闽西客家特色捶鱼饼真空油炸最佳工艺研究

将真空油炸技术应用于闽西客家特色捶鱼饼的加工。以淡水鱼中的鲜活草鱼为原料,在研究其真空油炸时的工艺学特性基础上,优化主要工艺条件参数,所选出的最佳工艺条件为:真空度-0.08 Mpa、油炸温度105℃、油炸时间21 min,油炸后配合离心脱油处理,转速300rpm、时间66 s。应用该条件并结合闽西客家捶鱼饼的传统预处理工艺,所开发的产品色泽金黄、炸鱼香味浓郁、酥脆爽口、破碎率5.73%、含油量≤45 g脂肪/100 g、普通包装在室温条件保质期可达12个月,综合品质明显优于闽西客家传统捶鱼饼。