添加不同粒度小麦颗粒粉对面团特性及挂面品质的影响

该研究在分析不同粒度小麦颗粒粉特征的基础上,研究添加60%(质量分数)颗粒粉对面团特性及挂面品质的影响。结果表明,随着颗粒粉粒度的增大,吸水率、稳定时间和弱化度逐渐减小,而形成时间逐渐延长;粒度较大的颗粒粉Y710、Y500会降低干挂面抗弯折力、熟挂面的硬度、弹性、咀嚼性、粘结性、拉断力和拉断距离,提高熟挂面的回复性、黏附性;而粒度较小的颗粒粉Y355、Y150对面团流变学特性及挂面的蒸煮品质、质构特性影响较小。研究结果可为颗粒粉的开发和利用提供支撑。

金耳浆对挂面品质的影响

对添加不同质量分数金耳浆挂面的质构、色泽、感官质量、蒸煮损失率等理化指标和营养品质进行了系统研究。结果表明,金耳浆的添加显著地改变了挂面质构,提高了挂面口感品质;提高挂面中的膳食纤维和钾的含量以及总氨基酸含量。其中添加质量分数6%的金耳挂面赖氨酸含量增加47.92%,添加金耳浆对挂面品质有显著的提升效果。

小麦品种籽粒品质与中国挂面品质关系研究

以5个中国小麦品种和8个法国小麦品种为材料,研究了拉伸参数、粉质参数、蛋白质品质、糊化参数等小麦品种籽粒品质与面条品质的关系;对比了中法小麦品种面条品质的差异,并对其形成原因进行了分析;探讨了试验原料、数据分析方法和试验方法等因素对试验结果的影响;探讨了用质构仪评价面条品质时的代表性品质指标。研究结果发现,45min时拉伸参数,稳定时间,沉淀值,加入酶活抑制剂时所测糊化参数可以做为评价中国小麦品种面条用面粉品质的主要依据;沉淀值可作为小麦品种选育过程中预测面条筋力的首选指标;由质构仪所测得的硬度和断裂能量可做为主要代表性指标分别反映面条的粘弹性和筋力特性。中国小麦品种的面条粘结性和煮制吸水率较大,最佳煮制时间和干物质失落率较小,干面条的抗弯强度和熟面条的硬度、咀嚼性和筋力较低。蛋白质质量和糊化特性较低是形成这种差距的主要原因。

添加脱脂大豆粉对挂面品质的影响

将脱脂大豆粉添加到面粉中并制作成挂面,通过测定混合粉的快速粘度特性、粉质特性和挂面的烹煮品质、质构特性,研究了脱脂大豆粉对挂面品质的影响。结果表明:添加了3%的脱脂豆粉后的挂面的烹调损失最小、感官评分最高;随着脱脂豆粉添加量的继续增大,面条的烹调损失增多、质构和口感变差。利用SPSS V13.0软件进行相关性分析后发现:面条感官评分与快速粘度各参数呈极显著相关,而只与粉质参数中的吸水率、面团形成时间和稳定时间显著相关。

麸皮粗细度对全麦粉挂面品质的影响

探讨了经稳定化处理的不同粗细度麸皮对全麦粉挂面品质及其储藏稳定性的影响,结果表明：随着麸皮粗细度的减小,全麦粉挂面表面光滑度增加,硬度变大,L＊降低、a＊值和b＊值升高,达到显著性水平（P〈0.05）;不同麸皮细度的全麦粉挂面蒸煮品质无显著性变化;适宜制作优质全麦粉挂面的麸皮粗细度范围为≥80目;随着储藏时间的延长,全麦粉挂面酸度值不断上升。储藏八个月时,酸度值在3.33~3.75 m L/10 g之间,满足《花色挂面》标准的要求。

改良剂对燕麦面团流变特性及其挂面品质的影响

使用混合试验仪研究了谷朊粉、海藻酸钠、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、对燕麦-小麦混合粉面团粉质特性、糊化特性,以及对燕麦挂面的蒸煮特性和感官评价的影响。研究结果表明:四种改良剂均使混合粉面团的稳定时间、形成时间延长,蛋白质弱化度下降,回生值降低;谷朊粉使面团的最低黏度值变大;SSL使面团的糊化峰值黏度值、最低黏度值均变大,使面团的黏度和糊化热稳定性增强;燕麦挂面中加入改良剂后,挂面的吸水率、蛋白质损失率均呈降低趋势,挂面的感官评分基本呈上升趋势,其中SSL和TG酶的改良效果较优,感官评价分值较高。

植物乳杆菌发酵大麦粉对挂面品质及消化特性的影响

经植物乳杆菌发酵的大麦粉其可溶性蛋白和多酚化合物等含量均显著升高,使其具有新的营养功能。本文旨在研究植物乳杆菌发酵大麦粉(LFB)对挂面品质及消化特性的影响。通过LFB与小麦粉梯度配粉制作挂面,分析其蒸煮品质、质构特性和感官品质,测定总淀粉和可消化淀粉含量;采用体外模拟消化试验,计算淀粉水解指数(HI)和血糖生成指数预测值(EGI)。结果表明,在小麦粉中添加10%～20%LFB的挂面蒸煮与感官品质虽有下降,但总体影响不显著。当LFB添加量超过20%,其蒸煮损失率随着LFB添加量的增加而增大,粘着性、弹性和拉伸力随之减小,感官品质变差;挂面可消化淀粉的含量与LFB添加量成反比,当LFB添加量为40%时,在180 min内淀粉的水解率比对照(白面包)相应降低了35.77%～78.86%,平衡浓度下降23.02%,EGI降至70以下,即通过添加足够量的LFB可改变纯小麦挂面的EGI,使其成为中血糖生成指数的食物。

预糊化玉米粉对挂面品质的影响研究

采用挤压膨化法对玉米粉进行预糊化处理,通过对预糊化处理前后玉米粉及预糊化玉米粉-小麦粉配粉(0%、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%)的基本理化指标、成品挂面的蒸煮特性及质构特性(干挂面抗弯曲力、熟挂面的全质构分析TPA)的测定来研究预糊化玉米粉对挂面品质的影响,并结合傅立叶红外光谱探讨了相关作用机制。研究结果表明:玉米粉经预糊化处理后水分、粗脂肪、支链淀粉含量显著降低(P<0.05),而水溶性、膨胀势显著增加(P<0.05);随着预糊化玉米粉添加量的增加,挂面的最佳蒸煮时间逐渐减少,而蒸煮损失逐渐增加,干挂面的抗弯曲力先增大后减小。当预糊化玉米粉添加量≤50%时,制成挂面的品质均较好;添加量为60%~70%时,挂面表面粗糙,条形弯曲且蒸煮损失较大。结合挂面的蒸煮特性、质构特性及感官评价结果可知,预糊化玉米粉的添加量为40%时,挂面蒸煮时间最佳且抗弯曲力较大,具有良好的口感。傅立叶红外结果显示,预糊化处理可破坏玉米蛋白与淀粉的结合,有利于挂面成型。

黄米挂面品质改善研究

为提高黄米挂面的品质,探讨其最佳工艺参数。用混合试验仪测定不同配比的黄米粉和小麦粉混合粉的特性,并将不同配比的混合粉制成挂面,测定黄米挂面的质构和感官品质,分析混合粉粉质特性与黄米挂面质构特性的相关性,以及黄米挂面质构仪参数与感官品质的相关性,建立粉质特性参数预测质构参数的回归方程。结果表明:黄米粉添加比例在20%时,制作出的黄米挂面品质最佳。质构仪TPA指标能较好地反映挂面黏度、光滑性、韧性、食味和整体评分。预测回归方程对黄米挂面的坚实度预测性最好,其次是拉伸性,最后是黏着性。

醋酸酯变性淀粉对荞麦挂面烹煮、质构特性的影响

以荞麦-小麦混合粉为原料,研究木薯醋酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉在不同添加量下对荞麦挂面品质的影响。两种醋酸酯淀粉均可显著降低荞麦挂面的烹煮损失,提高吸水率(p<0.05)。两种醋酸酯淀粉的添加量与荞麦挂面硬度、内聚性、胶着性极显著负相关,而与荞麦挂面的弹性呈极显著正相关,但与咀嚼性无显著相关性。

超微黄米粉挂面的研制

为研制一种黄米含量高,食用品质较好的黄米挂面,对黄米粉进行超微粉碎处理,使用快速黏度分析仪(RVA)、混合试验仪(Mixolab)等设备,测定超微粉和小麦粉不同配比的混合粉糊化特性和流变学性质,并将不同配比的混合粉制作成挂面,测定超微粉挂面的质构品质和感官品质,分析混合粉粉质特性与超微粉挂面质构特性的相关性,建立粉质特性参数预测质构参数(坚实度,黏着性,拉伸性)的回归方程,分别为:y=94. 977+78. 060C5;y=445.556-55.920C5;y=45.168+1.970T+9.084C5。结果表明,超微粉添加量为20%时制作出的黄米挂面品质最佳。混合粉的粉质特性可以预测挂面的质构品质。