谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质关系的研究

测定5种不同厂家生产的谷朊粉的理化指标及流变学特性,通过相同挤压工艺条件处理,然后使用TA-XT plus物性测定仪对所得组织化蛋白产品的品质质构特性进行测定与感官评分,分析谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质的相关性。结果表明:挤压组织化蛋白产品的硬度、咀嚼性与谷朊粉的彩度系数a~*呈极显著的负相关,组织化度与彩度系数b~*呈显著的负相关;挤压组织化蛋白产品彩度系数b~*与物料水分含量呈显著正相关,明度系数L~*和色差ΔE与谷朊粉蛋白含量呈显著正相关,组织化度与灰分含量呈显著负相关;挤压组织化蛋白产品的黏聚性与谷朊粉的持水力呈显著正相关,感官评分与面筋指数呈极显著的正相关,咀嚼性与谷朊粉的损失系数呈极显著正相关。

液熏高水分挤压组织化植物蛋白加工工艺优化

以高水分挤压组织化植物蛋白为原料,感官综合评分为指标,运用单因素结合响应面法对其液熏工艺进行优化,确定了最佳工艺参数:液熏温度45℃,液熏时间150 min,烟熏液体积份数5.7%,在此条件下感官综合评分87.4分,制备的液熏高水分挤压组织化植物蛋白呈有光泽的烟熏色,组织紧密,富有弹性,且烟熏味浓郁。品质分析表明,液熏后的高水分挤压组织化植物蛋白主要营养成分无明显变化;理化性质发生一定程度的变化,色差的L^(*)值下降,a^(*)值和b^(*)值均增加,呈有光泽的烟熏色,有效酸度略有下降,质构的硬度、胶黏性和咀嚼性有所降低,而弹性略有增加。挥发性风味物质中增加酚类化合物等6类物质,其中,酚类化合物相对含量为17.668%,而其它类化合物在种类和相对含量上有一定的变化,改善了产品的品质。液熏前、后的安全指标无明显变化,菌落总数均较低,大肠菌群和苯并芘均未检出。结论:制备的液熏高水分挤压组织化植物蛋白具有较高的品质。