发酵助剂对改善拉格啤酒醇酯比的研究

醇酯比是影响啤酒感官品质的重要指标之一。科学的控制啤酒的醇酯比有利于提高啤酒质量,使酒体协调。本文以拉格啤酒为研究对象,在常见控制醇酯比措施的基础上,添加使用以磷酸二铵为主要成分的发酵助剂,经过发酵后贮存,使用气相色谱仪检测发酵液中的风味物质。结果表明,此方法可以在一定程度上降低啤酒的醇酯比,改善啤酒的风味。

基于游离有机酸含量构建拉格啤酒酸感评价模型

为阐明拉格啤酒的酸感影响因素并建立数字化酸感评价方法,研究以拉格啤酒中主要的七种有机酸为研究对象,利用有机酸的电离常数、有机酸根浓度以及啤酒pH值,计算出游离态有机酸含量,进而以此为基础,建立了一个游离有机酸含量与酸感感官评分模型。模型为评估拉格啤酒中的酸感强度提供了一个量化工具。研究结果显示,模型的应用可通过检测和计算快速、准确得到拉格啤酒的酸感评分,为客观评价拉格啤酒的酸感提供了坚实的科学支撑,对促进啤酒工业的标准化和品质提升,具有重要的实践意义。

优化拉格啤酒中乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量的研究

在单因素试验基础上,系统研究了麦汁溶解氧、酵母接种量、下酒糖度、发酵速率等因素下产生乙酸乙酯与乙酸异戊酯含量对拉格啤酒感官评分的影响。采用响应面Box-Behnken设计与分析,建立了多元二次模型优化拉格啤酒工艺参数,得到最优化拉格啤酒工艺参数条件下的乙酸乙酯与乙酸异戊酯含量。结果表明:拉格啤酒最优的工艺参数条件是麦汁溶解氧=9.95mg/L、酵母接种量=177.6 g/hL、下酒糖度=5.66°P、发酵速率=1.63°P/d,利用该工艺酿造的拉格啤酒感官评分最高为9.25分,乙酸乙酯和乙酸异戊酯比值范围为5.9:1~6.1:1,具有典型的口感和香气。该结果可为高质量拉格啤酒的生产提供理论依据。

走出青藏高原:拉格啤酒酵母的起源与演化

采用低温底层发酵的拉格(lager)啤酒15世纪开始在德国巴伐利亚地区出现,19世纪初流行至全世界,目前已成为全球产量最高的酒精饮料。目前已阐明,拉格啤酒发酵酵母为巴斯德酿酒酵母(Saccharomyces pastorianus),该种是一个杂交种,由艾尔(ale)啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与野生真贝氏酿酒酵母(Saccharomyces eubayanus)杂交而成,后者赋予了拉格啤酒酵母的耐低温能力。近年的群体遗传学和群体基因组学研究表明,拉格啤酒酵母的野生亲本S.eubayanus起源于青藏高原,可能通过丝绸之路传播到了欧洲。比较基因组学研究表明,拉格啤酒酵母包含2个株系,即Ⅰ系/Saaz系和Ⅱ系/Frohberg系,早期分别流行于中欧和西欧地区。前者为近似异源3倍体,后者为近似异源4倍体。2个株系在耐低温、麦芽三糖利用和风味物质产生能力等方面具有明显差异。在中国普通微生物菌种保藏管理中心(China General Microbiological Culture Collection Center,CGMCC)保藏的S.pastorianus菌株绝大多数属于Ⅱ系/Frohberg系。野生S.eubayanus的发现为通过人工杂交创建新的啤酒酵母杂交菌株,从而为选育具有独特发酵性能的新型非转基因啤酒酵母菌株提供了新途径,可能会对啤酒酿造的未来产生重大影响。本文除简要介绍啤酒酵母的研究历史外,重点阐述近年来在拉格啤酒酵母的杂种特性、起源、演化和基因组构成等方面的最新研究进展,并指出需要进一步解决的问题和未来研究趋势。

拉格啤酒酵母菌物种和株系的快速分子鉴定

近年来的基因组学研究结果已证实拉格啤酒酵母Saccharomycespastorianus是一个由艾尔啤酒酵母S.cerevisiae和真贝氏酿酒酵母S.eubayanus杂交而成的杂交种,并可根据地域传承和染色体倍性分为两个株系,即I型/Saaz系和II型/Frohberg系。前者主要为异源3倍体,后者则主要为异源4倍体。为了探讨中国啤酒酿造酵母菌的物种和菌系归属,我们根据拉格啤酒酵母及其两个菌系的基因组特性,制定了一套基于IntFR片段种特异性扩增和ITS-RFLP分析的精确但简便易行的拉格啤酒酵母菌物种和株系鉴定新方法,并以酿酒酵母属内相关种的模式或权威菌株和部分酒精及面包酵母为参照,对保藏于中国普通微生物菌种保藏中心(CGMCC)的41株啤酒酿造酵母菌进行了重新鉴定和分型。这些菌株除1株原定名为贝氏酿酒酵母S. bayanus外,其余菌株的原定名均为S. cerevisiae。研究结果确认了S. bayanus菌株鉴定的正确性,但在其余的40株啤酒酵母菌株中,21株属于S. cerevisiae,1株属于葡萄汁酿酒酵母S. uvarum,18株属于S. pastorianus。菌系鉴定和流式细胞测定结果显示在确认的S. pastorianus菌株中,1株为I型/Saaz系,3倍体;17株为II型/Frohberg系,其中9株为4倍体,两株为3倍体,5株介于3倍至4倍体之间。啤酒酵母物种和株系的确认对优化发酵工艺和菌种选育及遗传改造等具有重要意义。

拉格啤酒特征酯类的研究

通过拉格啤酒GC—O—MS分析和多轮感官分析试验，发现啤酒中辛酸乙酯在0．16～0．41mg／L范围内，啤酒的酯香较愉悦、协调性较好，可以赋予啤酒独特的“水果香”，有利于啤酒风味协调性。并通过发酵试验，筛选出产辛酸乙酯能力较强的#6下面酵母菌株。同时，通过对工艺因素研究发现，麦汁浓度和酵母接种量对辛酸乙酯代谢水平影响较大，主酵温度对辛酸乙酯代谢水平影响不明显。综合考虑辛酸乙酯和其它风味物质代谢水平，选取麦汁原浓度为12°P，主酵温度为12℃，酵母接种量为1．0～1．5×10^7个／mL，进行100L酿造试验，结果发现辛酸乙酯产量达到0．40mg／L，且经过专业品酒师感官品评，认为该酒酯味突出，入口干净，赋予了拉格啤酒新的风味特征，提升了啤酒协调性。

一株拉格啤酒酵母在不同原浓麦汁中的发酵特性评价

评价一株拉格啤酒醉母在不同原麦汁浓度麦汁中的发酵性能,为实际啤酒生产中确定合适的原麦汁浓度提供参考。

茉莉花味精酿啤酒的工艺研究

以进口比尔森麦芽、进口焦香麦芽、啤酒花、茉莉花茶等为原料,结合经典拉格和现代IPA啤酒的糖化、发酵工艺,由德国酵母206(下面酵母)酿制的一款具有茉莉风味的精酿拉格啤酒。感官方面茉莉花香味突出,口味淡爽,酒体澄清透明,有淡淡的茶绿色,杀口力强,苦味适宜,充分发挥了茉莉花茶的保健功效,具有良好的市场前景。