非洲山毛豆蛋白质组成及其功能特性研究

以山毛豆种子为原料,研究其蛋白质组成及其功能特性。结果表明,脱脂山毛豆粉的总蛋白质量分数为47.11%,其中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的质量分数分别为64.04%、8.83%、11.06%和14.50%,另有1.57%的难溶复合蛋白。清蛋白和谷蛋白在pH4和球蛋白和醇溶蛋白在pH5溶解性、起泡性、乳化性均差,而泡沫稳定性和乳化稳定性较好。各蛋白组分的持水持油性均较好。在>pH5或<pH4的条件下,清蛋白和球蛋白的溶解性、起泡性和乳化性较好,其余蛋白组分相对较差。与大豆蛋白相比,山毛豆主要蛋白清蛋白有较好的溶解度、持水持油性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性。

瓜儿豆蛋白质提取条件优化及其功能特性研究

以瓜儿豆（Cyamopsis tetragonoloba（Linn.）Taub.）种子为原料,在提取温度、时间、p H和液料比等4个关键因素的单因素试验基础上,通过响应面分析方法,对瓜儿豆蛋白质的提取工艺进行了优化,并对其功能特性进行了研究.结果表明,在p H 11.0,43℃,液料比39 m L/g条件下瓜儿豆蛋白提取效果最优,此时蛋白提取率为83.3%.瓜儿豆种子蛋白质主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等组成.清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白的等电点（p I）分别为p H 4.3,5.1和4.7,谷蛋白p I为p H 3.5~3.8.瓜儿豆清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白在p H 5.0时起泡性最差.各组分蛋白在p I均表现为溶解性和持水持油性差.在其他p H条件下,组分蛋白的持水持油性均较好.