葡萄球菌在传统捆蹄生产中的应用

采用单因素试验和正交试验设计对人工发酵生产传统捆蹄的加工工艺进行研究。通过测定产品的pH、亚硝酸盐含量、氨基态氮含量,优化其生产工艺参数。结果表明:最佳发酵条件为乳酸菌与葡萄球菌比例7∶3,接种量30mL/kg,发酵温度35℃,发酵时间32h。在此条件下制作出的发酵捆蹄酸度适宜,营养丰富。

淮扬捆蹄加工工艺的研究

利用现代肉制品加工工艺和保藏技术,对传统捆蹄加工工艺进行优化。在腌制食盐用量、绵白糖用量、腌制时间和煮制时间4个单因素实验的基础上,通过正交实验得出淮扬捆蹄制作的最佳工艺:腌制食盐用量为4%、绵白糖用量为2%、腌制时间为20h以及蒸煮时间为50min,在此条件下可制成皮酥肉嫩、鲜香可口、风味独特的即食类酱卤肉制品——淮扬捆蹄。

麻辣鹅捆蹄调味配方的研究

鹅是食草水禽,疾病少,受农药、激素等化学物质的污染少,是加工绿色食品的理想原料。以感官品质为指标,采用单因素及正交试验对捆蹄配方进行实验,研究结果表明,以鹅肉为原料,添加12%玉米变性淀粉、6%大豆分离蛋白、8%辣椒、3%麻椒,制作的麻辣鹅捆蹄,色泽粉红,结构致密,弹性良好,麻辣味适中可口,无鹅腥味,是很有发展潜力的高档捆蹄制品。

复合天然防腐剂对高沟捆蹄保鲜效果的研究

使用纳他霉素、茶多酚、植酸三种天然防腐剂处理高沟捆蹄,以37℃恒温贮存10d时菌落总数、感官评定结果为基础进行综合评分,通过双指标正交实验确定复合天然防腐剂应用于高沟捆蹄保鲜的最佳配方。结果表明,三种防腐剂单一使用时均有抑菌效果,其中纳他霉素效果最佳,正交实验得出纳他霉素0.06g/kg、茶多酚0.10g/kg、植酸0.04g/kg的复合天然防腐剂对高沟捆蹄的防腐有协同增效作用,明显强于单一使用效果。

辐照捆蹄安全性毒理学评价

用经 ^(60)Co γ射线8kGy 和12kGy 剂量辐照保鲜的捆蹄作为受试物,进行了急性毒性试验和致突变试验。结果表明,辐照保鲜捆蹄不存在毒理学的危害,食用是安全的。

辐照保鲜贮藏捆蹄的品质及安全性

卤制烧煮好的捆蹄,真空封口包装后,经^(60)CoΥ辐照,可使细菌总数降到低于出厂标准1—3个数量级。7kGy辐照的捆蹄在夏季室温下可保质10—15天。辐照对捆蹄的感官和营养品质无不良影响。品尝试验,接受情况良好。毒理试验表明,辐照捆蹄属实际无毒物类范围,无致突变作用,不存在毒理学上的危害,是安全的。

橄榄果提取物对捆蹄抗氧化及抑菌作用研究

本研究探讨不同橄榄果提取物添加(0、100、200、300 mg/kg)对高沟捆蹄在腌制及贮藏过程中抗氧化、抑菌及质量品质特性的影响。结果表明,橄榄果提取物不仅能有效地抑制捆蹄加工及贮藏过程中蛋白质氧化及脂质初级、二次氧化,而且对捆蹄中微生物生长有显著的(P <0. 05)抑制作用。具体表现为,随着橄榄果提取物添加量的增加,其对捆蹄中的抗氧化及抑菌能力不断增加,当捆蹄中橄榄果提取物添加量在质量分数200～300mg/kg时,在腌制及贮藏过程中的羰基值、过氧化值(peroxide value,POV)值及硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)结果显著(P <0. 05)低于对照组;并且在该添加范围内,捆蹄中的菌落总数明显降低,乳酸菌及肠杆菌数量也显著(P <0. 05)低于对照组。另外,实验结果表明,橄榄果提取物(100～300mg/kg)对捆蹄具有护色的作用,并且对其质构特性(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性)无显著(P> 0. 05)影响,是一种理想的提升捆蹄质量品质的改良剂。

Alcalase对高沟捆蹄肌肉蛋白质水解变化规律研究

摘要：以猪后蹄肉为原料，在腌制过程添加Alcalase作为酶解剂，并通过响应曲面实验法优化酶解工艺；通过SDS—PAGE电泳分析及游离氨基酸组分分析Alcalase对捆蹄蛋白质的酶解作用规律。结果表明，Alcalase在腌制温度为4—16℃时，对促进高沟捆蹄蛋白质水解及提高其感官品质有显著的促进的作用（P〈0．05），过量的Alcalase（大于1．6U／g）会导致蛋白质过度水解，不利于产品的感官品质。响应曲面法优化捆蹄加工工艺结果为：Alcalase添加量1．32U／g、腌制温度14．2℃、腌制时间21．3d，产品蛋白质水解指数为14．81％，感官评分92．47。另外，添加Alcalase蛋白酶后，捆蹄中高分子蛋白（≥120ku）有明显的分解作用，并且在30—40ku及50—70ku处，蛋白质条带逐渐累积；Ala、Leu、Val、Tyr、Phe、Ile、Gly、His有显著的增加，而Pro、Glu含量显著降低（P〈0．05）。因此，Alcalase能显著促进捆蹄中蛋白质的分解，提高产品的感官品质，可以应用于捆蹄产业的生产加工。

捆蹄产品的质构分析与感官品质评定研究

以5种不同品牌捆蹄产品为研究对象,通过质构仪TPA测定、定量描述性分析、消费偏爱排序检验等方法对捆蹄产品的感官品质进行研究。结果表明,不同品牌捆蹄产品的TPA质构特性参数不同。5种捆蹄产品的硬度、弹性、黏聚性、回复性差异不显著;样品A、E与其他3种样品之间的咀嚼性差异显著。捆蹄弹性和黏聚性、硬度和咀嚼性、黏聚性和回复性呈极强相关,弹性和咀嚼性、黏聚性和咀嚼性、咀嚼性和回复性呈强相关,硬度和回复性呈中等强度相关,弹性和硬度、硬度和黏聚性、弹性和回复性呈弱相关。不同品牌捆蹄样品定量描述结果显示,样品C捆蹄样品各个感官特性均低于其他样品;样品D和样品E感官品质优于其他样品;5种不同品牌捆蹄样品的外观、色泽、口感评分差别较大,风味差别较小。5种不同品牌捆蹄样品消费者偏好顺序为D>B>A>C>E。

淮安捆蹄趣话

根据史记记载，在清朝的时候，淮安镇上有户商人郑有财去外埠进货，家中只留下他好吃懒做的妇人，郑有财一去几天不归，该妇人实在饥饿难忍，又不愿意动手做饭，就把家中后园的一头小猪放入灶堂里烤。正在烤的时候郑有财回来了，为了掩盖自己的做法，妇人说小猪不见了，无奈的郑有财只有把妇人打了一顿。第三天的时候，郑有财闻见厨房里扑鼻奇香，顺着香味的来源，

捆蹄加工技术

捆蹄是我国扎蹄加工的传统工艺经过改进,吸收西式火腿加工技术,生产的一种肉类制品。该产品皮酥肉嫩,鲜香可口,风味独特。 1、原料的选择与处理 选用猪前后蹄膀和瘦肉为原料。(1)蹄膀。

捆蹄r射线辐照保鲜、贮藏试验卫生细菌分析

成批生产的真空封装的灌肠类熟食制品精肉捆蹄经r射线辐射前后卫生细菌分析试验的对比结果表明：60～80万rad剂量的r射线辐照后．在室温下贮存30～50天仍符合卫生标准。同时保持风味不变，延长了保质期，方法简便。

古镇高沟捆蹄香

在江苏淮安古镇高沟有一个名闻遐迩的特产——“高沟捆蹄”。在当地自古在民间就流传着“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝，购货客人如云涌，只惜生产供不上”的民谣。

猪肉捆蹄的加工工艺

本文介绍了猪肉捆蹄的配方、工艺流程、技术要求及产品特色。

高沟捆蹄

淮扬菜是中国四大菜系之一。扬指扬州市，淮指淮安市，都在江苏省。淮安菜里有一道名菜——高沟捆蹄。 高沟捆蹄的肠衣是用猪小肠加工的，但又区别于普通的香肠，普通香肠用料是肥肉瘦肉搭配，甚至添加少许淀粉。

圆绿牌捆蹄、鸡糕获得计量“C”标志称号

日前，江苏省涟水县高沟绿缘捆蹄厂顺利通过了定量包装商品计量保证能力“C”标志考核验收。考评组由江苏省质监局组织，按照相关规定对企业计量管理、人员资质、计量器具配备及计量检测保证能力等方面的软硬件进行了为期数天的现场考核，并对该厂在计量管理工作方面取得的成绩给予充分肯定。

高沟捆蹄贮存过程中酸价和过氧化值的变化

为研究高沟捆蹄的酸价(AV)和过氧化值(POV)二者之间的相互关系以及贮藏温度对二者的影响,分析高沟捆蹄的风味等感官变化情况,采用滴定法测定高沟捆蹄在贮存过程中、不同贮藏温度下的AV、POV值的变化水平,并进行感官评价;根据国标对被测食品的酸价安全期和氧化安全期进行分析比较。结果表明:在常温25℃/冷藏温度4℃的贮藏条件下,高沟捆蹄的AV、POV在常温贮藏的过程中升高速率比冷藏条件下的大,产品在保质期内的酸价升高超出国标的限定值的速率大于POV超标速率;针对捆蹄食用安全性,POV国标优于AV国标,并应尽量采用冷藏条件来保存捆蹄。

捆蹄加工工艺的研究

对捆蹄加工工艺进行了研究,经试验表明:采用2%的乳酸钠溶液浸泡24h可以使猪皮软化,采用0.8%的H2O2溶液在40℃下漂白30min可使猪皮白洁,在捆蹄中加入1.0%的玉米变性淀粉可增强产品弹性、提高切片性能,文火卤制60min,产品弹性好、肉感强、皮有嚼劲、风味浓郁。