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题名谷氨酰胺转氨酶浓度对搅拌型酸羊乳贮存期品质的影响
被引量:6
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作者
王银
张富新
邵玉宇
王毕妮
张哲源
冯翠娇
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机构
陕西师范大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第1期144-150,共7页
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基金
陕西省科技成果转化专项资金(2016KTCG01-12)
"中央高校基本科研业务费专项资金资助"(GK201603097
+2 种基金
GK201703063)
陕西省科技计划项目(2012K02-06
2016NY-207)
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文摘
为改善搅拌型酸羊乳的品质,采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)(浓度为1、2、3 u/g蛋白)处理山羊乳,发酵制备搅拌型酸羊乳,研究其贮存期pH、黏度、持水性、风味物质、乳酸菌的变化,并采用SDS-PAGE电泳分析TG处理羊乳后乳中蛋白质的交联程度。结果表明,TG处理制备的搅拌型酸羊乳在贮存期的pH明显高于对照组;搅拌型酸羊乳在贮存期间的黏度和持水性明显增大,且随着TG浓度增大,效果越明显;搅拌型酸羊乳贮存期间的乙醛和丁二酮的含量逐渐降低,随着TG浓度越大,降低越明显;TG处理对搅拌型酸羊乳贮存期间嗜热链球菌有显著性的抑制作用,且随着TG浓度的增加,嗜热链球菌的含量越低,然而TG处理对保加利亚乳杆菌无明显影响;SDS-PAGE电泳显示,TG处理羊乳后,κ-酪蛋白和α-乳白蛋白发生明显交联,这有利于酸乳凝胶的稳定性。
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关键词
谷氨酰胺转氨酶
羊乳
搅拌型酸羊乳
风味物质
乳酸菌
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Keywords
Transglutaminase
goat milk
stirred goat yogurt
flavor compounds
Lactobacillus
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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