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搅打稀奶油的搅打充气机理
被引量:
8
1
作者
赵强忠
赵谋明
+1 位作者
苏国万
罗东辉
《吉林大学学报(工学版)》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第2期555-560,共6页
通过分析搅打稀奶油在搅打过程中,脂肪部分聚结率、液相中蛋白质质量比变化、搅打起泡率、质构特性和亚微观结构随搅打时间的变化规律,探讨了搅打充气与搅打稀奶油品质变化之间的内在关系。研究结果表明:搅打充气过程大致可分为迅速充...
通过分析搅打稀奶油在搅打过程中,脂肪部分聚结率、液相中蛋白质质量比变化、搅打起泡率、质构特性和亚微观结构随搅打时间的变化规律,探讨了搅打充气与搅打稀奶油品质变化之间的内在关系。研究结果表明:搅打充气过程大致可分为迅速充气、大气泡破裂成小气泡和小气泡合并成大气泡3个阶段。第一阶段,搅打起泡率、脂肪部分聚结速度、脂肪球粒径增加速度相对较慢,且泡沫结构的稳定性差,以大气泡居多;第二阶段,搅打起泡率、脂肪部分聚结率、质构特性值均迅速增加,气泡稳定性较好,体系中的气泡较小;第三阶段,搅打起泡率开始下降,脂肪部分聚结速度缓慢,质构特性值和脂肪球粒径仍然保持较快速度增加,脂肪球已经聚结形成较大块状的聚结体,并包裹着大气泡。
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关键词
食品科学与工程
搅打
稀奶油
搅打充气
脂肪球部分聚结
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职称材料
搅打充气对搅打奶油流变特性的影响
被引量:
4
2
作者
赵强忠
邝婉湄
赵谋明
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第11期81-85,91,共6页
研究了搅打充气对搅打奶油流变特性的影响,分析其变化规律及探讨搅打充气与搅打奶油结构之间的内在联系。结果表明:搅打奶油属于假塑性流体,其表观黏度、屈服应力、触变性和黏弹性(G*)均随搅打充气进行而增加,而相对恢复率呈先...
研究了搅打充气对搅打奶油流变特性的影响,分析其变化规律及探讨搅打充气与搅打奶油结构之间的内在联系。结果表明:搅打奶油属于假塑性流体,其表观黏度、屈服应力、触变性和黏弹性(G*)均随搅打充气进行而增加,而相对恢复率呈先增大后减小趋势。在蠕变-回复测试中,蠕变柔量随搅打充气进行逐渐减小;推迟时间先增大后减小,到了搅打过度阶段又重新增大;回复率呈先增大后减小趋势。
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关键词
搅打
奶油
流变特性
搅打充气
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职称材料
羟丙基甲基纤维素对混合脂搅打奶油品质的影响
3
作者
刘雪梅
郑卫平
+3 位作者
程颖
陈韵
李鹭
张露
《中国食品》
2023年第24期150-153,共4页
混合脂搅打奶油是由植物油脂和动物油脂(黄油、奶粉等)混合加工而成的搅打充气类乳制品,属于乳浊液体系,具有不稳定性,在实际生产中常添加乳化剂以提高奶油产品品质。羟丙基甲基纤维素(Hydroxypropyl Methyl Cellulose,HPMC)是由D-葡萄...
混合脂搅打奶油是由植物油脂和动物油脂(黄油、奶粉等)混合加工而成的搅打充气类乳制品,属于乳浊液体系,具有不稳定性,在实际生产中常添加乳化剂以提高奶油产品品质。羟丙基甲基纤维素(Hydroxypropyl Methyl Cellulose,HPMC)是由D-葡萄糖通过β-(1-4)糖苷键连接的线性高分子化合物,具有大量羟基,可与水分子形成氢键,使其具有良好的水溶性、持水性和乳化性。
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关键词
羟丙基甲基纤维素
搅打
奶油
动物油脂
持水性
乳化性
植物油脂
搅打充气
乳制品
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职称材料
题名
搅打稀奶油的搅打充气机理
被引量:
8
1
作者
赵强忠
赵谋明
苏国万
罗东辉
机构
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《吉林大学学报(工学版)》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第2期555-560,共6页
基金
国家自然科学基金项目(20806030)
文摘
通过分析搅打稀奶油在搅打过程中,脂肪部分聚结率、液相中蛋白质质量比变化、搅打起泡率、质构特性和亚微观结构随搅打时间的变化规律,探讨了搅打充气与搅打稀奶油品质变化之间的内在关系。研究结果表明:搅打充气过程大致可分为迅速充气、大气泡破裂成小气泡和小气泡合并成大气泡3个阶段。第一阶段,搅打起泡率、脂肪部分聚结速度、脂肪球粒径增加速度相对较慢,且泡沫结构的稳定性差,以大气泡居多;第二阶段,搅打起泡率、脂肪部分聚结率、质构特性值均迅速增加,气泡稳定性较好,体系中的气泡较小;第三阶段,搅打起泡率开始下降,脂肪部分聚结速度缓慢,质构特性值和脂肪球粒径仍然保持较快速度增加,脂肪球已经聚结形成较大块状的聚结体,并包裹着大气泡。
关键词
食品科学与工程
搅打
稀奶油
搅打充气
脂肪球部分聚结
Keywords
food science and technology
whipped cream
whipping
fat globules partial coalescence
分类号
TS252 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
搅打充气对搅打奶油流变特性的影响
被引量:
4
2
作者
赵强忠
邝婉湄
赵谋明
机构
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第11期81-85,91,共6页
基金
国家自然科学基金(20806030)
中央高校基本科研业务费(2013ZZ0076)
文摘
研究了搅打充气对搅打奶油流变特性的影响,分析其变化规律及探讨搅打充气与搅打奶油结构之间的内在联系。结果表明:搅打奶油属于假塑性流体,其表观黏度、屈服应力、触变性和黏弹性(G*)均随搅打充气进行而增加,而相对恢复率呈先增大后减小趋势。在蠕变-回复测试中,蠕变柔量随搅打充气进行逐渐减小;推迟时间先增大后减小,到了搅打过度阶段又重新增大;回复率呈先增大后减小趋势。
关键词
搅打
奶油
流变特性
搅打充气
Keywords
whipped cream, rheological properties, whipping and air inflation process
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
羟丙基甲基纤维素对混合脂搅打奶油品质的影响
3
作者
刘雪梅
郑卫平
程颖
陈韵
李鹭
张露
机构
立高食品股份有限公司
出处
《中国食品》
2023年第24期150-153,共4页
文摘
混合脂搅打奶油是由植物油脂和动物油脂(黄油、奶粉等)混合加工而成的搅打充气类乳制品,属于乳浊液体系,具有不稳定性,在实际生产中常添加乳化剂以提高奶油产品品质。羟丙基甲基纤维素(Hydroxypropyl Methyl Cellulose,HPMC)是由D-葡萄糖通过β-(1-4)糖苷键连接的线性高分子化合物,具有大量羟基,可与水分子形成氢键,使其具有良好的水溶性、持水性和乳化性。
关键词
羟丙基甲基纤维素
搅打
奶油
动物油脂
持水性
乳化性
植物油脂
搅打充气
乳制品
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
搅打稀奶油的搅打充气机理
赵强忠
赵谋明
苏国万
罗东辉
《吉林大学学报(工学版)》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009
8
下载PDF
职称材料
2
搅打充气对搅打奶油流变特性的影响
赵强忠
邝婉湄
赵谋明
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015
4
下载PDF
职称材料
3
羟丙基甲基纤维素对混合脂搅打奶油品质的影响
刘雪梅
郑卫平
程颖
陈韵
李鹭
张露
《中国食品》
2023
0
下载PDF
职称材料
已选择
0
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