拉油炒法综述

“急火快炒，仅熟为佳”是广东厨师的历代师训。由于加热时间短，相当多的食物原料都能形成脆、嫩、爽、滑的口感，这正是广东人所喜欢的食物特性。事实上，粤菜复合调味品的运用、肉料泡油等工艺，都是依照缩减加热这一理论产生出来的，现在这一工艺已经成了粤菜标志性的工艺技术之一。