挤压稳定化处理对米糠蛋白性质影响的研究

本文研究了挤压稳定化处理对米糠中蛋白质性质的影响,结果如下:经过本试验条件下的挤压处理,米糠中可溶性蛋白质组分由42.2%降至14.3%,残渣中不可提取蛋白质由23.9%增至56.6%。在pH2～12范围内,挤压米糠中蛋白质的溶解性显著下降,但在pH4等电点附近,蛋白质的溶解度反而增加。DSC结果显示,挤压处理使得米糠中蛋白质发生了严重变性。电镜(SEM)下的超微结构照片显示,挤压处理破坏了米糠的细胞壁结构,因而加入非淀粉糖酶对挤压米糠的蛋白质提取率几乎没有作用。