基于感官评价及GC-MS结合OPLS-DA分析热杀菌对蟠桃汁呈香品质的影响

【目的】通过解析热杀菌对蟠桃汁呈香物质的影响,结合多元统计模型探究热杀菌过程中蟠桃汁风味品质劣变主要靶点因素,为高品质蟠桃汁风味品质的调控提供理论基础。【方法】以新疆4种主要的蟠桃品种(‘早露蟠’(ZLP)、‘早蟠’(ZP)、‘瑞蟠1号’(RP1)、‘瑞蟠18号’(RP18))为试材制备果汁样本,在85℃条件下加热处理30 min。利用电子鼻、描述性感官评价及GC-MS分析分别对其热杀菌前后样本的电子鼻响应值、感官特性及香气组成进行分析,在此基础上结合正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)模型中VIP值筛选蟠桃汁热杀菌前后标志性差异物。【结果】描述性感官评价及电子鼻结果表明,4个品种蟠桃鲜汁香气虽存在差异但均呈现较高的清香、桃香、花香及果香,而热杀菌对蟠桃汁香气品质的影响极大,主要表现为清香显著下降,同时甜香、异味及蒸煮味突显。蟠桃汁的香气组成主要为酯类、内酯类、醛类、醇类、酮类、烯烃类及呋喃类物质;热杀菌后醛类(己醛、(E)-2-己烯醛)、酯类(乙酸乙酯、乙酸己酯)及萜烯类物质(柠檬烯)含量显著下降,而具有不良气味属性的物质(戊醛、α-松油醇、β-大马士酮等)显著增加。由OPLS-DA模型中的S-Plot图及VIP值筛选到可区分鲜汁与热杀菌样本的10种标志性差异物,包括醛类、酯类、萜烯类3大种类物质及(E)-2-己烯醛、己醛、乙酸乙酯、苯甲醛、柠檬烯、乙酸己酯、乙酸叶醇酯7种挥发性物质,该结果验证了感官评价及GC-MS分析的准确性。【结论】热杀菌导致蟠桃汁清香感丧失严重且产生异味及蒸煮味;己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸己酯、柠檬烯、乙酸叶醇酯7种挥发性物质含量的下降及不良属性物质如戊醛及β-大马士酮的生成是导致热杀菌蟠桃汁清香感丧失、异味及蒸煮味产生的关键因素;基于电子鼻分析、感官评价及GC-MS检测结合PCA/OPLS-DA多元统计分析方法可以准确评价热杀菌对蟠桃汁香气轮廓的影响并追踪热杀菌蟠桃汁风味品质劣变的关键靶点因子,研究结果为后续深入探究蟠桃汁风味品质劣变机制提供了参考。

中温发酵酸乳的挥发性风味成分与感官特性的研究

通过正交实验研究了球杆菌比例、全脂乳浓度、发酵终点以及蔗糖添加量对中温发酵酸乳的感官和挥发性风味成分的影响。以九个不同工艺配方为研究对象,采用描述分析感官评价法和固相微萃取结合动态顶空方法对酸乳的感官评价值和风味成分进行测定,并运用主成分分析法和偏最小二乘分析法得到感官结果和仪器测定结果的相关性。结果表明:球杆菌比例和全脂乳浓度是影响酸乳风味和挥发性风味成分的重要因素。偏最小二乘回归分析得到3种气味、3种滋味和2种余味与挥发性成分、乳酸和柠檬酸量的相关性。

中温发酵酸乳的游离氨基酸、脂肪酸和感官特性的研究

采用正交设计试验研究了球杆菌比例、全脂乳浓度、发酵终点以及蔗糖添加量对中温发酵酸乳的风味和游离氨基酸、脂肪酸含量的影响。以9个不同的酸乳工艺配方为研究对象,采用主成分分析法(PCA)研究了不同样品的感官特征和游离氨基酸,脂肪酸含量。采用偏最小二乘回归分析法(PLSR)研究了感官结果和仪器测定结果的相关性。结果表明,球杆菌比例和全脂乳浓度是影响奶香味酸味、游离氨基酸量,脂肪酸量的重要因素。偏最小二乘回归分析表明酸乳气味与脂肪酸相关性较强,而风味和余味与游离氨基酸相关性强。

新鲜乳扇贮存期间关键香气组分变化分析

为探究新鲜乳扇贮存过程中香气组成及香气成分变化,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法、气相色谱-嗅觉测量技术以及描述性感官评价,对乳扇贮存过程中挥发性风味组分变化情况进行分析。乳扇贮存过程中共鉴定得到70种挥发性风味化合物,对其中能够嗅闻得到的19种特征风味化合物进行定量并进一步计算其气味活性值(odor activity values,OAV),得到OAV大于1的16种关键香气组分。将乳扇的感官性质、关键香气组分以及贮存时间进行偏最小二乘分析,结果显示,乳扇的贮存期可分为3个阶段:第1阶段为乳扇贮存的第1天,此时乳扇感官品质最高,这与乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类组分的含量较高有关;第2阶段为乳扇贮存的第4、7天,乳扇感官品质温和,具有酒香特征,这可能与丁酸乙酯的含量有关;第3阶段为乳扇贮存的第11、15天,乳扇的感官品质最差,仅有δ-癸内酯的含量未随贮存时间的变化而降低,其余酯类和内酯类组分的含量均随着贮存时间的延长而降低。

Sensory Marketing: Designing Pleasurable Products

Luxury products, household appliances, cosmetics and products for the general public all use the techniques of sensory marketing in the very first phases of conception to specify or give a distinct character to the way they are perceived. Creating the visio-tactile qualities of a mobile phone or dashboard, designing the acoustics used in a lipstick tube closure: these considerations offer industry a way of managing and mastering the sensorial identity which will set their products apart from those of their competitors. Sensory marketing is based upon the objective definition, the analysis and the mastering of the qualitative characteristics of the object to be conceived.