球磨机制备超微抹茶粉的生产工艺优化及其理化特性研究

用球磨机制备超微抹茶粉,在单因素的基础上通过正交试验优化生产工艺,并分析不同粒径抹茶粉的理化特性。结果表明:各因素对抹茶粉粒径的影响依次为球磨时间>球料质量比>装填量>研磨球质量比>转速>球径比;最佳粉碎工艺条件为球磨时间4.0 h、球料质量比20∶1、装填量4/9、转速380 r/min、(大、中、小)研磨球质量比10∶30∶60、球径比2∶3∶5,在此条件下制备的超微抹茶粉粒径D90为7.15μm;随着粉体粒径的减小,抹茶粉比表面积、休止角和溶解度明显增大,茶多糖和可溶性糖含量明显增多,游离氨基酸含量无明显差异;在相同的粉碎时间内,随着粒径的减小,茶多酚含量降低。

抹茶粉对油炸方便面抗氧化性的影响

以小麦面粉为原料,加入不同比例抹茶粉制作油炸方便面,探究抹茶粉对油炸方便面面粉糊化性质、面团质构特性和抗氧化性的影响。结果表明,抹茶粉对面粉的峰值黏度、谷底黏度、衰减值和回生值具有显著影响。随着抹茶粉添加量的增加,面团的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性也增加,但当抹茶粉添加量为质量分数8%时,面团的硬度、胶着性和咀嚼性又降低。贮藏10 d时,加入抹茶粉的油炸方便面的过氧化值(peroxide value,POV)、酸价(acid value,AV)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)均比空白组低,抗氧化作用随抹茶粉添加量的增加而增强。当抹茶粉添加量为2%～6%时,油炸方便面的感官评分较高。

抹茶粉对面团流变学特性及面条品质的影响

为扩展抹茶粉在面制品中的应用范围,本试验选用小麦粉和抹茶粉为主要原料,将抹茶粉与小麦粉制成混合粉,通过对混合粉糊化性质进行测定,同时运用混合粉质仪测定对面团流变学特性的影响,最后测定抹茶面条的烹煮特性和质构特性等指标。试验结果表明:抹茶粉添加量为6%时,混合粉的峰值黏度为1043/cP,谷值黏度为486/cP,糊化温度为87.18℃,能够加快混合粉的吸水、膨胀、糊化特性,此时回升值由686/cP降至586/cP,能够抑制混合面团的老化。面团的形成时间和稳定时间分别为7.07min和10.6 min,此时混合面团面筋网络结构适中。抹茶粉的用量4%-6%时,抹茶面条具有茶清香味,感官评分最高为82分,损失率和吸水率无明显变化。抹茶粉添加量为6%时,面条的硬度为4852/g,胶着性为2728/g,弹性为0.089,此时面条品质较佳。综合考虑,抹茶粉的最高添加量为6%。

网络平台购买的4种抹茶粉的品质分析

目的探讨来自网络平台不同品牌抹茶粉的品质差异。方法通过外包装、感官评分、内质成分等方面分析来自淘宝网的4个抹茶粉品质。结果从4个产品的外包装上可以查看到4个抹茶粉的执行的生产标准号不一样,初步判断它们的品质各异。2号虽然名字是某抹茶,但在配料中添加了精幼砂糖。其余3个抹茶粉从感官到内质差异较大,1号抹茶粉外形细腻、翠绿;3、4号抹茶粉外形细腻,颜色绿黄,其香气从嫩香到清香,滋味从鲜醇到清爽;1号抹茶粉感官审评得分较高。内质成分,这3个抹茶粉的茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物的含量与报道抹茶中含量变化范围比较一致,1号抹茶氨基酸含量和叶绿素的含量均最高,并与其他2个差异显著(P<0.05)。结论来自网络平台销售4个抹茶粉产品,生产标准和产品质量存在一定的差异。

抹茶粉添加量对鸭肉糜脯质构特性和风味品质的影响

【目的】为改善肉脯的质地和风味,将抹茶粉与鸭肉脯结合,研究抹茶粉添加量对鸭肉脯质构特性和风味品质的影响。【方法】采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定不同浓度抹茶粉鸭肉脯的水分状态分布规律及相对含量,并结合流变学特性、水分含量和烘烤损失率分析抹茶粉浓度对肉脯质构特性的影响,探讨鸭肉脯水分相对含量变化与质构各指标的相关性。同时使用模糊数学感官评价法、电子鼻和色差测定,研究抹茶粉浓度对鸭肉脯风味等品质的影响,以选出抹茶粉的最优添加量。【结果】抹茶粉添加量增加可改善鸭肉脯的烘烤损失率和水分含量,且当抹茶粉浓度为4%时,鸭肉脯的模糊数学感官评价综合得分最高,该结果与电子鼻结果相一致,说明添加适量抹茶粉可以改善鸭肉脯的品质,缓解鸭腥味过重的缺陷。LF-NMR分析表明,随抹茶粉浓度增加,弛豫时间T_(2)呈现左移趋势,且自由水相对含量大体下降,肉脯的硬度、胶黏性和咀嚼性均显著升高(P<0.05),该结果与结合水峰面积A_(21)的变化呈正显著相关(P<0.05)。【结论】添加一定量的抹茶粉能够改善鸭肉脯的质构特性和风味品质,可提高肉脯的营养和经济价值。

干法和微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定抹茶蛋糕和抹茶粉中的铝

目的建立干法和微波消解-电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定抹茶蛋糕和抹茶粉中铝的方法。方法分别将样品干法和微波消解后,应用电感耦合等离子体质谱法测定抹茶蛋糕和抹茶粉中铝的含量。结果干法消解法测定抹茶蛋糕和抹茶粉中铝含量的相对标准偏差(RSD)为6.7%~8.2%,加标回收率为86.9%~91.4%;微波消解法测定抹茶及抹茶粉中铝含量的RSD为2.4%~4.1%,加标回收率为95.6%~102.5%。结论微波消解法测定抹茶蛋糕及抹茶粉中铝含量的精密度好、准确度高。

抹茶超微粉球磨法生产工艺研究与品质分析

以粉体粒径为指标,利用球磨机对抹茶粉超微粉碎生产工艺进行优化,并与市售抹茶粉进行比较,探究球磨工艺对抹茶粉品质的影响。结果表明,各因素对抹茶粉粒径的影响程度为:时间>球料比>转速>进料粒度。最佳工艺参数组合为:A_(2)B_(3)C_(3)D_(3),即球磨时间2.5 h、进料粒度200~250目、转速350 r/min、球料比15∶1。在最优参数组合下,抹茶粉的D50达9.11μm,进入超微水平,而市售某品牌抹茶粉的D50仅13.00μm。粉体亮度随着时间、转速的增加先增加后减小,随着球料比的增加而增加,随着进料粒径的减小而增加;随着工艺参数的增加,色相值减小,抹茶粉由鲜绿色变为黄绿色。在不同生产工艺参数下抹茶粉的茶多酚和茶氨酸含量变化不明显。

紫薯抹茶蛋黄酥加工工艺优化

以抹茶粉、黄油、紫薯、咸蛋黄等为主要原料,以感官评定为评价指标,通过单因素试验和响应面试验,优化紫薯抹茶蛋黄酥的最佳工艺。结果表明,当各组分添加量为中筋面粉35.6%,黄油19.8%,细糖粉23.7%,抹茶粉1.2%,水19.8%时制备水油皮;当各组分添加量为低筋面粉59.4%,黄油39.6%,抹茶粉1.0%时制备油酥皮,紫薯与蛋黄质量比为7∶3(m∶m)制备内馅,其中水油皮与油酥皮质量比为1.0∶1.2,皮与馅质量比为1∶1,烘烤温度(面火/底火)185℃/170℃,烘焙时间25 min,此工艺条件下制备的蛋黄酥感官评分85.116分,外观呈现翠绿色、味道酥脆软糯、带有抹茶清香,为今后开发相关产品提供理论依据。

响应面优化核桃青皮果胶抹茶酸奶配方及品质分析

本实验以脱脂乳粉作为原料,添加木糖醇、核桃青皮果胶以及抹茶粉,以期研制出一种低脂低糖的风味酸奶。通过单因素实验及响应面分析,以感官评价和持水率为评价指标,得到最佳工艺配方为:木糖醇添加量7.9%、抹茶添加量0.9%、果胶添加量0.18%、菌种接种量0.6g/kg,在42℃下发酵14 h。按照此配方生产出来的酸奶具有抹茶清香,呈现淡绿色泽,口感细腻、顺滑、组织均匀,其感官评分高达89分,持水率71.06%;酸度97.2°T;蛋白质含量4.1g/100g,无大肠杆菌检出,符合国家标准。

抹茶戚风蛋糕卷制作工艺研究

本研究以抹茶粉来制作戚风蛋糕卷,利用戚风手法,以感官评分为指标,通过正交试验确定抹茶戚风蛋糕的最佳配方和制作工艺。抹茶戚风蛋糕卷的最佳配方为:蛋黄160 g、牛奶120 g、色拉油135 g、蛋糕粉100 g、抹茶粉8 g、泡打粉5 g、蛋清350 g、砂糖170 g、柠檬汁3 g。烘烤温度上火180℃,下火170℃,烘烤20 min左右。此工艺条件下的抹茶蛋糕,口味独特,口感绵软,富有弹性,有抹茶特有的茶香味。

富含纳豆激酶抹茶纳豆酸奶的发酵工艺研究

该研究以富含纳豆激酶(NK)的纳豆豆浆和复原乳为主要原料,研制富含NK的抹茶纳豆酸奶。分别探究纳豆豆浆、白砂糖、抹茶粉添加量、乳酸菌接种量对富含NK抹茶纳豆酸奶感官评分的影响,采用正交试验优化富含NK抹茶纳豆酸奶发酵工艺,并对富含NK抹茶纳豆酸奶的品质进行评价。结果表明,富含NK抹茶纳豆酸奶最适发酵工艺条件为:纳豆豆浆添加量6%,白砂糖添加量8%,抹茶粉添加量0.7%,乳酸菌接种量0.3%。在此优化条件下,酸奶的感官评分为88.6分,脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量、酸度、NK活性及乳酸菌数分别为3.15 g/100 g、3.08 g/100 g、8.25 g/100 g、82°T、688.6 U/mL、5.8×10^(8) CFU/mL。其各品质指标均符合国标GB 19302—2010《发酵乳》要求,且具有一定的保健功能。

抹茶榴莲酥的加工工艺研究

以小开酥制作工艺为基础,在普通酥类糕点中加入抹茶粉、榴莲,研制出具有保健功效的抹茶榴莲酥,并通过单因素试验和正交试验优化出其最佳配方为:水油皮比例1∶0.3∶0.4,油酥比例1∶0.5,抹茶粉添加量4%,白糖添加量33%,烘烤时间22 min。

香菇抹茶蛋糕的研制

以香菇粉、抹茶粉、细糖粉、泡打粉为研究对象，通过单因素和正交试验，结合感官评价的方法，进行香菇抹茶蛋糕的研制。结果表明，香菇抹茶蛋糕的最佳配方为：低筋小麦粉500g、鸡蛋500g、黄油400g、香菇粉6g、抹茶粉15g、细糖粉400g、泡打粉15g。

响应面法研制抹茶锥栗曲奇饼干

为改善曲奇饼干的品质以及提高饼干的营养价值,在普通曲奇的工艺及配方上,添加抹茶粉、豆渣粉和锥栗粉。在单因素试验的基础上,分别以感官评价、抗性淀粉含量、茶多酚含量为响应值,采用响应面法优化得到抹茶锥栗豆渣曲奇最佳配方:面粉100 g,抹茶粉3.26 g、豆渣粉6.8 g、锥栗粉7.5 g、黄油55.71 g、盐1.25 g、小苏打1.25 g、奶粉2.5 g、白糖30 g和蛋黄15 g。曲奇饼干中的抗性淀粉含量为0.810%,茶多酚含量为0.378%。饼干口感酥脆,色泽翠绿,有浓郁的茶香和锥栗特有的风味。

新型抹茶牛轧糖的制备工艺研究

为提高传统牛轧糖的营养特性,同时降低牛轧糖的热量值。以抹茶粉为主要原料,以木糖醇代替传统白砂糖,以脱脂乳粉、花生仁、黄油等为辅料,制备一种营养健康的新型抹茶牛轧糖。通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定牛轧糖的最佳制备工艺条件为木糖醇与麦芽糖浆质量比1∶5,抹茶粉添加量20%,蛋清添加量10%,黄油添加量4%。该工艺条件下制备的牛轧糖咀嚼性好、色泽光亮、抹茶风味明显、低脂且营养健康。

抹茶杏仁酸奶的工艺研究

本研究以鲜牛乳、抹茶粉、杏仁浆为原料,研制一款抹茶杏仁酸奶。通过对抹茶粉的添加量、杏仁浆的添加量、菌种添加量、发酵时间进行单因素试验,以及正交试验设计对工艺进行优化结果表明,抹茶粉的添加量0.04%、杏仁浆的添加量5%、菌种添加量6%、发酵时间7h为最佳工艺条件。在此条件下,抹茶杏仁酸奶凝固状态最好,品质优良,风味良好,且各项理化和微生物指标均符合国家标准。

抹茶牛肉丸子的研制

实验将抹茶粉应用到牛肉丸子的制作中,赋予肉丸更丰富的营养价值。通过单因素试验和正交试验的分析,得到以下结论:最佳加工工艺是抹茶粉在擂溃的第四步加入;最优抹茶粉的粒径为600目;最优配方组合是100g牛肉中加入抹茶粉20g、水70g、大豆蛋白8g、淀粉40g。

抹茶风味迷你肠的加工方法

通过改变传统迷你肠加工方式,研究在低温干燥加工工艺的基础上添加抹茶粉,开发出一种携带方便、常温保存、开袋即食,且具独特抹茶香风味的功能保健食品茶香迷你肠。

抹茶桃仁曲奇制作技术的研究

本文研究了抹茶粉的添加量、核桃仁的添加量、黄油的添加量、白糖添加量对抹茶桃仁曲奇的形状、色泽、口感、香味的影响。通过这些因素的变量试验,经过感官审评,得出抹茶桃仁曲奇各成分的最佳配比。同时还探讨了抹茶桃仁曲奇烘烤温度、烘烤时间对品质的影响。本研究旨在为饼干行业提供理论参考,促进茶叶的消费。

抹茶糖衣笋脯的研制

以新鲜毛竹春笋、白砂糖和抹茶粉为原料,春笋经切片、硬化处理后再糖渍,糖衣后烘干制得笋脯。在单因素基础上,优化了抹茶粉、植物油用量、糖液浓度等因素对笋脯质量的影响。通过正交试验确定其优化工艺条件为:竹笋100 g,第一次糖渍糖液质量分数为30%,第二次为50%,植物油3 g,抹茶粉2 g。在此条件下制得的笋脯为墨绿色,带有抹茶清香,气味协调,口感甚佳。