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基于东北特色食材的鱼香肉丝预调食品配方优化及其成品菜挥发物成分表征研究
被引量:
3
1
作者
张雷
魏登
王萌
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第2期55-59,共5页
鱼香肉丝菜品选材的优劣直接决定菜品的营养价值和适口性。该研究采用响应面方法优化了东北笨猪里脊肉、胡萝卜、木耳添加量对鱼香肉丝菜品品质的影响;利用顶空固相微萃取-气质联用技术分析了成品菜的挥发物成分与含量。响应面优化结果...
鱼香肉丝菜品选材的优劣直接决定菜品的营养价值和适口性。该研究采用响应面方法优化了东北笨猪里脊肉、胡萝卜、木耳添加量对鱼香肉丝菜品品质的影响;利用顶空固相微萃取-气质联用技术分析了成品菜的挥发物成分与含量。响应面优化结果显示:里脊肉的添加量为312.57 g,木耳的添加量为102.37 g,胡萝卜的添加量为100.39 g,实现了最高感官评分值;气质分析结果表明,从成品菜中共检测到49种挥发性物质,其中醇类、醛类、烯类化合物为该菜品的主要物质类型,乙酸乙酯为该菜品酯香味呈味物质。该研究成果为后续鱼香肉丝的预调理食品货架贮藏与成品菜制作提供了重要的数据参考信息。
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关键词
鱼香肉丝
预调理
配方优化
挥发物表征
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题名
基于东北特色食材的鱼香肉丝预调食品配方优化及其成品菜挥发物成分表征研究
被引量:
3
1
作者
张雷
魏登
王萌
机构
吉林农业科技学院食品工程学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第2期55-59,共5页
基金
四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心资助项目“预调理鱼香肉丝食品开发及其货架期品控的研究”(CC20Z23)
中国博士后科学基金(2021M693440)
吉林省科技发展计划项目重大科技专项(20200502003NC)。
文摘
鱼香肉丝菜品选材的优劣直接决定菜品的营养价值和适口性。该研究采用响应面方法优化了东北笨猪里脊肉、胡萝卜、木耳添加量对鱼香肉丝菜品品质的影响;利用顶空固相微萃取-气质联用技术分析了成品菜的挥发物成分与含量。响应面优化结果显示:里脊肉的添加量为312.57 g,木耳的添加量为102.37 g,胡萝卜的添加量为100.39 g,实现了最高感官评分值;气质分析结果表明,从成品菜中共检测到49种挥发性物质,其中醇类、醛类、烯类化合物为该菜品的主要物质类型,乙酸乙酯为该菜品酯香味呈味物质。该研究成果为后续鱼香肉丝的预调理食品货架贮藏与成品菜制作提供了重要的数据参考信息。
关键词
鱼香肉丝
预调理
配方优化
挥发物表征
Keywords
shredded pork with garlic sauce
pre-preparation
optimization of formula
characterization of volatile components
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
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1
基于东北特色食材的鱼香肉丝预调食品配方优化及其成品菜挥发物成分表征研究
张雷
魏登
王萌
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022
3
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