接种嗜盐四联球菌和多变拟威克酵母对模拟减盐甜瓣子发酵特性的影响

为提高减盐甜瓣子的风味品质,以嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)和多变拟威克酵母(Wickerhamiella versatilis)作为强化发酵菌株,利用高效液相色谱仪、全自动氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用仪分析两菌株对甜瓣子模拟发酵培养基风味品质的影响。结果表明:不接种的空白对照组(CK)、单独接种嗜盐四联球菌组(T)、单独接种多变拟威克酵母组(W)和1∶1比例共同接种嗜盐四联球菌和多变拟威克酵母组(TW)的4组样品共鉴定出7种有机酸、16种氨基酸;与不接菌组(CK)相比,同时接种组(TW)中有机酸总含量提升112.61%,氨基酸总含量提升76.53%;4组样品共鉴定出36种挥发性风味物质,其中12种化合物被筛选为差异化合物(VIP>1,p<0.05);基于多元统计分析发现乙酸甲酯、异戊酸甲酯、苯甲醇、苯乙醛和2-甲基吡嗪等特征风味物质在TW组显著富集。本研究可为提高减盐甜瓣子品质提供一定参考。

拟威克酵母产生表面活性剂的发酵条件

通过单因子试验和正交试验,对拟威克酵母WickerhamielladomercqiaeY2A产生槐糖脂的发酵培养基组成和发酵条件进行了优化.培养基组成为:8.0%葡萄糖、8.0%菜子油、0.3%酵母粉;发酵条件为:初始pH值6.0、接种量2.5%、发酵时间120h.在此条件下,槐糖脂产量可达到41.3gL-1.

铜离子对拟威克酵母Y_(2A)槐糖脂产量及组成的影响

本文研究了Cu2+对拟威克酵母Wickerhamiella domercqiae Y2A槐糖脂产量和组成的影响,发现Cu2+不但能够提高槐糖脂的产量,而且能够改变槐糖脂的组成。当Cu2+含量为10 mg·L-1槐糖脂的产量达到152.25 g·L-1,比对照提高1.18倍。通过TLC,FT-IR,HPLC、LC-MS分析手段对槐糖脂的组成成分进行了分析,发现加入Cu2+后,内酯型槐糖脂含量降低而酸型槐糖脂含量增加。

不同接种顺序对低盐豆瓣酱代谢特征的影响

以分离自郫县豆瓣酱中的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)和多变拟威克酵母(Wickerhamiella versatilis)为研究对象,考察不同接种顺序对低盐豆瓣酱代谢特征的影响。利用气相色谱–质谱联用仪和氨基酸分析仪,对模拟低盐豆瓣酱体系中的挥发性风味化合物和滋味物质进行检测分析。结果表明:嗜盐四联球菌(T)在发酵过程中显著促进了豆瓣酱中酸类和烯烃类物质的生成,多变拟威克酵母(W)可高效富集酯类和氨基酸的总含量;顺序接种组中,先T后W组(T/W)可改善吡嗪类化合物的含量,先W后T组(W/T)对代谢物的影响较弱;同时接种组(T+W)可显著提高发酵体系中的醇类、酚类物质的含量,有利于豆瓣酱中特征风味物质和游离氨基酸的形成。本文的研究结果可为实现高品质低盐豆瓣酱发酵提供一定的参考。

十四醇为底物合成新型槐糖脂及其抑菌作用

植物致病菌是引起植物病害的主要病原微生物,其带来病害甚至植物瘟疫是作物减产甚至绝产的主要原因。本实验采拟威克酵母Y2A为菌种,以十四醇为发酵疏水底物合成新型槐糖脂,并研究了其对6株常见植物致病真菌的抑菌作用,包括孢子萌发抑制率以及菌丝蔓延抑制率。结果发现槐糖脂浓度达到5.0 g/L时,植物致病真菌孢子抑制率达到75%以上,并且10.0 g/L的槐糖脂能够明显抑制菌丝蔓延。最后,对其抑菌机理进行了初步研究。

微生物源槐糖脂对水果致腐真菌的抑制作用

致腐真菌是诱发水果采后病害,造成水果在运输、货架期间和贮藏过程腐败变质的主要原因.从腐烂水果上分离得到17株菌,其中9株为致腐真菌,研究了由拟威克酵母发酵产生的槐糖脂对该9株菌的作用,包括抑菌圈直径、抑菌率和对菌丝蔓延的影响.发现槐糖脂对9株致腐真菌有很好的抑制作用,浓度达到2.0 g L-1时,致腐菌(孢子)抑制率达到75%以上,并且3.0 g L-1的槐糖脂能够明显抑制菌丝蔓延.研究为新型水果防腐剂的开发提供了依据.