异味掩盖剂的研究理论与应用

在食品的生产过程中,人造甜味剂的使用可能给某些产品带来苦味或不良后味,防腐剂如山梨酸盐和苯甲酸盐的添加也可能导致苦味的出现;此外,过度处理产品或使用营养疗效添加剂和咖啡因也可能引致其他异味的出现。这些异味可能是很突出的。食物的苦味可能来源于天然存在的苦味化合物,或由于保存及加工处理中发生的化学反应所致。因此,异味掩盖剂的开发一直是行业的重点研究课题。

中式传统奶酪不良风味脱除方法的比较

采用调整中式传统奶酪的凝乳工艺和添加掩盖剂的方式探索经济简便的方法以脱除中式传统奶酪的不良风味。结果表明,制作奶酪的凝乳温度为55～65℃,凝乳时间为80～100min,江米酒添加量为6%～8%时,中式传统奶酪贮藏期间产生的不良风味能够明显减少。单独使用添加量分别为0.15%的β-环糊精、0.03%的苹果酸、0.1%的明胶和0.03%的柠檬酸均能够达到掩盖奶酪苦味的效果,并且不影响奶酪的组织状态。Ca2+、CMC、牛磺酸对奶酪的风味没有改善作用。

香精香料信息17则

1、对成熟中的木瓜挥发物的评价古巴哈瓦那食品工业研究所的学者K.Almora等人在'Food Chemistry'杂志2004,86(6),127-130页上用英文发表的文章报道作者研究木瓜(Carica papaya L.,Var.Maradol roja)在四个成熟阶段挥发物的组成情况. 作者采用感官分析、物理和化学分析法分析成熟过程对挥发物组成的影响.用同时蒸馏。