我国七省市餐馆就餐人群的谷氨酸盐摄入量评估及影响因素初探

目的分析我国七省市餐馆就餐人群的谷氨酸盐(均以谷氨酸计)摄入量,并评估该类人群的暴露风险。方法采用多阶段分层与人口成比例的整群随机抽样方法,在北京、重庆、辽宁、山东、广西、江苏与陕西7个省/市随机抽取调味品,使用超高效液相色谱-串接质谱测定方法检测调味品中的谷氨酸盐含量,并根据本次餐馆调查此前获得的消费量数据,采用简单分布模型计算餐馆就餐者的谷氨酸盐摄入量。结果鲜味剂和助鲜剂的谷氨酸盐含量最高(以谷氨酸钠计),其次为鸡精/鸡粉、除鸡精外固体复合调味品、液体复合调味品、酱油、以动物原料为基料的半固体复合调味品、香辛料、酿造配制酱等,盐及代盐品的谷氨酸盐含量最低。餐馆就餐者一餐的调味品谷氨酸盐摄入量均值为47.87 mg/kg·BW,占JECFA设定ADI的39.89%。考虑就餐者一天内在餐馆外摄入的食物,则其一天的谷氨酸盐摄入量均值为61.33 mg/kg·BW(均以谷氨酸计),占ADI的51.11%。在不同规模餐馆的就餐者中,中型餐馆的一餐谷氨酸盐摄入量最高,摄入量中位数为44.46 mg/kg·BW,其次为大型餐馆和小型餐馆,三者间就餐者的谷氨酸盐摄入量均存在统计学差异(P<0.05),均值占ADI的比例均<50%。在不同地区,广东省就餐者的谷氨酸盐中位摄入量最高为64.22 mg/kg·BW,北京市的中位摄入量最低为18.66 mg/kg·BW,经两两比较,除山东省和陕西省间差异无统计学意义(P>0.05),其他省市的摄入量水平均存在差异(P<0.05),均值占ADI的比例均<80%。城市与县城比较,城市餐馆就餐者的摄入量显著高于县城(P<0.05),均值占ADI的比例均<50%。结论我国七省市餐馆就餐者谷氨酸盐暴露风险仍处于可接受水平,但不同省市以及城市与县城的餐馆就餐者的谷氨酸盐摄入量不同。

乳粉中钙、铁、钠消解方法比较及摄入量评估

该试验旨在对比微波消解、湿法消解和干法灰化3种前处理方式对检测婴幼儿配方乳粉中的铁(Fe)、钙(Ca)和钠(Na)含量的影响。结果表明, 3种前处理方式对铁含量检测结果影响较大,对钙和钠含量检测结果影响较小。铁元素加标回收结果显示:湿法消解和微波消解均比干法灰化法的回收率高, 3种前处理方式对铁元素的相对标准偏差均小于10%;微波消解法和湿法消解的回收率、准确度和精密度均较高;湿法消解操作较复杂,对环境不友好。试验筛选微波消解法作为前处理方式,检测12个品牌婴幼儿配方乳粉中Fe、Ca和Na元素含量。根据中国居民膳食指南,评估0~36个月婴幼儿Fe、Ca和Na元素摄入量,结果处于对应不同年龄段婴幼儿合理摄入量区间。

上海市中小学生膳食铝摄入量评估

[目的]评估上海市中小学生膳食铝的摄入量。[方法]2015年,采用多阶段分层随机抽样方法抽取本市中小学生共4 320人作为调查对象,应用3天24小时膳食回顾法开展膳食调查,采用总膳食研究方法进行食物聚类、膳食样品制备及铝含量检测,评估中小学生膳食铝的摄入量水平。[结果]上海市中小学生膳食调查完成3 970人。中小学生除调味品与烹饪用油以外每日膳食消费总量为1 853.42 g/d,高中生膳食消费量(2 938.91 g/d)高于初中生(1 991.65 g/d)和小学高、低年级学生(1 648.75、1 531.18 g/d)(F=214.11,P<0.01);城市中心地区学生(1 932.56 g/d)膳食消费量高于城郊结合区和远郊地区(1 686.44和1 777.70 g/d)(F=27.18,P<0.01)。膳食样品中铝平均质量分数(简称"含量")为4.61 mg/kg,所有膳食样品中铝含量均未超出国家限量标准(100 mg/kg)。中小学生平均每周膳食铝摄入量为1.06 mg/kg(以每千克体重计),共有5.65%的中小学生膳食铝摄入量超过每周耐受摄入量(provisional tolerable weekly intake,PTWI),膳食铝摄入的主要来源为乳类、谷类、饮料及水。不同年级学生膳食铝摄入量不尽相同,有10.78%的低年级小学生膳食铝摄入量超过PTWI。不同地区、不同性别学生膳食铝摄入量差异无统计学意义。[结论]上海市中小学生膳食铝摄入量总体处于较低水平,但仍须预防低年级小学生膳食铝摄入引起的健康风险。

植物甾醇氧化物的形成、摄入及健康相关效应

植物甾醇(phytosterol,PS)是一类重要的生物活性物质,具有降低胆固醇、预防心血管疾病、抗癌、抗炎等生理功能,但由于其自身结构不稳定,易被氧化形成植物甾醇氧化物(phytosterol oxidation products,POPs),POPs包括酮基类、羟基类和环氧氧化物。随着越来越多的PS强化食品进入人们的日常生活,PS的氧化、POPs的机体摄入及可能存在的危害已引起了消费者的广泛关注。本文查阅国内外有关POPs的最新研究成果,从POPs的形成、种类与结构、膳食暴露情况、机体吸收及健康相关效应等方面进行系统分析论述,以期为PS的氧化控制,特别是POPs的膳食摄入和风险评估提供科学参考。