均质压力对UHT搅打稀奶油品质的影响

以新鲜稀奶油为主要原料,考察了不同的均质压力对UHT搅打稀奶油的脂肪球粒径、流变学特性、搅打特性的影响,分析了各评价指标之间的相关性。结果表明,UHT搅打稀奶油最适均质压力范围为3～5 MPa;随着均质压力的增大(1～9 MPa),脂肪球粒径减小,但打发成型所需时间增加;在α=0.01水平上,粒径与搅打时间、起泡率显著相关;在α=0.05水平上搅打时间与起泡率显著相关。

二次均质工艺中一次均质压力对黄油基搅打稀奶油品质的影响

以无盐黄油和脱脂乳为原料制备黄油基搅打稀奶油,采用二次均质工艺,研究了一次均质压力(二次均质压力不变)对黄油基搅打稀奶油的粒径、脂肪部分聚结率、流变学特性、搅打性能的影响,分析了各评价指标之间的相关性。结果表明,黄油基搅打稀奶油的一次均质压力在10.0~15.0 MPa时,随着均质压力的增大,脂肪球粒径D4,3由1.85μm逐渐减小到1.57μm,且在15.0 MPa时脂肪球粒径D4,3达到最小为1.57μm;黄油基搅打稀奶油的脂肪部分聚结率随着一次均质压力的增大逐渐增大,由13.74%增大到17.53%;搅打时间随着均质压力的增大逐渐由314 s减小到265 s且一次均质压力在15.0 MPa时搅打时间最少为265 s;泡沫稳定性由78.09%逐渐增加到87.26%,且泡沫稳定性在15.0 MPa时泡沫稳定性达到最大87.26%。因此将黄油基搅打稀奶油的一次均质压力控制在10.0~15.0 MPa范围内较适宜。

饼干夹心用牛轧馅生产工艺

以75%麦芽糖浆、白砂糖、全脂奶粉、奶油、起酥油、纯净水为主要原料,明胶、蛋白粉为发泡定型剂和甘油作为保湿剂,经过熬煮、搅打充气、调和研制出一种低脂、保质期长、不粘牙及易加工的饼干夹心用牛轧馅.经过单因素分析及正交试验得到牛轧馅最佳工艺为:12%水、22%砂糖、46%麦芽糖浆、2%甘油、2.0%鸡蛋蛋白粉、2.8%明胶、0.12%盐、1%奶油、3.5%起酥油、5.0%全脂奶粉、0.2%香精,熬糖温度120℃,搅打充气8min.研制出的牛轧馅色泽均匀,口感细腻爽滑,有弹性,奶香浓郁,不粘牙.