幼日本鲐Scomber japonicus肌肉中游离氨基酸含量在冰库期间的变化

研究了幼日本鲐(以下简称鲐鱼一译者)的白色和褐色肌肉中游离氨基酸含量在冰库期间的变化，也测定了肌酸、氧化三甲胺(TMAO)和挥发性碱氮(VB-N)含量的变化。冷藏40天以上，白色肌肉中的VB-N从约20天起就迅速增加，表明微生物致腐开始了。在8天的冷藏期内没测量到褐色肌肉中的VB-N的增加。新鲜的白色肌肉含有大量游离组氨酸(510mg／100g)，而新鲜的褐色肌肉明显地含有高浓度的牛磺酸(950mg／100g)。除组氨酸和牛磺酸之外的大多数游离氨基酸通过整个冷藏期在一定程度上增加了。白色肌肉含肌酸比褐色肌肉要高(590mg／100g对200mg／100g)，可是在整个冷藏期间两种肌肉的肌酸含量没有变化。褐色肌肉中TMAO的浓度比白色肌肉要高(77mg／100g对12mg／100g)。冷藏开始后2天前者组织中的TMAO有少量减少，而后者组织中的TMAO在整个冷藏期间只有些微变化。在冷藏期问游离氨基酸含量的增加被认为与幼鲐肌肉组织的自溶作用和微生物腐败有关。