V_D_3-β-环糊精包合物在挤压营养米中的应用研究

对维生素D_3-β-环糊精(VD_3-β-CD)包合物的稳定性及其改善挤压营养米品质进行了研究。结果表明,V_D_3-β-CD包合物增强V_D_3储藏稳定性;降低挤压营养米米粉糊化焓,提高挤压营养米复水率、糊化度,延缓营养米回生老化,改善挤压营养米品质;在本试验条件下,V_D_3-β-CD包合物最佳添加量为1.5%。

挤压营养强化米的贮藏稳定性研究

研究挤压营养强化米的营养成分的贮藏稳定性。以实验室自制的挤压营养强化米为原料,研究其在不同的包装方式及不同的贮藏环境下各营养成分的变化情况。结果表明:不同的包装方式和不同的贮藏环境对挤压营养强化米的营养成分均有不同程度的影响,4℃、罐装贮藏条件是挤压营养强化米的最佳贮藏条件,在此条件下将挤压营养强化米贮藏180d,其VC和VD3的保存率可达80%以上,VB的保存率可达95%以上,酸价在1.0mg/g以下,水分含量在8%以下。

降低挤压杂粮营养工程米黏附性的工艺优化

通过单因素试验和响应面分析确定挤压杂粮营养工程米黏附性的优化工艺参数。结果表明,螺杆转速32.6r/min、机筒温度分布109.3～119.3～129.3℃、物料加水质量分数为22.6%,在此优化条件下,挤压杂粮营养工程米黏附性的优化值为-375.278178g·s。验证实验表明,黏附性实验值与优化值接近,且优于市售普通大米(-394.678g·s),接近于市售魔芋挤压工程米(-346.487g·s),说明该优化结果可靠。通过感官评定,其综合食用品质接近市售普通优质大米,优于市售魔芋挤压工程米。

挤压主食营养米研究现状及发展趋势

挤压主食营养米是以各种粗杂粮、薯类甚至蔬菜为原料,加工成外观及食用方式与普通大米近似的主食产品。由于搭配了多种内源性营养素丰富的原料又以主食米饭的形式出现,有利于解决目前主食营养不均衡的问题。介绍了开发挤压主食营养米的背景、意义,目前的国内外研究现状以及所在团队解决的成型、粘连、干燥等技术难题,同时分析了挤压主食营养米普及推广过程中存在的问题并对今后的研究方向进行了阐述。

蒸煮挤压营养强化米的流化干燥特性研究

干燥是蒸煮挤压营养强化米生产中重要的操作单元。用流化床干燥装置对蒸煮挤压营养强化米的干燥特性及工艺进行试验研究,得到如下结论:蒸煮挤压营养强化米热风干燥的适宜工艺参数为:热风温度45～60℃,风速0.2～0.4 m·s^(-1),物料装载量0.5～1.5 kg·dm^(-2);热风温度对蒸煮挤压营养强化米干燥速率有较大影响,而热风风速及装载量的影响不显著;蒸煮挤压营养强化米的干燥特性是:升速阶段极短,干燥速率先是短时间的降速干燥,然后是较长时间的恒速干燥。

包装方式对青少年型挤压强化米品质的影响

目的研究不同包装方式对挤压营养强化米品质的影响。方法以实验室自制的青少年型挤压营养强化米为对象,分别以马口铁罐装、真空包装和普通袋装3种方式进行包装贮存,并在不同的贮存条件(4℃,室温,37℃)下贮存180 d,考察样品的维生素、水分、酸价的变化规律。结果不同的包装方式对青少年型挤压营养强化米的水分、酸价及维生素都有不同程度的影响。结论罐装和真空包装方式更能保持样品的营养品质。

双螺杆挤压机参数对挤压工程米吸水指数的影响

通过单因素试验和响应面优化分析确定杂粮营养工程米吸水指数的优化工艺参数。结果表明,螺杆转速为238.2r/min、物料含水量为26.8%、机筒温度分布为86.1℃-96.1℃-106.1℃时,挤压杂粮营养工程米吸水指数的优化值为4.0350。验证实验表明,吸水指数为3.9945,与优化值的相对误差为1.01%,说明该优化结果可靠。通过感官评定,其综合食用品质接近市售优质东北大米,电镜扫描表明挤压杂粮营养工程米内部有利于吸水的致密微孔结构。

挤压杂粮营养工程米品控指标的研究

挤压杂粮营养工程米是新兴的具有食疗保健功能的主食原料,尚不具有公认的评价方法和国家标准。本试验以传统主食大米的国家食品检验标准为依据,对挤压杂粮营养工程米的品控指标进行了研究,测定了挤压杂粮营养工程米的营养物质含量和质量安全指标,并与市售东北大米进行了对比。试验结果表明,杂粮营养工程米的粗脂肪含量为3.48%,蛋白质含量为15.06%,水溶性蛋白质含量为2.29%,灰分含量为1.22%,钾、铁、锌含量每百克分别为444.3 mg,3.44 mg,2.24 mg,营养成分含量高于市售东北大米,有更高的营养价值和更方便易熟的特点,且黄曲霉毒素和菌落数均未超标。