搅打稀奶油的搅打充气机理

通过分析搅打稀奶油在搅打过程中,脂肪部分聚结率、液相中蛋白质质量比变化、搅打起泡率、质构特性和亚微观结构随搅打时间的变化规律,探讨了搅打充气与搅打稀奶油品质变化之间的内在关系。研究结果表明:搅打充气过程大致可分为迅速充气、大气泡破裂成小气泡和小气泡合并成大气泡3个阶段。第一阶段,搅打起泡率、脂肪部分聚结速度、脂肪球粒径增加速度相对较慢,且泡沫结构的稳定性差,以大气泡居多;第二阶段,搅打起泡率、脂肪部分聚结率、质构特性值均迅速增加,气泡稳定性较好,体系中的气泡较小;第三阶段,搅打起泡率开始下降,脂肪部分聚结速度缓慢,质构特性值和脂肪球粒径仍然保持较快速度增加,脂肪球已经聚结形成较大块状的聚结体,并包裹着大气泡。

搅打充气对搅打奶油流变特性的影响

研究了搅打充气对搅打奶油流变特性的影响，分析其变化规律及探讨搅打充气与搅打奶油结构之间的内在联系。结果表明：搅打奶油属于假塑性流体，其表观黏度、屈服应力、触变性和黏弹性（G＊）均随搅打充气进行而增加，而相对恢复率呈先增大后减小趋势。在蠕变-回复测试中，蠕变柔量随搅打充气进行逐渐减小；推迟时间先增大后减小，到了搅打过度阶段又重新增大；回复率呈先增大后减小趋势。

羟丙基甲基纤维素对混合脂搅打奶油品质的影响

混合脂搅打奶油是由植物油脂和动物油脂(黄油、奶粉等)混合加工而成的搅打充气类乳制品,属于乳浊液体系,具有不稳定性,在实际生产中常添加乳化剂以提高奶油产品品质。羟丙基甲基纤维素(Hydroxypropyl Methyl Cellulose,HPMC)是由D-葡萄糖通过β-(1-4)糖苷键连接的线性高分子化合物,具有大量羟基,可与水分子形成氢键,使其具有良好的水溶性、持水性和乳化性。