挤压稳定化处理对米糠蛋白性质影响的研究

本文研究了挤压稳定化处理对米糠中蛋白质性质的影响,结果如下:经过本试验条件下的挤压处理,米糠中可溶性蛋白质组分由42.2%降至14.3%,残渣中不可提取蛋白质由23.9%增至56.6%。在pH2～12范围内,挤压米糠中蛋白质的溶解性显著下降,但在pH4等电点附近,蛋白质的溶解度反而增加。DSC结果显示,挤压处理使得米糠中蛋白质发生了严重变性。电镜(SEM)下的超微结构照片显示,挤压处理破坏了米糠的细胞壁结构,因而加入非淀粉糖酶对挤压米糠的蛋白质提取率几乎没有作用。

富含挤压稳定化米糠粉面包的研制

研究了以挤压稳定化米糠粉为原料,生产面包的最适配方及技术条件。实验结果表明,添加10%的米糠粉可制得品质优良的面包。

挤压稳定化玉米胚芽添加量对桃酥品质影响研究

玉米胚芽是工业生产淀粉的主要副产物,富含蛋白质、维生素E、膳食纤维和植物甾醇等营养元素。将玉米胚芽作为原料添加到桃酥中,不仅可以丰富产品的营养,还可以改善产品的品质。本文研究了稳定化玉米胚芽添加量对桃酥品质的影响。结果表明,当添加25%的玉米胚芽时,桃酥具有更低的容重和烘焙损失率,脆性最佳,内聚性合理,饼干酥脆不黏牙。本研究为功能性食品的开发和粮油副产物综合利用方面提供了有效参考。

麸胚挤压稳定化处理对全麦挂面品质特性的影响

为研究挤压稳定化处理麸胚对全麦食品品质特性的影响,针对麸胚回添制备的100%全麦压延挂面,比较麸胚挤压前后全麦挂面的营养、色泽、风味、贮藏稳定性等品质的变化。结果表明:相比于麸胚未挤压全麦挂面,麸胚挤压稳定化处理全麦挂面的多种宏量营养素、矿物元素含量无显著影响(P>0.05),部分营养指标的变化幅度不高于10%;有利于释放β-胡萝卜素、VB2、植物活性组分,不利于保持VB6、叶酸;亚油酸、α-亚麻酸、十一烷酸及部分氨基酸、总氨基酸含量显著增加(P<0.05);色泽品质得到改善;电子鼻反应器响应值明显降低;脂肪酸值和酸度显著降低(P<0.05),贮藏品质较稳定。麸胚挤压稳定化处理全麦挂面较小麦挂面宏量营养素含量、除β-胡萝卜素外各维生素含量、矿物元素含量、植物活性组分含量均显著增加(P<0.05),其中脂肪、灰分、VB1、VB2、VB6、烟酸、叶酸、总酚、总膳食纤维含量增幅较大;含有较多不饱和脂肪酸;除谷氨酸、脯氨酸、胱氨酸含量无显著差异外(P>0.05),其他氨基酸及总氨基酸含量均显著增加(P<0.05);色泽加深,电子鼻反应器响应值显著增加,脂肪酸值、酸度显著增加(P<0.05)。结论:全麦挂面较小麦挂面营养价值更高,但色泽加深,风味物质含量增加,挤压稳定化处理麸胚可改善全麦挂面的品质,提高其贮藏稳定性。

挤压稳定化对不同贮藏时间米糠制备米糠毛油品质的影响

以不同贮藏时间的米糠为原料,研究米糠挤压稳定化处理对米糠毛油品质的影响。结果表明:相比米糠未稳定化制备的米糠毛油,米糠挤压稳定化处理增加米糠毛油的酸值和过氧化值;随着米糠贮藏时间的延长,米糠挤压稳定化处理与未稳定化处理制备米糠毛油酸值和过氧化值相差幅度增加;米糠挤压稳定化处理对米糠毛油的脂肪酸组成影响较小,仅亚麻酸含量显著下降,米糠挤压稳定化处理对米糠毛油碘值和皂化值没有显著影响;米糠挤压稳定化处理显著降低米糠毛油磷脂、水分及挥发物含量,随着米糠贮藏时间的延长,米糠挤压稳定化处理与未稳定化处理制备米糠毛油磷脂含量相差幅度增大;此外,米糠挤压稳定化处理可显著提高米糠毛油谷维素含量。

麸胚挤压稳定化处理对面团特性的影响

为提高麸胚在面制品中的加工适宜性,对麸胚粉进行挤压稳定化处理。以未处理麸胚粉为对照,探究挤压处理对麸胚粉晶体构型的影响及不同添加量的挤压麸胚粉对面团热机械学特性、动态流变学特性、微观结构和傅里叶红外谱图的影响。结果表明,经挤压处理,麸胚粉的淀粉结晶度降低。在同一添加量时,挤压麸胚面团较未处理麸胚面团的吸水率增加,蛋白质弱化度、稳定时间、黏度峰值和回生值降低,有助于延缓面团的老化;当全麦粉添加量大于25%时,挤压麸胚面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)均提高。此外,麸胚粉的加入使面团新增C≡C特征峰;挤压麸胚面团在1650 cm-1处的吸收峰强度较未处理麸胚面团减弱,而在3400 cm^(-1)处吸收峰较强。扫描电镜图显示,挤压麸胚面团形成的网络结构交联程度增强。