挤压组织化对脱脂花生蛋白粉持水性和持油性的影响

采用挤压组织化方法加工花生脱脂蛋白粉,分析挤压组织化前后花生蛋白持水性和持油性的变化,探讨了挤压组织化对花生蛋白在不同蒸煮温度和蒸煮时间下持水性和持油性的影响规律。结果发现,挤压组织化前后花生蛋白粉的持水性随蒸煮温度的升高而增大,随蒸煮时间的延长先增大后减小,在40min时达到最大值;而持油性受蒸煮温度和蒸煮时间的影响不显著;挤压组织化对花生蛋白粉在各蒸煮条件下的持水性和持油性均影响显著(P<0.01)。

不同因素对白果蛋白持油性、持水性和起泡性的影响

以白果蛋白为研究对象,研究温度对其持油性、持水性和pH值、NaCl、蔗糖对其起泡性的作用规律。结果表明:当温度达到40℃时,白果蛋白持油性达到最大值(3.32%),当温度达到45℃时,持水性达到最大值2.97%;当NaCl浓度为0～0.4mol/L时,白果蛋白的起泡能力和泡沫稳定性与NaCl浓度呈正相关,当NaCl浓度高于0.6mol/L时,过高的离子强度使白果蛋白的起泡能力和泡沫稳定性降低;蔗糖的加入将大幅度提高白果蛋白的泡沫稳定性,而对起泡能力提高幅度较小;pH值对白果蛋白的起泡能力和泡沫稳定性影响较大,当pH值为3～11时,起泡性较差,当pH值小于3时,起泡能力和泡沫稳定性与pH值呈负相关,当pH值大于11时,起泡能力和泡沫稳定性与pH值呈正相关,当pH值等于13时达到最高值。

玉米胚芽蛋白粉持水性和持油性影响因素研究

以玉米胚芽蛋白为原料,研究温度、时间、pH值对其持水性,温度和浓度对其持油性的影响。结果表明:影响玉米胚芽蛋白粉持水性的主次因素分别为温度、时间和pH;浓度比温度对玉米胚芽蛋白粉持油性的影响大。在温度69℃,时间29 min,pH值为7时,玉米胚芽粉持水能力最高达4.88 g/g;玉米胚芽粉在温度70℃,浓度40%时,持油性最高达91.56%。

籽瓜种子蛋白质的持水及持油性研究

以籽瓜种子为原料,采用碱溶酸沉法提取籽瓜种子蛋白质。测定并比较籽瓜种子蛋白和大豆浓缩蛋白的持水及持油性。探究蛋白质、氨基酸组成及含量、表面疏水性及蛋白质的超微结构与持水及持油性的关系。结果表明：籽瓜种子蛋白的持油性是大豆浓缩蛋白的1.1-1.2倍,持水性较差,仅是大豆浓缩蛋白的0.65-0.7倍;籽瓜种子蛋白以球蛋白和难溶蛋白为主,分别占总蛋白的58.79%和24.15%,球蛋白对持油性不利,难溶蛋白则能增强持油性;籽瓜种子蛋白具有较高的表面疏水性,其疏水指数为440,大豆浓缩蛋白较低为354,较高的表面疏水性能有益于持油性,降低持水性;结构疏松、存在空洞缝隙的海绵状蛋白结构对持水性和持油性有利。

两种方法提取的亚麻籽蛋白持水性、持油性、溶解性和氨基酸组成比较

以亚麻籽饼粕为原料,分别采用双酶复合法和碱溶酸沉法提取亚麻籽蛋白,测定并比较两种亚麻籽蛋白的持水性、持油性、溶解性及氨基酸组成。结果表明:碱溶酸沉法提取的亚麻籽蛋白的持水性在pH 6~7、40~80℃下优于双酶复合法;双酶复合法提取的亚麻籽蛋白的持油性在pH 4~8下优于碱溶酸沉法,但碱溶酸沉法提取的亚麻籽蛋白的持油性在40~100℃下优于双酶复合法;双酶复合法提取的亚麻籽蛋白的溶解性在pH 2~9(pH 3和pH 7除外)、20~60℃、NaCl浓度0.3~1.5 mol/L下优于碱溶酸沉法;亚麻籽蛋白氨基酸种类丰富,谷氨酸含量最高,双酶复合法和碱溶酸沉法提取的亚麻籽蛋白的谷氨酸含量分别为10.793%和10.615%,两种方法氨基酸总和差异较小。

一种高持油性聚苯硫醚纤维的制备方法

本发明公开了一种高持油性聚苯硫醚(PPS)纤维的制备方法,属于高性能吸油纤维制备领域。所述制备方法,包括如下步骤:1)将复配溶剂(包含良性溶剂和劣性溶剂)、PPS树脂、疏水改性剂均匀混合,得到均相改性溶液;2)将PPS纤维热处理后浸没在上述溶液中.

熔喷聚苯硫醚非织造布吸油性能研究

以自制的熔喷聚苯硫醚(PPS)非织造布作为吸油材料,综合考察其吸油性能。结果表明:熔喷PPS非织造布对不同种类油都有着良好吸附能力,对食用油、原油、机油、柴油的饱和吸油量分别为45、38、39、30 g/g;对4种油的持油率都在80.00%以上,吸油10 s即可达到饱和吸油量的90%,持油性能好,吸油速率快;在重复试验5次后,其饱和吸油量约为初次使用的50%,具有很好的重复使用性能。

醇法大豆浓缩蛋白的加工、性能与应用

醇法大豆浓缩蛋白在大豆蛋白产品中占有重要地位,但它在国内的发展水平还很低。为了促进我国大豆浓缩蛋白的发展,对其加工、性能和应用进行了阐述。逆流浸出法是目前较常见的醇法大豆浓缩蛋白制备方法。醇法大豆浓缩蛋白的溶解度较低,但是它有较强的持水性、持油性以及较高的黏度,通过改性可以进一步改善其功能性质。传统的醇法大豆浓缩蛋白主要应用于肉制品加工,大量的醇法大豆浓缩蛋白被加工成组织蛋白。经过改性的醇法大豆浓缩蛋白可以应用于对乳化性及持油性要求较高的高脂肪食品中。

不同加工方式下菠萝蜜种子物理性质及挥发性成分的比较分析

比较研究了干燥、煮熟及粉碎处理下菠萝蜜种子样品的粒度大小、水合能力、持油性、溶胀性及其挥发性成分的变化。结果表明,菠萝蜜煮熟种子表面积平均粒径为116.13 m,大于新鲜种子的74.15 m和干燥种子的29.22 m,新鲜种子体积平均粒径最大为550.26 m,干燥种子比表面积最大为0.21 m2/g;干燥种子的持水性(5.25)和膨胀性(4.00)比新鲜种子和煮熟种子强,新鲜种子的持油性最强为1.66。从菠萝蜜新鲜种子检出31种挥发性化合物,占总相对含量的77.37%;干燥和煮熟种子分别检出24种和32种化合物,分别占总含量的63.32%和35.74%,表明干燥和水煮处理会减少菠萝蜜种子风味物质。而煮熟种子中酯类化合物达16种,多于新鲜种子的8种和干燥种子的9种,且经过干燥和煮熟加工之后,甲醇等有毒成分得到清除,益于食用,为菠萝蜜种子的食用加工提供一定的理论依据。

苦杏仁蛋白质功能特性的研究

目的研究苦杏仁蛋白加工特性,为其应用提供理论依据。方法采用单因素变量法测定p H值、温度、氯化钠浓度、蛋白质浓度等因素对杏仁蛋白加工特性的影响。结果在蛋白等电点附近时,杏仁蛋白的持水性、起泡性、乳化性及乳化稳定性均最差;在25~35℃范围内,提高温度可促进杏仁蛋白各项功能特性的提高,但超出55℃后,各项功能特性降低;低浓度的氯化钠可促进蛋白质起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性的提高,高浓度氯化钠(0.8 mol/L)对蛋白功能特性提高具有抑制作用;蛋白质的起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性随其浓度增加略有升高。结论 p H值、温度、氯化钠浓度、蛋白质浓度等因素对蛋白特性影响显著,在将杏仁蛋白应用于食品中时应考虑这些因素的影响。

巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响

小麦面筋蛋白经不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理后,其巯基(SH)、二硫键(SS)含量发生变化,进而导致蛋白质的起泡性、持水性、持油性和流变学特性的差异。研究结果表明,随所用Na2SO3浓度的增加,面筋蛋白中二硫键含量降低,巯基含量升高,而总巯基含量保持平稳。这种变化可影响蛋白质性质的改变。随着游离巯基/二硫键比值的增大,面筋蛋白的起泡性及其稳定性都有一定程度的提高;持水性由原来的140.5%提高到172.3%,增幅为22.6%;持油性能变差,最小仅为85.7%,降幅达37.5%;小麦面筋蛋白G′和G′′均随频率的增加而不断增加,且整个过程G′均显著大于G′′,G′和G′′均下降,且二者的变化趋势一致。

胃蛋白酶水解大米蛋白的研究

采用胃蛋白酶对大米蛋白进行水解以改善其功能性质。结果表明,酶添加量7U/g(以蛋白质干基计)、pH1.5、时间5h、温度30℃时,胃蛋白酶对大米蛋白溶解性有较好的改善作用。水解后大米蛋白的乳化稳定性与乳化性分别为33.28min、0.456,高于大豆蛋白和鸡蛋清蛋白;起泡性和起泡稳定性比未经过任何处理的大米蛋白分别提高了25.0%、82.4%;持水性和持油性为2.80、3.30g/g,是未经处理的大米蛋白的2.09、2.92倍。

不同品种马铃薯的颗粒全粉功能品质分析

以相同条件下生产的7个品种马铃薯为原料,测定其品质指标(干物质、总淀粉、直链淀粉、还原糖、VC)和加工全粉的功能指标(蓝值、持水性和持油性),研究不同品种马铃薯及其所制颗粒全粉功能品质的差异。结果表明,除费乌瑞它品种马铃薯的干物质含量偏低外,其余6个品种秦芋30、秦芋32、0406-1、0406-9、安薯56、鄂5均符合加工全粉的要求;马铃薯原料中总淀粉含量高,则游离淀粉的含量相对较高。7个品种马铃薯全粉的蓝值顺序为:安薯56>费乌瑞它>鄂5>秦芋32>0406-9>秦芋30>0406-1;持水性顺序为:秦芋32>鄂5>秦芋30>0406-9>费乌瑞它>0406-1>安薯56;持油性顺序为:0406-1>安薯56>鄂5>费乌瑞它=秦芋32>秦芋30>0406-9。该结果可为马铃薯颗粒全粉生产的原料选择和全粉应用提供参考依据。

非洲山毛豆蛋白质组成及其功能特性研究

以山毛豆种子为原料,研究其蛋白质组成及其功能特性。结果表明,脱脂山毛豆粉的总蛋白质量分数为47.11%,其中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的质量分数分别为64.04%、8.83%、11.06%和14.50%,另有1.57%的难溶复合蛋白。清蛋白和谷蛋白在pH4和球蛋白和醇溶蛋白在pH5溶解性、起泡性、乳化性均差,而泡沫稳定性和乳化稳定性较好。各蛋白组分的持水持油性均较好。在>pH5或<pH4的条件下,清蛋白和球蛋白的溶解性、起泡性和乳化性较好,其余蛋白组分相对较差。与大豆蛋白相比,山毛豆主要蛋白清蛋白有较好的溶解度、持水持油性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性。

燕麦胶在肉糜中的初步应用研究

研究了燕麦胶的持水性、持油性和在肉糜中的适宜添加量;通过感官评定、肉糜持水性、乳化性的测定评价了燕麦胶肉糜的品质。结果表明,燕麦胶具有较好的持水性和持油性,燕麦胶添加在肉糜中具有较好的可接受性。

麦芽糖乳酸酯的制备工艺及乳化性能研究

以麦芽糖和L-乳酸乙酯为原料制备麦芽糖乳酸酯,研究了麦芽糖与L-乳酸乙酯的摩尔比、反应时间、催化剂用量和反应温度对麦芽糖乳酸酯的制备的影响,同时用红外光谱法鉴定了其结构。用分子蒸馏单甘酯作对照,对制备的麦芽糖乳酸酯的乳化性、乳化稳定性、持油性进行了测定。结果表明:麦芽糖乳酸的最佳制备工艺条件为,麦芽糖与L-乳酸乙酯的摩尔比为1∶2,反应时间为6h,催化剂用量为8%,反应温度为60℃。麦芽糖乳酸酯的乳化性、乳化稳定性、持油性优于单甘酯。

绿豆皮不溶性膳食纤维提取及其性质研究

以绿豆皮为原料,采用碱法提取不溶性膳食纤维。通过单因素试验考察碱液质量分数、水浴温度、液料比、水浴时间4个因素对绿豆皮不溶性膳食纤维提取率的影响,并在此基础上采用正交试验优化绿豆皮不溶性膳食纤维的提取工艺。同时,研究不同粒度绿豆皮不溶性膳食纤维的性质。结果表明,绿豆皮不溶性膳食纤维的优化工艺为碱液质量分数1.0%,水浴温度70℃,水浴时间4.0 h,液料比20∶1(m L∶g),该条件下不溶性膳食纤维提取率达61.09%。绿豆皮不溶性膳食纤维的持水性、膨胀性和持油性随着粒度的降低而下降。

鸡肉火腿肠加工过程中鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化

溶解性、持水性、持油性和乳化性是鸡肉蛋白重要的功能特性,对乳化火腿肠具有重要意义。本文研究了在火腿肠腌制和煮制过程中,鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化。结果表明:在腌制过程中,随NaCl含量从0增加到2.88%,鸡胸肉粗蛋白的持水性和吸油性都稳步增加,分别达到82.92%和1.2mL/g。在加热煮制过程中,随温度上升到90℃,蛋白质的溶解性显著下降,最后稳定在2.3mg/mL;同时粗蛋白的吸油性也显著降低;但是持水性却逐渐升高。在90℃的水浴中,随加热时间的延长,吸油性和乳化性都逐渐下降。

大豆蛋白-淀粉基素肉制品高湿挤压工艺优化

采用双螺杆挤压机,以高直链玉米淀粉、大豆分离蛋白、谷朊粉为原料,应用高湿挤压技术制备大豆蛋白-淀粉素肉。探讨淀粉添加量(1%~5%)和喂料速度(10~50 g/min)、螺杆转速(60~180 r/min)、挤压温度(100~180℃)等操作参数对素肉的持水性和持油性的影响规律,并通过响应面优化得到最优参数。结果表明,淀粉添加量和操作参数对素肉的持水性和持油性有较大的影响,当淀粉添加量3%,喂料速度30 g/min,螺杆转速120 r/min,挤压温度140℃时,素肉持水性和持油性最优,分别为1.454 g/g和0.738 g/g。在最优条件下的素肉具有紧密的纤维组织状结构,硬度适宜,弹性和内聚性较好。

基于响应面法优化北虫草蛋卷工艺及其品质分析

目的:以低筋小麦粉为主要原料,添加北虫草粉、鸡蛋液、黄奶油、白砂糖等制作北虫草蛋卷。方法:通过单因素实验和响应面试验构建Box-Behnken多元回归模型,对北虫草蛋卷的配方进行优化,通过TMS-PRO质构仪进行质构特性测定,根据食品安全国家标准测定产品性能指标。结果:以低筋小麦粉总量为基准,当北虫草粉添加量为6%、鸡蛋液添加量为25%、白砂糖添加量为30%、黄奶油添加量为37%,在此条件下,北虫草蛋卷感官评分为91.0。各项性能指标均符合国家安全标准,且具有良好的持水性与持油性,北虫草蛋卷硬度为34.03±0.49 N;黏着性为-1.34±0.01 N·s;凝聚性为0.13±0.01 mJ;咀嚼性为3.36±0.23 N;弹性为0.76±0.01 mm。结论:相较于全粉蛋卷,北虫草蛋卷具有高蛋白、高虫草素、高持水性、低脂肪和低持油性的特点,营养价值更优。