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加工工艺及参数对奶糖品质的影响
被引量:
5
1
作者
楚朝阳
张慜
李瑞杰
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第6期611-617,共7页
通过单因素与正交试验的方法研究了熬煮温度、搅打工艺以及砂质化工艺对奶糖品质的影响,结果表明,熬煮温度为125~130℃时制作的奶糖咀嚼性最好;奶糖的密度随着搅打时间的延长先降低后上升,水分随着搅打时间的增加不断减小,最后趋于平稳...
通过单因素与正交试验的方法研究了熬煮温度、搅打工艺以及砂质化工艺对奶糖品质的影响,结果表明,熬煮温度为125~130℃时制作的奶糖咀嚼性最好;奶糖的密度随着搅打时间的延长先降低后上升,水分随着搅打时间的增加不断减小,最后趋于平稳,在乳粉加入后的1~2min内糖膏的水分降低较快.研究发现,搅拌温度越低,奶糖的弹性和咀嚼性越好,搅拌温度对奶糖最终密度影响不大.优化试验表明,引起奶糖结晶、起砂的搅拌温度是首要因素,其次是搅拌强度与方登的添加.最终的正交优化试验所得奶糖砂质化优选方案为:捏合温度50℃,捏合强度20 Hz,方登添加量(质量分数)为5%.
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关键词
奶糖
熬煮
工艺
搅打
工艺
捏合工艺
感官评定
下载PDF
职称材料
题名
加工工艺及参数对奶糖品质的影响
被引量:
5
1
作者
楚朝阳
张慜
李瑞杰
机构
江南大学食品学院
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第6期611-617,共7页
基金
国家"十二五"科技支撑计划项目(2012BAD27803-2)
文摘
通过单因素与正交试验的方法研究了熬煮温度、搅打工艺以及砂质化工艺对奶糖品质的影响,结果表明,熬煮温度为125~130℃时制作的奶糖咀嚼性最好;奶糖的密度随着搅打时间的延长先降低后上升,水分随着搅打时间的增加不断减小,最后趋于平稳,在乳粉加入后的1~2min内糖膏的水分降低较快.研究发现,搅拌温度越低,奶糖的弹性和咀嚼性越好,搅拌温度对奶糖最终密度影响不大.优化试验表明,引起奶糖结晶、起砂的搅拌温度是首要因素,其次是搅拌强度与方登的添加.最终的正交优化试验所得奶糖砂质化优选方案为:捏合温度50℃,捏合强度20 Hz,方登添加量(质量分数)为5%.
关键词
奶糖
熬煮
工艺
搅打
工艺
捏合工艺
感官评定
Keywords
mild candy
boiling
whipping
kneading mixer
sensory evaluation
分类号
TS245 [轻工技术与工程—制糖工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
加工工艺及参数对奶糖品质的影响
楚朝阳
张慜
李瑞杰
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014
5
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职称材料
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