揉混时间对酸化面团中玉米醇溶蛋白的影响

以玉米醇溶蛋白(zein)、玉米淀粉、沙蒿胶为原料,制备了zein基无麸质模拟面团(Z面团)。基于粉质检测,比较了不同乳酸含量的zein模拟面团在揉混成型时(扭矩达1.1 Nm;设为ZS面团)与揉混12 min时(设为ZL面团)面团的揉混扭矩、水分组成情况,以及蛋白分布状态;研究耐揉混面团的最佳乳酸添加量,通过一定时长揉混作用下,不同乳酸含量的面团中zein理化性质,讨论了经长时间揉混面团逐渐弱化的原因,为zein模拟面团的加工、相关谷物制品的制备提供参考。结果表明,添加少量乳酸能促使zein在面团中构建起蛋白质网络,但长时间的揉混会导致酸化面团强度下降,破坏面团中zein网络连贯性,降低zein对淀粉颗粒包裹水平,面团中弱结合水占比下降、游离水占比增加,zein发生脱酰胺反应、表面疏水性上升、相对分子质量下降。面团经长时间的揉混逐渐弱化,是因为揉混作用会扩大乳酸对面团中zein的作用效果,促使蛋白质表面疏水性增加、蛋白质碎片化,进而导致zein网络连贯性下降。

麦麸添加量和粒度对面团揉混特性的影响

【目的】研究麦麸对面团流变学特性的影响规律及机理,为麦麸膳食纤维在食品加工中的应用提供依据。【方法】以山农优麦2号小麦面粉为试验材料,通过添加4个粒度(0.16—0.43、0.43—1.0、1.5—2.0、2.0—2.5 mm),4个添加量(5%、10%、15%、20%)的麦麸,研究麦麸添加量和粒度对面团揉混特性的影响。【结果】随着麸皮添加量的增加,中线峰值高度、中线峰值宽度、8 min中线高度、8 min中线积分面积、中线曲线尾高度和中线曲线尾积分面积显著降低,而8 min带宽、中线曲线尾宽度和中线峰值右侧切线斜率显著增加;添加量处理间对中线峰值时间、中线峰值积分面积和中线峰值左侧切线斜率的影响差异不显著。随着麸皮粒度的增大,中线峰值时间、8 min带宽和中线曲线尾宽度、中线峰值右侧斜率显著增加,但麸皮粒度处理间对其它揉混特性指标的影响差异不显著。【结论】麦麸纤维显著降低面团的中线峰值高度、8 min中线高度、中线峰值积分面积和8 min中线积分面积;而显著增加中线峰值时间和8 min带宽、中线曲线尾宽和中线峰值右侧切线斜率。面团中线峰值时间、8 min带宽和中线曲线尾宽度、中线峰值右侧切线斜率随着麸皮粒度的增大显著增加。

小麦面团揉混特性的遗传变异及与其他品质性状的相关性

为了解小麦种质资源的品质状况,并给小麦品质改良提供参考,以来源于国外及国内不同麦区的230个小麦品种(系)为材料,研究小麦面团揉混特性参数的变异和分布特点及与其他品质性状的相关性。结果表明,参试品种(系)面团揉混参数间均存在极显著差异(P<0.01),除峰值高度、尾高和8min尾高外,其他揉混参数的变异系数均在30%以上。同时,在本试验中,国外引进品种的面团揉混参数均高于国内品种,多数参数的差异达到显著水平(P<0.05);来源于北方春麦区的品种(系)面团揉混参数值较高,来源于华南冬麦区的品种(系)各揉混参数均最低,且部分参数达显著差异(P<0.05)。同时筛选出一批揉混参数值极高或极低的材料,可作为小麦品质育种的优选亲本。相关性分析结果表明,多数揉混参数与籽粒硬度、蛋白含量、吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数和干、湿面筋含量呈显著或极显著相关。

灌浆期高温胁迫对不同品种小麦蛋白组分及面团揉混特性的影响

为研究灌浆期高温胁迫对不同品种小麦蛋白组分及面团揉混特性的影响,以济麦22(JM22)和新麦26(XM26)为材料,通过灌浆初期(S1)和灌浆中期(S2)在田间搭棚进行高温胁迫处理,以未进行高温胁迫的大田小麦作对照(CK),收获后对小麦淀粉黏滞谱、蛋白质组分含量和揉混参数等进行分析。结果表明,与各自CK相比,JM22的黏滞谱参数除回复值和糊化温度降低外,其余参数均升高,XM26的黏滞谱参数除峰值时间外均降低。S1和S2使JM22的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、峰值时间分别较CK提高2.81%和18.63%、7.71%和19.51%、11.88%和21.15%、1.88%和12.22%、2.45%和4.08%,且S2均大于CK和S1,S1与CK差异不显著;S1和S2使XM26的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、回复值分别较CK降低12.95%和31.21%、1.81%和27.18%、2.50%和22.22%、3.57%和14.39%,其中,S2、S1与CK三者之间的峰值黏度均达显著水平。与CK相比,高温胁迫后JM22的蛋白质含量降低,而XM26升高。两品种各组分蛋白含量均发生改变,S1和S2使JM22谷蛋白含量减少4.52%和6.01%,S1和S2使XM26谷蛋白增加13.66%和17.27%,不可溶蛋白增加28.95%和34.80%,谷醇比也增加。高温处理对两品种面团揉混参数值也有一定影响,S1使JM22和XM26的峰值时间、峰值高度、8 min带宽分别较各自CK显著增加8.50%和42.80%、12.20%和2.80%、26.57%和68.30%,而S2的两品种只有峰值时间同时显著增加,分别增加9.60%和28.50%。本研究结果为优质专用小麦品质提升栽培技术提供了理论基础。

宁麦9号及其衍生品种(系)揉混特性的关联分析

揉混特性是评价面团流变学特性的重要指标,影响面食产品的品质。宁麦9号曾是我国长江中下游小麦生产中大面积应用的优质软质小麦品种,而且以其为亲本育成了17个小麦品种。研究与宁麦9号揉混特性相关的分子标记可为该品种在软质小麦品种育种中的应用提供依据。以宁麦9号及其117个衍生品种（系）为材料,利用覆盖小麦全基因组的185对多态性SSR引物对其进行基因组扫描,并结合2009—2010和2010—2011生长季的揉混参数表型数据,应用混合线性模型（Mixed-linear Model,MLM）进行全基因组关联分析,发掘与其相关联的分子标记位点。共检测到13个与揉混参数相关联的标记位点（P〈0.01）,表型贡献率为5.71%~12.33%。其中,与和面时间关联的有3个,Xwmc594连续2年被检测到;与峰值高度关联的有3个;与峰值宽度关联的有2个,Xgwm299连续2年被检测到;与8 min带宽关联的7个中,4个（Xwmc11、Xbarc320、Xbarc110和Xgwm577）连续2年被检测到。此外,Xwmc594和Xgwm577同时与和面时间、8 min带宽相关联。以上6个稳定的关联位点均对相应揉混参数起负向调控作用,其连锁的分子标记有望应用于以宁麦9号为亲本的软质小麦遗传改良。

颗粒度对面粉揉混特性和糊化特性及面条中水分分布的影响分析

深入探讨不同粒度面粉在揉混特性和糊化特性上的差异,并研究不同粒度小麦粉所制得的面条中水分分布差异。试验结果表明：不同粒度小麦粉的揉混特性和成品面条中水分的形态分布存在差异主要是由于筛分所引起的化学成分含量变化造成的,与颗粒大小无显著相关性;而面粉的糊化特性则受粒度和化学成分等因素共同影响。颗粒在180~200目区间的面粉具有相对较好的揉混特性,面条中深层结合水含量更多。

基于揉混处理和扩散波谱分析的大豆分离蛋白流变特性研究

对不同加工条件下大豆分离蛋白流变特性的研究有助于理解通过挤压生产的组织化植物蛋白纤维状结构的形成过程。以大豆分离蛋白为实验材料,在双轴揉混仪中以80℃,含水率分别为50%、65%、80%,以及持续搅拌50 min和搅拌10 min暂停30 min再搅拌10 min间歇搅拌两种模式,研究大豆分离蛋白表观稠度,并采用扩散波谱仪表征搅拌后大豆分离蛋白的微流变特性。实验结果显示:随含水率从50%增加至80%,大豆分离蛋白达到峰值表观稠度所需时间增长,峰值稠度增大;50%和65%含水率稠度曲线均呈先增大后衰减至稳定的趋势,80%含水率稠度曲线则呈阶段性上升。表观稠度达到峰值10 min后的下降幅度显示,较高含水率(65%)且持续搅拌所形成的蛋白质体系下降幅度较小,较含水率50%和间歇搅拌所形成的体系稳定。扩散波谱显示:含水率较低(50%)时,蛋白质倾向于形成网格较大(55 nm)、连续性较差的结构,储能模量较低;增加含水率至65%~80%,或在较高含水率(65%)时持续搅拌,所形成的网格较小(5~11 nm),储能模量较高。研究结果表明:水分含量对揉混中蛋白交联行为影响较大,降低水分减弱了蛋白质形成网络结构的能力;提高含水率可促进蛋白质团聚,减小网格大小;持续机械搅拌也可形成网格较小的蛋白质连续结构。

添加大米粉对面包面团揉混特性和拉伸特性的影响

以高筋面粉为对照,研究添加不同比例的大米粉所形成的混粉面团揉混特性和拉伸特性的影响。结果表明,随着大米粉添加量增加,混粉面团的形成时间、稳定时间和粉质指数呈下降趋势,当大米粉添加量超过20%时,对粉质指标产生显著性影响;当大米粉的添加量为20%,醒发时间为45 min和90 min的延伸度、拉伸面积呈极显著降低。醒发的时间越长,面粉的拉伸特性变化越小。因此,大米粉添加量为20%以内时,对面团揉和性能和拉伸性能影响较小。

小麦7^(OE)亚基导入和揉面特性的研究

利用195份矮败小麦与津强5号杂交得到的高代品系,研究了7OE亚基在其中的分布,探讨7OE亚基材料与揉面特性之间的关系。结果表明,195份材料中有6份材料扩增出447 bp的片段,占所检测品系的3.07%。7OE亚基对小麦的揉面特性部分指标有显著的正面影响,峰值高度、8分钟带宽在有无7OE基因间变异系数差别较大,含7OE亚基材料与非7OE亚基材料在8分钟带宽这一指标达到极显著差异。7OE亚基对改良小麦品质作用较大,8分钟带宽可作为品质分析的重要指标之一,此标记特异性较好,可用于中国小麦的品质改良。

面粉高白度小麦种质资源筛选及其品质分析

为了挖掘面粉白度高、品质优的小麦种质,对1 248份小麦种质资源进行了面粉白度测定,并对面粉白度值超过80的小麦种质的籽粒硬度、淀粉RVA糊化特性以及面团揉混特性等有关品质性状进行了分析。筛选出面粉白度值≥80的小麦种质195个,其籽粒硬度指数分布范围为15～77;淀粉RVA糊化特性参数峰值黏度范围为1 030～3 407cP,稀懈值范围为629～1 522cP,回生值范围为5～1 546cP,糊化温度范围为65.3～88.2℃,最终黏度范围为755～3 870cP;面团形成时间范围为1.3～4.2min,衰落角范围为3～35度,沉降值范围为21～58.7mL。研究结果还表明,面粉中类胡萝卜素含量低,则面粉白度就高,仅靠延长面粉储存时间不会大幅度提高面粉白度。筛选出的14个高白度优异小麦种质可用于培育中强筋面粉高白度小麦新品种。

抗性淀粉对小麦粉面团流变学特性的影响

以3种不同筋力小麦粉为原料,研究了抗性淀粉对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明：两种抗性淀粉分别与3种筋力小麦粉以不同比例配粉后,配粉的揉混和拉伸特性呈现相同的变化趋势,随着抗性淀粉的添加,面团的峰值高度和8 min带高、最大拉伸阻力、延伸距离和拉伸面积均呈下降趋势。抗性淀粉的加入劣化了强筋和中筋粉的加工品质,但对弱筋粉加工品质影响较小。两种抗性淀粉对强、中、弱筋小麦粉配粉拉伸阻力的影响相同。配粉的拉伸面积和拉伸比值表明：15%RS以下的强筋粉配粉和5%RS中筋粉配粉适用于馒头和面条制作,5%~20%RS的弱筋粉配粉更适合于制作饼干和糕点。

苦荞粉添加量对面团性质及馒头品质的影响

通过添加不同量的苦荞粉配成苦荞－小麦混粉，研究混粉揉混特性、面团微观结构的变化以及苦荞馒头的感官品质。结果表明，当添加量在5％-15％时，揉混结果中的和面时间和峰值面积变化不大，微观结构中蛋白质面筋网络结构略微减弱，但当添加量达到20％后，和面时间和峰值面积都有大幅度降低，微观面筋网络结构也出现明显的下降。同时，苦荞粉添加量为15％时馒头感官品质较好。综合分析可知，添加量为15％时苦荞馒头仍具有较好的品质。

巯基、二硫键对面团流变学特性的影响

为了探讨巯基(SH)、二硫键(SS)对面团流变学特性的影响,将不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理的小麦面筋蛋白加入面粉中,得到不同SH、SS键含量的粉样,然后测定面团的揉混参数和延展参数,做相关性分析。结果表明,随着混合粉的SS含量显著下降,粉样的吸水率变差,粉质质量指数变小,形成时间、稳定时间变短,各粉样间上述指标差异显著(P<0.05)。粉样B的拉伸性能最好,最大拉伸阻力和延伸度最大,其余粉样的拉伸性依次变差,其中粉样H的拉伸性能最差,然而仍好于空白样品。SS键含量与面粉吸水率、形成时间、粉质质量指数、稳定时间、最大拉伸阻力呈极显著正相关,与延伸度和拉伸曲线面积呈显著正相关关系,与弱化度呈显著负相关。游离SH/SS比值与面粉流变学特性的相关性较差,而SS键含量对面粉的流变学特性有积极影响。本研究可为揭示面筋蛋白对面粉、面条等加工性质的影响以及特定小麦品种培育提供理论依据。

用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅰ.实验室制作挂面

将 1 0种典型的法国商品面粉和我国的 5种面条专用粉作对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作挂面的适宜性 .通过揉混仪测定 ,与粉质仪吸水率对比分析 ,结果表明 :制作食品时的实际吸水率与粉质吸水率没有相关性 .法国小麦粉制作的挂面存在的缺陷主要表现在色泽、麸星、表观状态等外观品质上 ,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关 .低蛋白质含量的法国小麦粉仍具有制作挂面的良好品质 :烹煮时间短 ,硬度适中 ;筋力强、弹性足 ,耐咀嚼性好 ;不粘条、不粘牙 ,爽口滑溜 .

乳酸对沙蒿胶-蜡质玉米淀粉混合体系的影响

通过动态流变检测、扫描电镜微观结构观测、低场核磁共振检测等方法,以及对粉质曲线和糊化曲线进行分析,探究了乳酸含量对沙蒿胶(Artemisia Sphaerocephala Krasch gum,ASKG)/蜡质玉米淀粉混合体系加工性能、质构性质、水分组成、糊化特性等方面的影响。结果表明,随着乳酸含量(0~5.00%,v/w)的增加,体系弱化度提高,耐揉混性降低;储能模量G’、损耗模量G’’减小;ASKG网络结构被破坏,对淀粉颗粒的包裹能力下降;强结合水消失,不易流动水弛豫时间提前,游离水占比增加;体系变得易于糊化,冷却后最终黏度下降。此外,比较了5、10 min的揉混对高乳酸含量(2.50%~5.00%)混合体系质构的影响,发现10 min的揉混使体系强度更低,黏弹性较弱,ASKG网络结构更为松散。

小麦近等基因系高分子量谷蛋白亚基对品质的影响

本研究以京411为背景的含有不同小麦高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)的小麦近等基因系为材料,通过1年3点试验,研究了HMW-GS与小麦SDS-沉降值、揉混特性的关系。结果表明:1)Glu-D1,Glu-B1,Glu-A1位点对沉降值和揉混特性的影响顺序为Glu-D1>Glu-B1>Glu-A1。2)各个位点对沉降值的贡献表现为,在Glu-A1上,N=1;在Glu-B1上7+8-17+18;在Glu-D1上,5+10>2+12。3)各个位点对揉混特性的影响表现为,在Glu-A1位点上,N>1;当Glu-B1位点为17+18亚基,Glu-D1位点为2+12亚基时,但N亚基与1亚基的揉混特性没显著性差异,但是当Glu-B1位点为7+8亚基,Glu-D1位点为2+12亚基时,N亚基的揉混特性明显优于1亚基;当Glu-A1亚基都为1,Glu-D1亚基都为2+12时,Glu-B1位点上7+8亚基与17+18的揉混特性无显著差异,但当Glu-A1亚基都为N,Glu-D1亚基都为2+12时,Glu-B1位点上7+8亚基的揉混特性优于17+18亚基;在Glu-D1上,5+10>2+12。4)组合为N,7+8,5+10的小麦无论是在耐柔性上还是在面筋强度上都是最好的。研究还发现,Glu-D1位点对谷蛋白含量及揉混仪参数的加性效应最大。

焦亚硫酸钠对拉面面团延伸性影响的研究

为了探索焦亚硫酸钠对拉面面团的影响,采用了流变仪、揉混仪、傅里叶变换红外光谱、二硫键的测定和图像分析5种方法对添加不同量焦亚硫酸钠的拉面面团进行了研究.结果表明:添加0.1‰焦亚硫酸钠的拉面面团延伸性好,耐揉性强,蛋白质二级结构中有序结构含量多,包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构有序.