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题名板栗壳棕色素拟巧克力蛋糕的品质及抗氧化性
被引量:4
- 1
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作者
金黎明
李韵辞
侯熙彦
姜爱丽
刘程惠
胡文忠
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机构
大连民族大学生命科学学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第9期155-159,共5页
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基金
国家科技支撑计划项目(2012BAD38B05)
中央高校基本科研业务费(DC201501020302
+2 种基金
DC201501020101)
大连民族大学博士启动基金(0701-110086)
大连民族大学大学生创新创业训练计划资助项目
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文摘
将实验室自制的板栗壳棕色素分别以0.05%、0.15%、0.25%、0.35%、0.45%五个不同添加量水平加入蛋糕中,制作拟巧克力蛋糕。研究板栗壳棕色素对拟巧克力蛋糕的感官品质、质构参数(硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性)、比容、水分含量、老化程度以及抗氧化活性的影响。结果表明:板栗壳棕色素添加量为0.35%时,蛋糕的感官评分最高。棕色素的添加对拟巧克力蛋糕的质构参数、比容、水分含量无显著影响,但可以延缓蛋糕老化的程度,对超氧阴离子和DPPH自由基具有一定的清除能力,且能够抑制蛋糕油脂的氧化酸败。试验结果表明板栗壳棕色素是一种不影响蛋糕品质和接受度,且具有抗氧化作用的较为理想的天然色素。
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关键词
板栗壳棕色素
拟巧克力蛋糕
品质
抗氧化性
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Keywords
chestnut shell brown pigment
mimetic chocolate cake
quality
antioxidant activity
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名板栗壳棕色素拟巧克力蛋糕的研制
被引量:3
- 2
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作者
李韵辞
董蕾
王嘉琳
罗少
吴渊
金黎明
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机构
大连民族大学生命科学学院
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2016年第7期16-18,共3页
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基金
中央高校基本科研业务费(DC201501020302)
大连民族大学大学生创新创业训练计划资助项目(G201612026011)
大连民族大学太阳鸟计划资助项目
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文摘
以板栗壳棕色素为原料,制作板栗壳棕色素拟巧克力蛋糕,通过单因素试验和正交试验确定拟巧克力蛋糕的最佳配方,即板栗壳棕色素含量为0.35%,白砂糖含量为16%,蛋糕油含量为6.5%。测定最佳配比条件下的拟巧克力蛋糕的成分含量及质构参数,其中,水分含量为33.951%,灰分含量为1.979%,脂肪含量为23.592%,蛋白质含量为6.028%,硬度为411.835,弹性为0.761,黏聚性为0.611,咀嚼性为305.263。
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关键词
板栗壳棕色素
拟巧克力蛋糕
正交试验
成分测定
质构
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Keywords
chestnut shell brown pigment
mimetic chocolate cake
orthogonal test
component measurement
texture
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名板栗壳色素的提取及应用研究
被引量:22
- 3
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作者
陈连文
刘晶
张金良
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机构
河北经贸大学生物工程系
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出处
《江西食品工业》
2005年第3期13-14,共2页
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文摘
本文以NaHCO3溶液为提取剂,在室温下进行板栗壳色素的提取。探讨了板栗壳色素在拟巧克力奶和拟巧克力蛋糕中的应用。研究结果表明:板栗壳色素与淀粉和蛋白质的染着性好,着色稳定,与主要食品原料和添加剂有较好的混用性,对产品品质无不良的影响,是一种实用性较强的天然色素。
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关键词
板栗壳
天然棕色素
拟巧克力奶
拟巧克力蛋糕
板栗壳色素
提取剂
应用
NAHCO3
食品原料
产品品质
天然色素
巧克力
染着性
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Keywords
chestnut shell, natural brown pigment, mimicchocolate milk,mimic chocolate cake
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
S153.61
[农业科学—土壤学]
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