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题名捶打时间对牛肉凝胶品质的影响研究
被引量:2
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作者
孙路
邹金浩
黄群
杨怀谷
唐道邦
王旭苹
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机构
福建农林大学食品科学学院
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第2期27-34,共8页
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基金
广东省现代农业产业技术体系创新团队(2019KJ114)
广东省科技计划项目(2017A040405036)。
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文摘
为探究捶打工艺对牛肉凝胶品质的影响,以打浆工艺制作的牛肉凝胶为对照组,通过测定不同捶打时间的牛肉凝胶色差、肌原纤维蛋白氧化程度、蒸煮损失率、脂肪渗出率、质构特性,并测定牛肉凝胶的肉糜粒径、蛋白质二级结构及微观结构的变化,了解捶打时间对牛肉凝胶品质的影响机理。结果表明,捶打时间在15~40 min之间时,随着捶打时间延长,肉糜L^(*)值与W值先降后升,a^(*)值和b^(*)值先升后降;肌原纤维蛋白氧化程度不断增加,总巯基不断减少,羰基值及溴酚蓝结合量不断增加;蒸煮损失率与脂肪渗出率先减少后增加;凝胶质构中硬度、咀嚼性逐渐增加,弹性、内聚性与回复性先增加后减少,以30 min为分界点,捶打30 min以内凝胶品质呈上升趋势,超过30 min呈下降趋势。30 min前凝胶品质上升原因为肉糜粒径减小及蛋白质二级结构β-折叠增多;30 min后凝胶品质下降原因为蛋白质氧化程度加深及凝胶微观结构的改变。试验结果表明传统捶打方式能提高肉糜品质,但过度捶打会引起肉糜品质劣变。
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关键词
牛肉
捶打加工
凝胶品质
蛋白质
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Keywords
beef
beating process
gel quality
protein
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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