SPME-GC-MS法分析草鱼汤烹制过程中挥发性成分变化

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,研究传统鱼汤烹制过程中挥发性成分的变化。草鱼肉块经油煎后与生姜、大蒜混合水煮制作鱼汤,煮制分为3个时间段,0-10 min鉴定出挥发性化合物46种,其中萜类20种、芳香族9种、醛类5种、酮类2种、醇类3种、呋喃类3种、含硫化合物3种、其他1种;11-20 min鉴定出挥发性化合物43种,其中萜类22种、芳香族3种、醛类4种、酮类1种、醇类5种、呋喃类2种、含硫化合物4种、其他2种;21-30 min鉴定出挥发性化合物53种,其中萜类21种、芳香族5种、醛类11种、酮类3种、醇类5种、呋喃类2种、含硫化合物3种、其他3种。这些化合物当中,萜和含硫化合物来源于生姜和大蒜,主要形成于煮制的初始阶段且含量在煮制过程中不断下降;醛、醇、酮等化合物主要由脂肪酸氧化形成,且在煮制过程中种类不断丰富,含量逐渐增加。油煎和调料添加是鱼汤风味化合物形成的主要原因,煮制是挥发性风味化合物种类不断丰富和含量平衡的过程。

同时蒸馏萃取法分析兰州牛肉面汤熬煮 过程中挥发性风味成分的变化

采用同时蒸馏萃取(Simultaneous Distillation-Extraction,SDE)法与气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)技术研究了兰州牛肉面汤在熬煮过程中挥发性风味成分的变化。结果显示,在6份市售兰州牛肉面汤料中分别检出挥发性风味成分71种、58种、44种、55种、31种及45种,且在熬煮过程中挥发性风味成分含量总体呈现降低趋势,并利用主成分分析法分析了不同熬煮时间样本聚类差异。香辛调味料的使用是兰州牛肉面汤料呈现特色风味的主要原因,因此为保证牛肉面汤料的特色风味,熬煮时间不宜过长。

冷打浆法沙棘浓缩浊汁加工过程中挥发性成分的变化

为研究冷打浆法制取沙棘浊汁和沙棘浓缩浊汁加工过程中挥发性成分的变化,并据此确定冷打浆法制取沙棘浊汁及沙棘浓缩浊汁的工艺,本文采用固相微萃取与气相色谱质谱联用技术,测定冷打浆过程中以及超高温瞬时杀菌后的沙棘浊汁和2倍、3倍沙棘浓缩浊汁的挥发性成分。结果表明,沙棘浊汁的主要香气成分为异戊酸-2-甲基丁酯、1-甲基戊酸丙酯、己酸异丁酯、2-甲基丁酸2-甲基丁酸酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、异戊酸乙酯、异戊酸异丁酯、乙醇、仲丁醇、异戊醇、庚醇、壬醇、β-苯乙醇、芳樟醇、天然壬醛、庚醛等。冷打浆法是一种很好的榨汁方法,可较好地保持沙棘浊汁原有的香味。超高温瞬时杀菌和减压浓缩对沙棘浊汁挥发性成分的影响较大,在45℃减压浓缩2倍的沙棘浊汁香气优于3倍沙棘浓缩浊汁,而3倍沙棘浓缩浊汁可溶性固形物含量达54%,便于贮藏和运输。