防止钢铁发蓝产生红色挂霜的措施

介绍了钢铁件在高温发蓝处理时常出现的红色挂霜缺陷产生的原因 ,指出控制溶液工作温度 ;采取二次发蓝工艺 ;在发蓝过程中增加冲洗工序 ;在溶液中添加亚铁氰化钾和加强溶液的维护是预防红色挂霜产生的有效措施。

如何防止发蓝膜层的红色挂霜

分析了发蓝膜层出现红色挂霜的原因:溶液主要成分含量过高、铁氧化物过多、发蓝槽容量小、工艺操作不当、工件多次返修等。提出了防止产生红色挂霜的措施:改进发蓝工艺、改铁槽为不锈钢槽、用回收液调整液面等。给出了三次发蓝工艺的操作条件及维护方法。实践证明,采用适当措施可以有效防止发蓝膜的红色挂霜。

挂霜糖浆的科学熬制

烹制挂霜(四川称之为糖粘)菜肴,通常是先将所要挂霜的原料挂糊后(有的不挂糊),过油炸制成坯料,再用白糖和水在锅内加热熬制到一定的火候,倒入坯料,使之均匀地裹上糖浆,冷却后坯料表面便形成一层白霜似的糖衣,即成为挂霜菜肴。用做挂霜菜肴的白糖,不论来自甘蔗还是甜菜,其主要成分都是纯蔗糖。蔗糖经水解生成葡萄糖和转化糖。转化糖就是我们挂霜所需要的糖浆,其甜度为蔗糖的115%。要做好挂霜菜肴,最重要的就是要熬制好糖浆。在熬糖过程中必须注意以下几个环节:

试论烹饪工艺误区之二——拔丝、挂霜过程中要搅拌“上劲”等

在传统烹饪加工过程中,存在着许多认识上的误区,如认为:拔丝过程中砂糖的起丝与搅拌“上劲”有关;拔丝方法分为3种;挂霜的温度是蔗糖刚起丝状态下的温度,且温度范围较大等.事实上,拔丝是利用蔗糖在融熔状态下,温度达130℃以上时,蔗糖液起丝的重要特征来制作的,它与搅拌“上劲”无关.挂霜是指蔗糖在高浓度状态下,经冷却后重新结晶,包裹在物料的表面.它的操作温度低于蔗糖起丝状态的温度,且温度范围小.

拔丝菜肴与挂霜菜肴的区别和关键

拔丝，是指将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。

浅谈挂霜丸子的制作要领

挂霜丸子口感酥松,味香甜,但这道菜制作难度大,技术要求高.本人在带领学生实习的过程中,对其制作工艺进行了仔细观察、探索和研究,下面就对这道菜的制作要领谈谈自己的认识,与同仁共同探讨.

制作挂霜菜

挂霜是指将经过油炸的小型原料,挂上一层糖液,经过冷凝结上一层类似白霜状的糖层的烹调方法.其制作难度较高,稍有不慎就很难取得理想的制作效果.兹以挂霜腰果为例,对用料及工艺加以阐述,希望对实践操作有所助益.

甜菜的三种烹调技法——拔丝、挂霜、蜜汁(下)

挂霜挂霜糖浆菜虽然不像拔丝菜那样做为一桌菜的压尾菜出现,但它是宴席中最先与客人见面的佳肴,如挂霜丸子、挂霜白果、挂霜花仁.在技术上虽然不需要拔丝那样高超的技术,但是炒糖的火候也马虎不得.挂霜的特点是,它不怕变色变形.成菜后糖不易溶化,易于长期存放.

甜菜的三种烹调技法——拔丝、挂霜、蜜汁(上)

在甜菜中比较突出的烹调方法并不多,口味也较单纯,但甜菜往往做为筵席或者是一般席面的压尾菜而出现.尤其是在高级的筵席上,目的是为了体现席面的高雅,同时也起着清口解腻,调换口味的作用.甜菜虽然口味比较单纯,但是在技术上要求是很高的.真正能代表甜菜烹调的有三种技法,即拨丝。

挂霜红枣

用料：红枣500克，白糖400克，炒熟芝麻50克。

挂霜拔丝菜肴成菜机理

在中国烹调技法中盛开着一朵并蒂花——挂霜、拔丝技术.挂霜菜肴(笔者认为在原料表面撒糖的制品不属此类)表面那层洁白晶莹茸状的白霜,如深秋的早晨、雪后的枝头,惹人喜爱;拔丝菜肴黄润透亮,轻轻拈起拉出丝丝金线,连绵不断,平添了一分情趣.这两种甜菜是筵席上不可缺少的菜肴,受到国内外广大食客的青睐.

富有新意的挂霜菜肴

传统的挂霜菜肴的调料主要是冰糖、白糖、糖粉,口味较单调。怎样才能在继承传统风味的同时,又有新的突破呢?长期的烹饪实践工作,使我在制作挂霜菜肴上不断探讨,摸索创制了几款别有风味的挂霜菜肴,不但色泽洁白,而且用料各样,口味各异,质地酥脆,鲜嫩、酥嫩结合,咸甜香醇,改变了挂霜菜肴口味单调的不足,且富于造型,富于变化。现介绍如下:挂霜山芋主料:去皮净山芋300克。配料:山楂片20片。调料:盐4克,净水20克,白糖100克,色拉油600克(实耗20克),干淀粉40克。

挂霜工艺浅谈

挂霜一词——宋代时已始见文字记载。那时称'糖霜'如'糖霜玉蜂儿'。明代史籍《宋代养生部》一书中,记载了这样的一种操作方法:即白糖加热溶化后,'投以果物和匀,宜速离火,俟其糖少凝……'所谓'俟其糖少凝',字意上是指要稍等片刻,使糖凝固。如果是拔丝的菜肴。

浅析糖在挂霜中的变化

挂霜是一种较为特殊的烹调方法,主要用于甜菜的制作。制作此菜的成败关键在于对糖的处理。一般情况下,经验丰富的厨师是从其表面现象的变化来进行判断的,但我们进一步从理论上分析糖在整个烹饪过程中所发生的一系列物理和化学变化。