低温烘房挂面生产工艺及质量控制

通过对挂面工艺的研究 。

关中手工挂面专用粉的开发

根据陕西关中地区手工挂面的配方和制作工艺流程对小麦粉品质的要求,经过对所用小麦粉进行质量分析,设计一系列配方,检测各配方的相关指标,并在实验室按照工艺流程制作手工挂面,从中筛选出较为理想的手工挂面专用粉配方。通过反复在用户处进行小试、中试和批试,最终开发出适合关中地区制作手工挂面的专用粉。另外根据季节的变化,适当调整指标以适应不同季节手工挂面的制作,制定手工挂面专用粉内控标准,以控制专用粉的生产,保证手工挂面专用粉具备较为稳定的品质,适应用户在不同季节和长期稳定地使用。

营养挂面研究进展

通过文献调阅的方式整合前人对营养挂面的研究成果,对营养挂面的种类及生产工艺进行综述,为营养挂面的产业发展提供理论基础。营养挂面种类较为丰富,常见的有杂粮类、蔬菜类、豆类、药食同源类、藻类和营养素强化类。营养挂面的生产主要包括和面、熟化、压延和干燥4大工序。目前在营养挂面的研发过程中,关于含有药用植物的保健型营养挂面的研究较少,增加药用植物类营养挂面的开发可拓展营养挂面的市场。

空心挂面加工方法

家庭手工生产空心挂面工艺简单,仅需面盆、案板及晾晒框架等,投资较低。1.盐水和面:和面时用盐数量因季节不同而异,气温越高用盐量越大。一般每10公斤面粉在冬季需盐0.5公斤左右,在夏季需盐为1.2公斤左右,而在春秋季节则需0.8～1公斤。食盐要先溶成盐水再和入面粉中。和面时,不要将面和得过软或过硬,要反复揉搓,直至不粘手、不粘盆为止。