制曲工艺关键控制点对冬季高温大曲质量的影响

该研究以冬季高温大曲为研究对象,考察高温大曲原料粉碎度、母曲用量、老草用量、拌合水分用量4个制曲工艺关键控制点对高温大曲发酵顶温、挺温时间及等级曲比率的影响,采用正交试验优化其制曲工艺条件,并对大曲发酵顶温和挺温时间与大曲感官品质进行冗余分析(RDA)。结果表明,最佳制曲工艺条件为老草用量100%、拌合水分37%、原料粉碎度77%、母曲用量7.5%。在此优化条件下,特级曲比率为27%。冗余分析结果表明,大曲发酵顶温和挺温时间与特级曲比率呈正相关关系,说明两者对大曲质量有积极影响。

曲房取样位点对大曲温度及质量的影响研究

通过智能曲房测温仪监测高温大曲发酵过程曲堆各位点温度,分析不同取样位点间顶温、挺温时间和大曲理化间的差异,选取对曲房微生物研究具有代表性的取样位点。结果表明,不同位点间顶温和挺温时间的变化情况相似,都在2bB最高,在3cA最低,但特级曲比例与这两者不同,在1a B最高,在2bB最低,同时理化因素高的位点大曲质量却较低。结合最适的顶温、酸度、糖化力的位点分析发现,最适取样位点为1aC、2aC、3bC。