中国黄酒中挥发性和不挥发性物质的研究现状与展望

简要回顾了中国黄酒风味成分分析的历史与现状。从微量成分的种类上看,中国黄酒中目前已经检测到的微量成分达100种以上,包括醇类、醛类、酸类、酯类、酚类、含氮化合物,以及其它化合物。近年来,顶空取样、液液萃取、色谱分离技术、固相微萃取等技术已经开始应用于黄酒的风味成分研究。随着先进技术的应用,必将对中国黄酒风味物质以及特征香味成分的研究起到决定性的作用。

预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析

以即热型预制烤鱼为研究对象,采用低场-核磁共振技术(Low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究。结果表明:250℃烤制20 min的烤鱼加工损失率最低,持水力最高。烤鱼中水分主要形式为不易流动水,200℃烤鱼的弛豫时间T22、T23最低,其次是250℃烤鱼,T2反演谱整体向左移动,说明水的自由度降低。250℃烤制20 min的烤鱼不易流动水峰面积占比(A22)最高,达94.03%,自由水峰面积占比(A23)最低,为1.93%,说明肌肉组织持水较优。在5组烤鱼中共鉴定出70种挥发性物质,主要为醛类、酮类、醇类及烃类等。通过相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)筛选出关键挥发性风味物质分别为12、9、11、8和8种。5组样品贡献较大的风味物质为己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛等,其中愈创木酚和4-甲基苯酚是碳烤烤鱼特有的关键风味物质。通过主成分分析,不同条件烤制的烤鱼关键挥发性风味物质差异明显。相关性分析表明,A22与异戊醛、庚醛和2,3-辛二酮呈显著正相关(P<0.05),与壬醛和愈创木酚呈显著负相关(P<0.05)。该研究结果为预制烤鱼开发提供参考。

不同栽培模式对草莓果实挥发性香气物质的影响

为探明不同栽培模式对草莓果实挥发性香气物质的影响,以红颜(HY)、天使8号(TS8H)为试验材料,设置常规土壤栽培和高架基质栽培2种模式进行栽培试验。果实成熟后,采用搅拌棒吸附萃取(SBSE)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对草莓果实的香气成分进行测定与分析。结果表明:2个草莓品种中共检测出83种、12大类挥发性香气物质。其中,脂肪酯29种、内酯3种、芳香族酯6种、脂肪醇4种、萜烯醇5种、呋喃酮2种、脂肪酮3种、萜烯酮2种、脂肪酸6种、脂肪醛8种、萜烯6种、其他9种。香气组分中,内酯、萜烯醇、脂肪酯相对含量较高。常规土壤栽培处理红颜果实内酯、萜烯醇、脂肪酯相对含量分别为46.77%、21.46%、16.18%,天使8号分别为44.20%、25.71%、19.77%;高架基质栽培处理红颜果实内酯、萜烯醇、脂肪酯相对含量分别为51.17%、24.21%、13.10%,天使8号分别为43.59%、18.11%、16.54%。不同栽培模式下,同一品种中90%以上挥发性香气物质种类一致,主要挥发性香气物质均为γ-癸内酯、γ-十二内酯、反式橙花叔醇;高架基质栽培方式下红颜果实γ-癸内酯和天使8号果实4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(DMMF)的相对含量明显高于常规土壤栽培。综上,高架基质栽培在维持草莓果实主要挥发性香气物质稳定的同时,还可以提升果实的果香、甜香味。

工厂化循环水养殖模式对大口黑鲈肌肉营养成分和挥发性风味物质的影响

为探究工厂化循环水养殖模式对池塘养殖的大口黑鲈肌肉营养成分和挥发性风味物质的影响,将池塘养殖的大口黑鲈成鱼移入到工厂化循环水养殖系统中进行暂养,分别于暂养第1天、第10天、第20天和第30天进行取样,测定分析大口黑鲈的肌肉营养成分和挥发性风味物质。结果显示:在工厂化循环水系统中暂养不同时间对大口黑鲈肌肉中粗蛋白质和粗脂肪含量无显著影响(P>0.05),但对肌肉中氨基酸总量以及二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量有显著影响(P<0.05),均在暂养第30天时含量最高,且显著高于暂养第1天、第10天和第20天时(P<0.05);采用氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)对大口黑鲈肌肉必需氨基酸进行营养评价,AAS模式下不同暂养时间的大口黑鲈第一限制性氨基酸均为缬氨酸,CS模式下第一限制性氨基酸均为甲硫氨酸+胱氨酸。通过构建工厂化循环水系统暂养不同时间的大口黑鲈肌肉中挥发性风味物质的指纹图谱,发现肌肉中2-庚酮、2-戊酮、2-丁酮、环戊酮、1-辛烯-3-醇、1-己醇等愉悦气味物质含量随着工厂化循环水暂养时间的延长而增加。综上可知,将池塘养殖的大口黑鲈成鱼移入到工厂化循环水系统中暂养可提高大口黑鲈肌肉营养品质及风味,是一种有效提高大口黑鲈成鱼品质的技术措施,建议在池塘养殖大口黑鲈成鱼的品质提升上推广应用。

不同前处理工艺红桔果汁与红桔果酒挥发性风味物质分析

以万州红桔为研究对象,采用带皮和去皮方式榨汁,对浊汁进行酶解澄清处理,分别利用带皮浊汁、带皮清汁、去皮浊汁及去皮清汁酿造红桔果酒。对果酒进行感官评价,同时利用液相色相仪与顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)联用技术测定果酒和果汁样品中有机酸及挥发性风味物质,并基于挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)。结果表明,红桔果汁主要有机酸为苹果酸和柠檬酸,红桔果酒增加了乳酸和乙酸;红桔果汁和红桔果酒中共检测出100种挥发性风味物质,主要化合物包括酯类28种、醇类19种、酚类3种、醚类2种、醛类8种、酮类10种、酸类4种、烷烃类3种及烯烃类23种;总体上,清汁发酵红桔果酒的挥发性风味物质种类较浊汁发酵多,带皮发酵果酒中的醇类和烯烃种类较去皮发酵多。PCA结果表明,不同红桔果汁和红桔果酒样品中主要挥发性风味物质为辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、α-松油醇、苯乙醇、辛醇、香叶醇、麝香草酚、L-紫苏醛、癸醛等;聚类分析结果表明,可将样品聚集为三大类,与PCA分类结果一致。

两种产地藏羊肉挥发性风味物质和脂肪酸组成比较研究

为评定不同地区藏羊肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成,选取甘肃省甘南藏族自治州和青海省海北藏族自治州的藏羊各20只,分别取背最长肌进行肉品质、脂肪酸以及挥发性成分组成、感官评价等指标的测定。结果表明,两种产地的藏羊宰后pH45min和pH24h均在正常范围内,且二者之间无显著性差异;甘南藏羊的色泽和嫩度优于海北藏羊;共检测出18种脂肪酸,其中包括7种饱和脂肪酸和11种不饱和脂肪酸。两种产地藏羊肉的脂肪酸组成和含量均存在显著差异,甘南藏羊脂肪酸组成比例更佳,ω-6/ω-3接近1∶1,显著低于海北藏羊(P<0.05)。共检测出12类70种挥发性风味物质,气味活性值(OAV)分析结果表明,甘南藏羊肉比海北藏羊肉具有更丰富的肉脂香味和果香味。综上,甘南藏羊肉的脂肪酸和挥发性成分组成都更加优异,感官评分更高。

不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响

为了探究不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响。本研究分别采用干法、湿法和微波熬制三种工艺提取鸡油,并对不同工艺提取鸡油的理化性质进行综合比较,同时采用顶空-气相色谱-质谱联用仪测定其挥发性风味物质构成,结合相对气味活度值、主成分分析和聚类分析明确不同提取工艺鸡油中的关键挥发性风味成分组成差异。结果表明,干法熬制的鸡油亮度最低,颜色更红、更黄,丙二醛含量较低;湿法熬制的鸡油亮度最高,颜色偏绿、偏黄,酸价较低;微波熬制的鸡油亮度稍暗,黄色和红色较浅,提取率较高,氧化稳定性较好且熬制时间短。不同提取工艺鸡油样品中共鉴定出49种挥发性风味物质,其中干法、湿法和微波法三种不同工艺所提取的鸡油中挥发性风味物质分别有39种、41种和44种,共有挥发性风味物质30种。结合ROAV和PCA,确定了(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、(E)-2-癸烯醛、1-戊醇、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-甲基丁醛为鸡油的主要特征风味物质。微波法提取鸡油的特征性风味物质含量较高且种类较多。本研究表明微波工艺相对而言具有耗时短、得率高、氧化稳定好以及鸡油特征性风味物质含量较高且种类多等优点,是一种值得深入研究与探索的鸡油提取工艺。

3种不同熟化方式对彩色马铃薯挥发性风味物质组成的影响

采用气相色谱-离子迁移谱联用仪(GC-IMS)分析在不同熟化方式下彩色马铃薯的挥发性风味物质组成。结果表明:从3种不同熟化方式的彩色马铃薯样品中定性鉴定出挥发性有机物质共有52种,其中醛类物质的种类和相对含量均最高,表明醛类物质对马铃薯香味的呈现起主要作用。不同熟化方式对彩色马铃薯挥发性物质的组成及含量存在一定的差异,且不同颜色的马铃薯在同一种熟化方式下,其挥发性物质含量也表现出差异。在蒸制的彩色马铃薯中挥发性风味物质含量较低,在烤制和油炸的彩色马铃薯中风味物质含量较高。挥发性成分的种类和含量可以作为区分彩色马铃薯不同熟化方式的重要特征指标。

面向喷染车间的挥发性有机物质量浓度预测方法及应用研究

以喷染车间挥发性有机物为研究对象,对喷染车间挥发性有机物(Volatile Organic Compounds, VOCs)质量浓度预测方法进行研究。首先,使用随机森林(Random Forest, RF)算法对影响喷染车间挥发性有机物质量浓度的特征变量进行权重分析。同时,构建基于长短期记忆神经网络(Long-Term and Short-Term Memory Neural Network, LSTM)的挥发性有机物质量浓度预测模型,并在此基础上引入麻雀搜索算法(Sparrow Search Algorithm, SSA)进行参数优化选择。最后,以浙江省杭州市某汽车喷染车间7月29日—10月28日的数据为样本,将温度、相对湿度、室内大气压、室外大气压作为模型输入变量,并与LSTM模型、随机森林-长短期记忆神经网络(Random Forest-Long Short-Term Memory neural network, RF-LSTM)模型、随机森林-反向传播神经网络(Random Forest-BP neural network, RF-BP)模型进行对比试验。结果显示,基于随机森林-麻雀搜索算法-长短期记忆神经网络(Random Forest-Sparrow Search Algorithm-Long Short-Term Memory neural network, RF-SSA-LSTM)模型的预测效果最佳,平均绝对误差、均方根误差和决定系数分别为2.812 2、3.457 4、0.988。同时,为验证RF-SSA-LSTM模型性能,通过不同时间步长实现对喷染车间VOCs质量浓度预测,结果显示预测误差较小,在可接受范围内。RF-SSA-LSTM预测模型提高了挥发性有机物质量浓度的预测精度,为减少挥发性有机物排放提供科学依据。

不同海拔南川大树茶红茶挥发性物质特征分析

为探究不同海拔南川大树红茶挥发性物质特征,采用顶空固相微萃取联用气相色谱-质谱技术结合多元分析方法对其鲜叶及成茶挥发性代谢物进行分析。从鲜叶中检测出15类,574种物质,红茶中检测出16类,575种物质;不同海拔鲜叶中挥发性代谢物总量差异不显著。经萎凋、发酵、干燥等工序加工成红茶后,其香气较鲜叶明显丰富,其含量较高的物质类型是酯类、杂环类、萜类、醛类和醇类;而低海拔红茶(low attitude-congou black tea,LA-CB)挥发性物质含量达148.67μg/g,显著高于高海拔红茶(high attitude-congou black tea,HA-CB)(104.27μg/g)。经正交偏最小二乘法判别分析,分别从鲜叶组和红茶组中筛选出113种、179种差异代谢物,并对红茶组差异代谢进行风味注释,建立了差异代谢物风味轮,得出不同海拔茶园的南川大树红茶香气品质主要表现为果甜香,同时高含量的挥发性代谢物使低海拔红茶香气表现为更浓郁而持久,该结果与感官审评一致。而对代谢物相对气味活度值进一步分析发现,2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮、苯甲硫醇、6-壬烯醛、二乙基二硫醚等物质可能是南川大树红茶独特香气品质的重要贡献物质,其中2-异丙基-3-甲氧基吡嗪具有坚果、豆、巧克力风味,推测是红茶成茶香气特征区别于其鲜叶的重要物质。该研究为不同海拔南川大树红茶特征品质区分及香气品质形成成因提供理论参考。

基于OPLS-DA模型分析不同养殖方式下宁都黄鸡肌肉关键挥发性风味物质

为研究不同养殖方式下宁都黄鸡肌肉关键挥发性风味物质,将试验鸡随机分为笼养组和平养组,饲喂同一日粮。试验鸡达上市日龄时对鸡肉进行感官品尝评价和挥发性风味物质检测,并采用正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)方法筛选与不同养殖方式相关的差异性风味物质。结果表明:平养组和笼养组共有的挥发性风味物质27种,主要为酚类、醇类和烃类。挥发性风味物质中,己醛、1-辛烯-3-醇、E-2-壬烯醛、正己醇、壬醛、2,3-戊二酮、癸醛、2,3-辛二酮、E-2-辛烯醛为具有显著性差异的挥发性风味物质。综上,这一研究可为地方鸡肉品质基于风味物质的评价提供科学依据。

气相色谱-串联质谱法测定宝洪红茶、白茶和绿茶中的挥发性物质

目的以云南唯一小叶种茶宝洪茶鲜叶为原料,比较分析采用不同加工工艺生产的宝洪红茶、白茶和绿茶挥发性物质。方法同时采用蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)和顶空萃取(headspace,HS)两种方法提取,气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-tandem mass spectrometry,GC-MS/MS)测定,分析比较不同宝洪茶挥发性物质种类和含量差异。结果从宝洪红茶、宝洪白茶、宝洪绿茶中分别提取鉴定挥发性物质65种、44种和49种,这些化合物包括醛类、醇类、酯类、酮类、酸类、酚类、碳氢化合物、杂氧化合物和含氮化合物。SDE法提取得到主要挥发性物质宝洪红茶为棕榈酸和香叶醇,宝洪白茶为棕榈酸和香叶邻苯二甲酸二丁酯醇,宝洪绿茶为植醇和邻苯二甲酸二丁酯;HS干法提取得到主要挥发性成分为咖啡因,相对含量宝洪红茶55.300%,宝洪白茶58.800%,宝洪绿茶84.350%,HS湿法提取主要挥发性物质宝洪红茶为己醛和甲酸芳樟醇,宝洪白茶为甲酸芳樟醇和己醛,宝红绿茶为甲酸芳樟醇和对氨基间甲酚。结论不同工艺生产的宝洪茶挥发性物质种类和含量差异显著,2种提取方法互补性大于重叠性,结合分析可获得不同宝洪茶更全面、更完整挥发性物质信息。该研究结果可为改进加工工艺提高宝洪茶品质提供理论基础。

不同栽培基质对香菇营养成分及挥发性风味物质含量的影响

为了探究园林木屑和松木屑对香菇营养物质及挥发性风味物质的影响,采用6种不同配方栽培2个香菇品种,测定子实体中灰分、脂肪、蛋白质、粗纤维和粗多糖的含量,采用顶空固相微萃取法分离香气成分,以气相色谱-质谱联用技术测定可挥发性物质的含量。结果表明,松木屑基质可提高香菇子实体中蛋白质的含量,较园林木屑基质提高了3.5 g·100^(-1)·g^(-1),较常规木屑提高了1.8 g·100^(-1)·g^(-1)。香菇子实体中挥发性物质含量最多的为醛类、醇类和酮类,这3类中占比最多的物质分别为苯乙醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮。常规木屑基质对T2子实体中醛类物质影响最大,松木屑与常规木屑混合基质对T2子实体中醇类物质影响最大;松木屑与常规木屑混合基质对0912子实体中醛类物质影响最大,常规木屑基质对0912子实体中醇类物质影响最大,松木基质对0912子实体中酮类物质影响大。松木屑基质较园林木屑对2个香菇品种子实体中挥发性物质含量影响大。

不同酵母对圣女果果酒品质及挥发性风味物质的影响

该研究以圣女果为原料,以菌株L2323、BO213、F15、RV002和果酒专用酵母为发酵菌种制备圣女果果酒,测定其发酵过程中糖度、总酸、酒精度,进行感官评价,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析挥发性风味物质,确定圣女果果酒的最佳发酵菌株。结果表明,酵母L2323发酵的圣女果果酒在发酵过程中发酵速度最快,产酒精能力较强,发酵结束时,其糖度为2.4°Bx,总酸为16.5g/L,酒精度为16%vol;感官评分最高(86分),酒体色泽通透,具有圣女果独有香气,口味爽口,典型性突出。挥发性风味物质种类最丰富(77种),相对含量最高(90.22%),其中,酯类物质种类最多(28种),主要为辛酸乙酯、乳酸乙酯等,赋予果酒水果香气。

4种番石榴绿熟期和黄熟期的挥发性物质差异比较

[目的]分析番石榴果实绿熟期和黄熟期的挥发性物质差异。[方法]采用气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测4种番石榴果实绿熟期和黄熟期的挥发性物质。[结果]4种番石榴(胭脂红、四季红、白珍珠和四季)检测出130种挥发性物质。具有果香味的反式-2-丁烯酸乙酯、具有青草香味的2-己烯醛和己醛是4种番石榴中含量最高的挥发物。白珍珠黄熟期和绿熟期的挥发物含量变化幅度最大,四季黄熟期和绿熟期的挥发物含量变化幅度最小,与绿熟期相比,四季黄熟期含量大幅增加的有(E)-乙酸-2-己烯酯和乙酸乙酯(二聚体),大幅降低的仅有α-蒎烯(单体)。[结论]4种番石榴在绿熟期的挥发物差异较大。黄熟期胭脂红和四季红的挥发物非常接近,而与白珍珠和四季的差异较大。

六种市售豆豉的品质和挥发性风味物质分析

为了对豆豉产品开发和风味改进提供数据支持和参考,选择市售常见的不同产地不同发酵类型的6种豆豉(编号为DC1~DC6)为研究对象,对其基本营养成分、游离氨基酸、核苷酸进行测定,计算其滋味活性值(TAV)和味精当量(EUC);采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对豆豉的挥发性风味物质进行分析,并结合感官评价进行综合对比。结果表明,罗定豆豉(DC3)的鲜味氨基酸含量和占比显著高于其他豆豉(P<0.05),张家口豆豉(DC6)的呈鲜味核苷酸含量最高,罗定豆豉(DC3)的EUC值最高;六种豆豉的感官综合评分排序为DC1>DC3>DC2>DC5>DC4>DC6,永川豆豉(DC5)的香气感官评分最高。不同产地豆豉的品质和风味差异较大,与其发酵菌种关联性较大;天冬氨酸、谷氨酸、鸟氨酸是豆豉中的主要呈鲜味物质;酸类、醛类和酯类等是豆豉中的主要挥发性风味物质;曲霉发酵产鲜味氨基酸多,风味良好;毛霉发酵风味独特浓郁,但鲜味不足;细菌发酵可产较高的呈味核苷酸,但香气不足。

五种产香酵母对发酵耙豌豆挥发性风味物质的影响

为探究产香酵母菌对耙豌豆挥发性风味物质的影响,该文用5种酵母(安琪酵母、季也蒙毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母和近平滑假丝酵母)对耙豌豆进行固态发酵5 d。采用电子鼻结合GC-MS对发酵耙豌豆挥发性风味物质进行鉴定分析,通过主成分分析和偏最小二乘-判别分析(partial least square-discriminant analysis,PLS-DA)对不同酵母菌发酵耙豌豆的香气进行差异分析。电子鼻分析表明酵母菌发酵对耙豌豆挥发性风味有影响,酵母发酵耙豌豆与未发酵耙豌豆整体风味差异较大。GC-MS共检测出69种挥发性风味物质,系以醇类和酸类为主,其次为酯类和酮类。5种不同酵母发酵耙豌豆的挥发性香气成分差异显著(P<0.05),假丝酵母发酵耙豌豆样品中的挥发性风味物质种类最丰富,含38种。PLS-DA模型筛选得到12种关键风味物质(VIP>1),主要是异丙醇、异戊醇、2-甲基丁醇和乙酸乙酯等物质,赋予发酵耙豌豆醇香、果香和麦芽香。因此,产香酵母能降低耙豌豆的豆腥味,显著改善耙豌豆的风味。综上,该研究为酵母发酵耙豌豆工业化生产提供数据支持,为开发发酵型耙豌豆产品提供理论基础。

不同干燥方式对仿刺参性腺脂质、营养价值及挥发性物质的影响

为探究仿刺参性腺较优的干燥方式,分析对比热风、冷风、微波、真空冷冻4种干燥方式对样品脂质组成、脂质稳定性、脂肪酸营养价值、挥发性物质等的影响。结果表明,经干燥处理后,总脂、磷脂、甘油三酯、虾青素含量均不同程度降低,过氧化值均显著降低,硫代巴比妥酸值均显著升高(P<0.05)。在脂肪酸营养价值方面,动脉粥样硬化指数、血栓形成指数在干燥处理后不同程度降低,低胆固醇脂肪酸/高胆固醇脂肪酸指数显著升高(P<0.05)。电子鼻分析结果显示不同干燥方式样品的气味特征有明显差异。气相色谱-离子迁移谱从新鲜和干燥样品中鉴定出28种挥发性物质,其中2,5-二甲基吡嗪仅在微波干燥样品中被检测到,而戊醛、乙酸乙酯是冷风干燥样品中特有的气味活性物质。综上,真空冷冻干燥有效减缓了脂质氧化的速率,但样品气味相对平淡;热风、冷风、微波干燥均促进了脂质氧化,但提高了脂肪酸的营养价值,丰富了样品的气味特征。研究结果可为仿刺参性腺的加工利用提供理论基础。

基于非靶向代谢组学解析猬木霉挥发性物质对香梨采后链格孢的抑制作用

本研究探讨猬木霉M6-5挥发性物质对香梨采后黑斑病菌链格孢(Alternaria alternata)代谢物质、呼吸和能量代谢的影响。基于非靶向代谢组学技术通过液相色谱-质谱联用仪测定链格孢受M6-5挥发性物质处理后体内代谢物质的变化;测定M6-5挥发性物质熏蒸处理后0、3、5、7d的链格孢呼吸速率,计算呼吸抑制率;采用液相色谱仪测定不同培养时间处理组和对照组链格孢ATP、ADP、AMP和能荷的影响。结果表明:M6-5挥发性物质处理后链格孢菌丝体上调的差异代谢物有6-戊基-2H-吡喃-2-酮、4-乙基苯甲醛、3,4-二甲基苯甲酸、4-苯基丁酸、2-甲氧基间苯二酚等,下调的差异代谢物有6-氨基烟酰胺、11-酮基乙酰胆甾醇、3-羟基康力龙、茉莉酸、苯甲酰芽子碱等。利用京都基因与基因组百科全书通路分析发现差异显著的通路为次生代谢物的生物合成。在培养时间结束(7d)时,M6-5挥发性物质对链格孢的呼吸抑制率为(49.64±2.04)%;与对照组相比,M6-5挥发性物质处理显著降低了链格孢ATP、ADP、AMP的含量和能荷水平,说明M6-5挥发性物质处理使链格孢胞内维持在更低的能荷水平,能量代谢失衡,呼吸速率受抑制,进而影响了代谢物质的变化。

不同食用油制备酥肉挥发性风味物质的差异性分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术以及电子鼻技术,分析菜籽油、葵花籽油、花生油、玉米油和大豆油5种食用油炸制酥肉中的挥发性风味物质的差异,并利用相对气味活度值法结合主成分分析确定其特征成分。结果表明,不同食用油炸制的酥肉中挥发性风味物质的种类和相对含量差别较大,5种食用油中共检测出挥发性风味物质79种,其中菜籽油、葵花籽油、花生油、玉米油和大豆油组中分别检测到49、42、54、43、45种。通过计算相对气味活度值并进行主成分分析,发现5种样品中风味贡献最大的化合物是醛类,且使用不同食用油制备的酥肉中风味物质存在较大差异。其中,菜籽油组的主要挥发性风味物质为芳樟醇、壬醛、异戊醛和3-乙基-2,5-甲基吡嗪,葵花籽油组和大豆油组的主要挥发性风味物质为癸醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛,花生油组则为(E)-2-壬醛和(E)-2-辛烯醛,而玉米油组的风味物质为2-乙基-3-甲基吡嗪、苯乙醛和(+)-柠檬烯。此外,电子鼻也可有效区分不同食用油制备的酥肉中的挥发性风味物质。该研究探究了炸制用油与酥肉风味之间的关系,为进一步探究和开发酥肉制品提供理论依据。