燕麦全粉提浆月饼皮的配比优化

以燕麦全粉、高筋小麦粉为主要原料,采用单因素及正交试验,探讨燕麦全粉、转化糖浆、花生油添加量对饼皮面团感官品质及熟饼皮质构和感官品质的影响。结果表明,当燕麦全粉添加量30%、转化糖浆添加量60%、花生油添加量30%时,提浆月饼感官评分最高。在此工艺条件下生产的提浆月饼呈棕红色,口感松软,不黏牙,无苦涩感,有较高的营养价值。