冬日的腌菜排骨汤

每到冬天,我都会想念一道家乡菜--腌菜排骨汤。我的家乡位于南京的南郊,一个群山环拥的美丽小镇,腌菜排骨汤是那里传统的冬季时令菜肴。顾名思义,腌菜排骨汤是用腌菜和排骨熬制而成,但其味道好坏更多取决于腌菜。从儿时记事起。每到冬季,家家户户都会把成堆的青菜清洗干净,晾晒在门前的绳上,在阳光下沥干水分,然后整齐放进一个陶瓷大腌缸里,每放一层都要撒上一些粗盐、姜片、花椒等,再用手压实,待层层叠叠铺满后,最后压上一块重重的大石头。

应用逐级正交优化排骨汤香精制备工艺

为了更加准确地优化排骨汤风味热反应香精的配方,降低主观误差,提高感官评价的准确度,采用由部分到整体递次优化的逐级正交优化法优化排骨汤香精的制备工艺。通过热反应原料的单因素实验,及按其在热反应中的主要贡献不同,将其分为碳源、氮源和增味3大体系。最终确定的热反应条件为：反应温度121~123℃、时间15 min、压力0.11~0.12 Mpa;优化的配方结果为：碳源体系6.000 g（D-葡萄糖5.000 g、D-木糖1.000 g）;氮源体系41.770 g〔猪骨泥酶解液18.750 g、猪肉酶解液18.750 g、植物水解蛋白液1.350 g、氨基酸复合包2.920g（L-半胱氨酸0.730 g、L-谷氨酸0.730 g、L-精氨酸0.730 g、L-脯氨酸0.730 g）〕;增味体系8.532 g（硫胺素0.270 g、呈味核苷酸二钠0.162 g、酵母膏0.900 g、猪骨油7.200 g）。

猪排骨汤的营养品质及制作工艺优化

以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤。研究不同的蒸煮参数对猪排汤营养成分及感官品质的影响,分析营养成分与感官品质之间的关系,确定猪排汤的最佳制作工艺,为制汤工艺提供实验数据。结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温时间对肉和汤的营养特性和感官品质均有显著或极显著影响,以对汤中粗蛋白和肉的滋味、口感的影响最大,其次为汤中固形物含量、汤的滋味及肉中粗脂肪含量。综合营养和感官品质,确定适宜的猪排骨汤的制作工艺为于高温温度120℃维持20min再于保温温度80℃下保温60min。此时,肉和汤中的蛋白质含量分别为67.20%和1.64%,粗脂肪含量分别为26.50%和2.71%,总糖含量分别为1.44%和1.72%,灰分含量分别为3.06%和1.52%。排骨汤的营养物质主要在肉中。

排骨汤的贮藏特性和动力学研究

以猪直排为原料,采用高压四段法制作排骨汤,于4℃贮藏,研究贮藏过程排骨汤体系营养成分、TVB-N、菌落总数和蛋白质消化特性,建立排骨汤的贮藏动力学模型,以预测和控制排骨汤的贮藏品质和货架期。结果表明,贮藏过程中排骨汤体系中肌肉和汤汁的菌落总数有所增加,出现蛋白质降解和营养品质劣化现象。排骨汤的贮藏伴随着多种生物化学变化,用一级化学反应动力学模型拟和贮藏过程中排骨汤体系的特性具有很高的精度。

排骨汤烹制过程中游离氨基酸的分析

排骨汤是深受我国人民喜爱的传统菜肴之一,其氨基酸含量与其营养价值、风味等密切相关,研究了排骨汤在烹制过程中各种游离氨基酸含量的变化.结果表明,500 g排骨加去离子水2 000 g烹制排骨汤时,猪肉中总游离氨基酸为450～650 mg/100 g,而必需氨基酸为60～100 mg/100 g;且在焯水、煮沸和煲汤3个关键时间点,猪肉中总游离氨基酸和必需游离氨基酸均呈现上升趋势.肉汤中总游离氨基酸与必需氨基酸含量远远低于猪肉,且肉汤中各种氨基酸的含量和氨基酸的溶解度密切相关.

电子鼻和电子舌技术在排骨汤风味评价中的应用

以猪排骨为原料,通过单因素试验和正交试验优化排骨汤煮制的工艺条件。利用电子鼻和电子舌对排骨汤的风味变化进行研究,对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明:排骨汤熬制的最佳工艺条件为料液比1∶3(m/m)、煮沸时间3 min、熬制时间75 min;PCA结果表明,9组正交试验样品的气味有明显差异,滋味具有一定的相似性。

莲藕排骨汤制汤工艺的研究

以猪排骨、筒子骨和莲藕为原料，分析不同用料比对莲藕排骨汤感官评定和理化指标的影响。结果表明：莲藕排骨汤制汤最佳用料比为：排骨：筒子骨：莲藕=1：1：2；汤中的总可溶性固形物、脂肪、游离氨基酸、呈味核苷酸和总可溶性糖含量均随着制汤时间的延长而呈现出一种逐渐上升的趋势。

蛋白酶对排骨汤风味香精滋味的影响

为探究蛋白酶对热反应排骨汤风味香精滋味的影响,采用HPLC分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量,并结合感官评价和电子鼻分析技术对香精样品进行风味分析。得到制备排骨汤风味香精较优的蛋白酶复配条件为:m(木瓜蛋白酶)∶m(菠萝蛋白酶)=2∶1,加酶量0.2%(酶质量占肉质量的百分数);优化后的酶解液中鲜味氨基酸总量最高,为26.70 g/L。利用电子鼻和感官评价指标进行主成分分析,可以对不同蛋白酶复配的香精进行较好的区分。

煨制方法对瓦罐排骨汤主要营养含量的影响

以3组猪小排样品作为试验材料,分别采用初始时无添加、添加盐、添加醋的方式煨制排骨汤,煨制1～6 h,之间每隔1 h取样,测定不同煨制时间和方式下汤中粗蛋白、游离氨基酸、维生素B1和钙的含量变化。结果表明:排骨汤中主要营养成分含量与煨制时间有显著相关性(P <0. 05),煨制时间越长,汤中粗蛋白、氨基酸和钙含量越高,而维生素B1含量随煨制时间的延长呈现明显下降趋势;适量加醋煨制可明显提高汤中钙含量和维生素B1含量(P <0. 05),在煨制3 h时段内亦可提高汤中粗蛋白和氨基酸含量;适量加盐煨制可促进原料蛋白质溶出从而提高汤中粗蛋白含量,但同时会减少汤中游离氨基酸的含量,加盐煨制对汤中钙和维生素B1含量影响不明显。

莲藕排骨汤

用料：猪肋骨500g、莲藕500g、葱段4段、姜片4大片、料酒2茶匙（10ml）、盐2茶匙（10g）、胡椒粉2茶匙（10g）。

莲藕排骨汤

莲藕具有清热、生津、凉血、散瘀、补脾、开胃、止泻的功效，可生食，烹食，捣汁饮，或晒干磨粉煮粥：煮藕时忌用铁器以免变色。

杨绛:每天吃一小碗黑木耳排骨汤

杨绛,是近些天刷爆朋友圈的一个名字。有人甚至不知道名字中＂绛（Jiàng）＂字的读音,也跟着转发、点赞,似乎对杨绛不表示点啥,都不好意思混圈儿。当然,事出有因,杨绛是极少数被尊为＂先生＂的女士。她1911年7月17日出生于无锡,2016年5月25日病逝于北京。在她105岁的长寿之路上,

排骨汤里的经济学

昨天晚上,我和家人一起去饭店吃饭,爸爸点的山药萝卜排骨汤可好吃了,我吃了很多.爸爸笑着对我说:"嘉嘉,你这么喜欢吃啊,那我们明天一起试着动手做这道菜,好不好?"我二话不说就答应了.

用脑太勤可食黄豆排骨汤

常食黄豆排骨汤,对调节大脑神经、增强智力及消除疲劳大有好处。 “黄豆排骨汤”组成:黄豆100克,带髓猪排骨1000克,葡萄酒30克,葱3根,姜4片,精盐和味精适量。制法:先将黄豆用净水浸泡2小时左右,把排骨切成1.5厘米长的块,与姜片一道放入加足水的砂锅中。

莲藕排骨汤 假日里的暖阳

洪湖莲藕属于湖北莲藕中的特有品种,俗称"沔城藕",旧时沔阳城莲藕闻名天下,沔阳城莲藕以洪湖莲藕最为甜美。家乡特有的青色湖泥,孕育出了淀粉含量丰富且身形狭长的莲藕,若是炖煮,绵软易烂的滋味能抚平人们思乡的忧愁。〖莲藕排骨汤〗准备材料:排骨(350克)、莲藕(一节)、姜(几片)、食盐(少许)制作过程:1.锅中加水,放入姜片和葱白;2.水开以后放入洗净的排骨焯去血水:3.焯好水的排骨用清水洗净,控水;4.砂锅中加入足量清水,放入2片姜,

冬日暖食山药牛蒡排骨汤

冬日渐寒,身体也进入封藏自养的状态。此时,如能制作一些平和滋补的菜肴给家人享用,一定能香在唇边,暖在心间。而山药牛蒡排骨汤就是一个不错的选择。说用料简单营养多此汤所用食材是:猪大排400克,牛蒡1根,山药1根,枸杞子10克。

土豆排骨汤

主料:猪排骨500克,土豆400克。配料:葱段、姜片各10克。调料:料酒15克,精盐5克,味精2.5克。制作方法:将排骨洗净剁成3.5厘米长的块入开水锅中焯3分钟捞出,用清水洗净。土豆去皮切成滚刀块,放入清水中。炒锅上火。

立养夏生 苦瓜黄豆排骨汤

诗曰：夜热依然两相同,开门小立月明中。竹深林幽虫鸣处,时有微凉只是风。立夏时节,背负于明月之下,任清风徐徐,林幽竹茂,虫鸣雀跃,惠风和畅自然而来,可谓是＂聒噪钻耳际,心静自然凉＂。习惯上,人们将立夏作为夏季的开始。此时,气温显著升高,全国大部分地区平均气温在18℃~20℃上下,是暮春与炎暑的过渡时节。立夏过后,雷雨增多,植物进入生长旺季,天气逐渐变热。

武汉人的莲藕排骨汤

莲藕排骨汤是老百姓平日常做的一款家常汤,但要把这汤做好,里面还有学问。应朋友之邀,陪同一位东北来的客人到一家主理湖北菜的餐馆用餐。点菜时,我特意点了莲藕排骨汤,向客人介绍:“湖北是千湖之省、水乡泽国和莲藕之乡。这道汤,可以喝出湖北的味道来。”莲藕排骨汤堪称湖北菜的重头戏。少了这个主角,会使满桌的美味佳肴黯然失色。特别是吃年饭,如果莲藕排骨汤缺席。