老化时间对搅打植脂奶油品质的影响

研究了老化时间(0~24 h)对搅打植脂奶油乳浊液粒度分布、表观黏度、稳定性、打发时间、打发倍数、泡沫稳定性、质构性质以及感官品质的影响。结果表明:搅打植脂奶油的乳浊液粒度和表观黏度随着老化时间的延长而增加;乳浊液的稳定性先升高后降低;打发性质差异较小;泡沫稳定性较高;奶油泡沫硬度先增加后趋于稳定;感官品质在老化时间4 h时最好。因此,老化时间为4 h时,搅打植脂奶油的品质最佳。