%时果胚褐变度最小;采用1.5%CaCl2+1.0%NaCl复合硬化时,果坯软硬适中,外观整齐,口感较佳;就护色时间而言,果胚在处理2.0～3.0h时褐变度有最低值。SPSS分析结果表明,VC的护色效果达到极显著水平,CaCl2达到显著水平,柠檬酸、NaCl和护色时间差异不显著。综合后确定最佳工艺组合为0.30%柠檬酸+0.08%VC+1.5%CaCl2+1.2%NaCl复合护色处理3h,此时果胚褐变度最低,具有良好的工艺效果。

真空浸糖樱桃番茄果脯加工工艺研究

采用正交试验方法优化了樱桃番茄低糖果脯的真空浸糖加工工艺,结果表明:采用1%柠檬酸溶液护色,2%δ-葡萄糖酸内酯浸泡硬化,6g/kg海藻酸钠作保形处理,在真空为0.08MPa、糖液温度为55℃,浸糖时间80min后,温度65℃下干制12h,可获得品质、外观和口感均较好的低糖樱桃番茄果脯。

即食潮式甘草番石榴软罐头工艺研究

以番石榴为原料,优选了潮式甘草番石榴软罐头的制作工艺参数。以氯化钙为硬化剂,抗坏血酸为护色剂,研究两者不同浓度及作用时间对样品硬度、色差及口感的影响。优选的硬化护色参数为氯化钙浓度为0.2%、抗坏血酸浓度为0.4%、浸泡时间为2h。比较了果蔬软罐头杀菌中常用的巴氏杀菌、常压沸水杀菌、微波杀菌及微波-沸水联合杀菌的杀菌效果,优选的杀菌条件为微波-沸水联合杀菌:1300w微波杀菌1min后沸水浴5min,处理后的样品细菌总数检验、霉菌酵母检验及商业无菌检验均达到要求,并且ΔE值低,色差变化小,理想硬度偏离率ΔH也在可接受范围内。表明微波-沸水联合杀菌是适合潮式甘草番石榴软罐头生产的杀菌方式。

速冻无花果保鲜工艺的研究

以新鲜无花果为原料,探讨了无花果速冻保鲜过程中影响产品品质的几个重要因素,以确定最佳速冻保鲜工艺条件。烫漂工艺研究结果表明:烫漂温度为90℃,漂烫时间为9 s的烫漂处理能有效地破坏过氧化物酶活性,较好地保存无花果的感官品质。通过正交试验确定的最优护色硬化处理条件为:柠檬酸0.5%、抗坏血酸0.2%、氯化钙0.2%、浸泡处理时间20 min,较好地保持了无花果的色泽和硬度。同时研究了真空包装的无花果在贮藏过程中品质变化情况。结果表明,速冻无花果有较好的贮藏效果。