斑鰶鱼蛋白控制酶解及其酶解物抗氧化活性研究

以斑鰶鱼(Clupanodom punchtatus)为原料,采用食品级的风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、胰酶和木瓜蛋白酶酶解斑鰶鱼蛋白,制备具有DPPH自由基清除活性的富肽酶解物;对酶解物在化学反应体系和亚油酸氧化体系中的抗氧化活性进行综合评价。研究结果表明:碱性蛋白酶为斑鰶鱼蛋白制备抗氧化肽的最适酶,最优制备条件是:温度55℃,酶解时间5h,料水比1∶3,加酶量0.2%,pH 7.5,此时酶解物(蛋白质量浓度10 mg/mL)DPPH自由基清除率为89.54%;在化学反应体系中,酶解物的DPPH自由基清除能力、还原力和亚铁离子螯合力都随着蛋白质量浓度的增加而增强。在蛋白质量浓度为5 mg/mL的条件下,DPPH自由基清除率为78.26%;酶解物的还原力为0.372(低于抗坏血酸);亚铁离子螯合率为46.81%。在亚油酸氧化体系中,酶解物(蛋白质量浓度10 mg/mL)对亚油酸过氧化物的抑制率为59.61%。

水产蛋白资源的酶解利用研究现状与展望

水产蛋白的控制酶解是实现低值水产品和水产加工副产物高值化利用的主要途径,本文介绍了酶解所用工具酶的选择、酶解工艺过程和酶解产物的应用,综述了国内外水产蛋白资源的酶解利用概况,展望了水产蛋白酶解利用的研究及应用趋势。

酶解鳙鱼蛋白制备活性肽的研究

以鳙鱼(Aristichthysnobilis)鱼肉蛋白为原料,采用木瓜蛋白酶对鳙鱼蛋白进行酶解,制备具有抗氧化活性的可溶性肽。研究酶浓度、底物浓度、温度、时间、pH对水解度和DPPH·自由基清除率的影响。通过正交试验设计对酶解工艺进行优化。结果表明,酶解的最佳条件是酶浓度1 400 U/g,底物浓度3.0%,温度60℃,酶解2 h,pH 7.0,在此条件下,所得可溶性肽的活性最高,对DPPH·自由基的清除率为69.09%,对羟自由基的清除率为75.22%,对O_2^-·自由基的清除率为61.92%。

罗非鱼下脚料蛋白合成类蛋白反应的工艺优化

以罗非鱼下脚料为原料,采用Alcalase蛋白酶对其进行控制酶解,制备不同水解度的罗非鱼下脚料酶解蛋白,在此基础上添加胃蛋白酶对其进行合成类蛋白反应的研究。以类蛋白产率为指标,在反应温度恒定(37℃)的条件下,通过单因素实验,确定底物水解度为40%、反应时间24h,选取底物浓度、加酶量和pH值3个因素进行响应面实验,通过响应面分析法优化合成类蛋白反应的最佳工艺组合为:底物浓度44.16%,加酶量4.12%,pH值5.08;在此条件下,类蛋白产率达到(10.08±0.03)%,与响应面二次模型预测值(10.11%)无显著差异。

混浊型香蕉果汁生产技术的研究

由于香蕉中含有超过1％的果胶,在加工时渣汁分离困难,同时还含有多酚物质,去皮后迅速褐变,因而影响了香蕉果汁的生产。目前,市场上供应的香蕉果汁大都是通过酶法分解果胶后制取的清汁,未能保持香蕉所特有的色、香、味。本研究采用控制酶解,刮板过滤机分离,榨取混浊汁液,同时采用热处理灭酶工艺,防止褐变的产生,为解决混浊型果汁的稳定性和保存期两个技术难题,采用高压均质和超高温瞬时灭菌新工艺。