揉混仪及其在小麦粉品质检测中的应用

介绍了一种国际上普遍使用的小麦粉品质检测仪器—揉混仪(Mixograph),它通过测试小麦粉面团搅拌过程中的流变学特性进而评价小麦品质。与粉质仪相比,具有测析速度快,面粉使用剂量小以及同烘焙实验相关性好等优点。在我国小麦育种、小麦粉品质检测和研发专用面粉中具有良好的应用前景。

春小麦蛋白质含量与揉混仪主要参数相关性分析

为明确春小麦蛋白质(干基)含量与揉混仪主要参数相关性,选取213份稳定的春小麦品种(系),测定蛋白质(干基)含量,并利用10 g美国National Mixograph揉混仪测定揉混曲线主要参数指标。结果表明,蛋白质含量与和面时间、峰值面积、8 min带宽、尾宽均呈极显著负相关关系;与峰值高度、8 min带高、尾高均呈极显著正相关关系;而与峰值宽度的相关性分析中,虽然也呈现正相关关系,但相关不显著。

不同类型钾肥对强筋小麦揉混仪参数的影响

为探究不同类型钾肥对强筋小麦揉混仪参数的影响,以优质强筋小麦品种龙麦26为试材,以硫酸钾和氯化钾为供试钾肥,设置4个处理水平,分别为0、22.5、37.5、52.5 kg/hm^(2)。结果表明,钾肥不同施用量对揉混仪参数有影响但差异不显著。在施用量22.5 kg/hm^(2)时有利于和面时间和峰值面积等参数,在施用量37.5 kg/hm^(2)时有利于峰值宽度等参数,在施用量52.5 kg/hm^(2)时有利于峰值高度、8 min尾高、8 min带宽等参数。施用氯化钾有利于和面时间、峰值高度、峰值宽度、峰值面积、8 min尾高的表达,而施用硫酸钾则仅利于8 min带宽,氯化钾的施用效果好于硫酸钾。因此,强筋小麦大面积生产中,在土壤肥力较好的地块,施用氯化钾可提质增效,降低生产成本。

粉质质量指数在冬小麦面团品质及烘烤品质中的应用价值研究

为了进一步了解粉质质量指数在小麦面团品质和烘烤品质评价中的作用,对90份冬小麦样品的粉质质量指数FQN与揉混仪参数、拉伸仪参数和面包品质参数之间的相关关系进行了研究.结果表明:FQN与揉混仪参数峰值时间、峰值面积、8min尾高和斜率有极显著的正相关关系,且以线性相关为主,可以用于评价小麦粉的耐揉性和筋力;FQN与拉伸曲线面积和最大拉伸阻力有较好的相关关系,但与延伸度相关性较小,且以非线性相关为主.因此,FQN不能很好地进行评价面团的拉伸特性;FQN与面包体积、面包评分和面包坚实度有一定的非线性相关关系,FQN可以用作评价面包烘烤品质的参数指标.

面团流变学特性分析方法比较及其主要参数相关性分析

选用8个筋力不同的小麦品种(系)为试验材料,分析研究微型粉质仪、Brabender粉质仪、东方孚德粉质仪,Brabender拉伸仪、东方孚德拉伸仪以及揉混仪测试参数间的精确度和相关性。结果表明:3种粉质仪的参数间均存在极显著正相关关系,2种拉伸仪的参数间也存在极显著正相关关系;粉质仪、拉伸仪和揉混仪测定的主要参数间存在极显著相关性,其中粉质仪测定的形成时间、稳定时间,拉伸仪测定的拉伸曲线面积、最大拉伸阻力,揉混仪测定的峰值面积、尾高和8 min尾高等各指标间呈极显著或显著正相关。微型粉质仪(4 g)可以用来判断小麦材料的品质特性,以满足育种早期世代材料量少的科研需求。

复合碳酸盐对拉面面团延伸性影响研究

为了探索复合碳酸盐对拉面面团延伸性的影响，本文采用了流变仪、揉混仪、二硫键的测定和图像分析四种方法对添加不同量的复合碳酸盐的拉面面团进行了研究。结果表明：添加0．1％～0．2％的复合碳酸盐的拉面面团延伸性好，耐揉性强，二硫键含量较低，包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构有序。

面团流变学特性及其在食品加工中的应用

着重介绍面团流变学的定义、3种流变学测定方法和在食品加工中的应用,以及对未来面团流变学研究的展望。