不同排乳清温度对奶豆腐品质影响研究

研究不同排乳清温度对奶豆腐品质的影响,以确定其最佳排乳清温度。采用单因素试验设计,排乳清温度分别为4℃、23℃、32℃、39℃。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批奶豆腐,然后测定奶豆腐的性能指标。结果表明,随着排乳清温度的增加,奶豆腐的感官评定值先增加,然后逐渐降低;奶豆腐的pH 4.6可溶性氮含量、质量分数12%TCA可溶性氮逐渐下降;游离氨基酸总量先逐渐增加后降低;而pH值和水分含量逐渐降低。以感官评定值为主指标,结合其他性能指标,确定排乳清的最佳温度为23℃。

干酪生产质量控制

干酪是液体乳为原料,经凝乳、排乳清,发酵成熟制成的产品。本文论述了干酪生产过程中原料乳及其均质、酸化、凝块切割等因素的影响。并对于酪成熟过程中酶类与微生物对其品质的影响进行了分析。

Mascarpone干酪工艺优化

以新鲜牛乳为主要原料,对Mascarpone干酪的生产工艺进行优化。通过单因素试验,以质构特性为主要评价指标,同时结合感官评价和微观结构来确定不同因素对干酪品质的影响。通过正交试验,确定4个因素对产品硬度的影响顺序为稀奶油脱脂乳比例>乳清排出量>柠檬酸浓度>终点p H值。通过分析方差,确定Mascarpone干酪的最佳工艺为:稀奶油与脱脂奶比例为1∶1(质量比)、乳清排出量为40%、柠檬酸浓度为5%、终点p H值为4.4。

夸克干酪加工工艺的优化

通过凝乳酶和排乳清条件单因素,以产率、校正产率和感官评价为指标的正交实验,确定了夸克干酪生产以产率为指标,3个因素的较优工艺条件为离心时间10 s,凝乳酶添加量为0.004%,发酵剂添加量为5%(均为体积分数,下同)。以校正产率为指标,3个因素较优工艺条件为离心时间10 s,凝乳酶添加量为0.004%,发酵剂添加量为3%。以感官评价为指标,3个因素的较优工艺条件为,发酵剂添加量为5%,凝乳酶添加量为0.005%,离心时间30 s。

天然干酪制造方法的研究

通过对天然干酪制造方法的研究,阐明了该产品制造过程中的关键控制点。包括:原料乳的质量、原料乳的杀菌条件、发酵剂的作用及选择、凝乳、凝块的切割、搅拌升温、乳清的排放、加盐、压榨、成熟。