搅拌型橙汁酸凝乳配方及工艺研究

以羧甲基纤维素纳(CMC-Na)和藻酸丙二醇酯(PGA)两种稳定剂配合使用,从产品感官质量和稳定性入手,以酸性果料橙汁为添加料,采用正交试验探讨搅拌型橙汁酸乳的生产工艺和配方。结果表明,搅拌型橙汁酸乳的最佳配方:牛乳60%,脱脂乳粉1.6%,蔗糖8%,橙汁12%,水18%,CMC-Na为0.3%,PGA为0.1%(均为质量分数)。最佳加工工艺为:发酵温度38℃,发酵时间4.5h,原料乳的杀菌条件90℃,7min,混合物料的均质条件30℃,10MPa。