塑膜包装拌面酱保质期内品质稳定性实验研究

选取拌面酱分别在5℃RH40%冷藏、25℃RH50%常温、45℃RH75%极端条件下观察保质期内的品质变化及其稳定性。结果表明:拌面酱的色泽、风味口感、体态等感官品质,在不同的储存条件下有着不同程度的劣变,极端条件下的变化差异性最大。黏度和乳化稳定性的检测指标同感官评价的结果基本一致,能够用于预测拌面酱在保质期内感官品质的劣变趋势及程度。菌落总数的检测值均在相关标准的控制范围内,不是拌面酱品质不稳定的主要原因。由此能够初步认定其保质期:冷藏条件下可达1年以上,常温条件下可确保6个月,高温高湿的极端条件下只能达到3个月。