藻酸丙二醇酯在搅拌型橙汁酸奶中的应用

通过对搅拌型橙汁酸奶感官质量和稳定性的研究,确定了其最佳工艺要点和适用的藻酸丙二醇酯(以下简称PGA)复配稳定剂配方。结果表明,原料乳灭菌后,迅速冷却至40℃接种,搅拌均匀后于40℃发酵6h后冷却,与混合物料在30℃时,10MPa压力下均质5min为最佳生产工艺;(MY-T)PGA2‰+单甘酯1‰+NaH2PO40.5‰的复配稳定剂在搅拌型橙汁酸奶中的稳定效果优于PGA单体稳定剂。