降低挤压杂粮营养工程米黏附性的工艺优化

通过单因素试验和响应面分析确定挤压杂粮营养工程米黏附性的优化工艺参数。结果表明,螺杆转速32.6r/min、机筒温度分布109.3～119.3～129.3℃、物料加水质量分数为22.6%,在此优化条件下,挤压杂粮营养工程米黏附性的优化值为-375.278178g·s。验证实验表明,黏附性实验值与优化值接近,且优于市售普通大米(-394.678g·s),接近于市售魔芋挤压工程米(-346.487g·s),说明该优化结果可靠。通过感官评定,其综合食用品质接近市售普通优质大米,优于市售魔芋挤压工程米。

挤压杂粮营养工程米品控指标的研究

挤压杂粮营养工程米是新兴的具有食疗保健功能的主食原料,尚不具有公认的评价方法和国家标准。本试验以传统主食大米的国家食品检验标准为依据,对挤压杂粮营养工程米的品控指标进行了研究,测定了挤压杂粮营养工程米的营养物质含量和质量安全指标,并与市售东北大米进行了对比。试验结果表明,杂粮营养工程米的粗脂肪含量为3.48%,蛋白质含量为15.06%,水溶性蛋白质含量为2.29%,灰分含量为1.22%,钾、铁、锌含量每百克分别为444.3 mg,3.44 mg,2.24 mg,营养成分含量高于市售东北大米,有更高的营养价值和更方便易熟的特点,且黄曲霉毒素和菌落数均未超标。

双螺杆挤压机参数对挤压工程米吸水指数的影响

通过单因素试验和响应面优化分析确定杂粮营养工程米吸水指数的优化工艺参数。结果表明,螺杆转速为238.2r/min、物料含水量为26.8%、机筒温度分布为86.1℃-96.1℃-106.1℃时,挤压杂粮营养工程米吸水指数的优化值为4.0350。验证实验表明,吸水指数为3.9945,与优化值的相对误差为1.01%,说明该优化结果可靠。通过感官评定,其综合食用品质接近市售优质东北大米,电镜扫描表明挤压杂粮营养工程米内部有利于吸水的致密微孔结构。