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题名通电加热过程中鰤鱼的介电损失率变化
被引量:1
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作者
陈超
邱伟强
福冈美香
酒井升
程裕东
金银哲
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机构
上海海洋大学食品学院
东京海洋大学
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第4期92-97,共6页
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基金
上海市科委部分院校能力建设项目(12290502200)
上海高校知识服务平台-上海海洋大学水产动物遗传育种中心(ZF1206)
+1 种基金
上海海洋大学科技发展专项(A2-0203-00-1000208)
上海海洋大学博士启动基金(A2-0203-00-100340)
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文摘
为了测定鰤鱼鱼片的介电损失率,通过LCR(heinrich lenz-capacitor-resistance)测试仪直接测定了通电加热过程中鰤鱼鱼片的电导率,并利用电导率计算得到了用于加热(如通电、微波、射频加热等)模拟所需的重要参数-介电损失率,考察了频率(50~20 000 Hz)、温度(15~80℃)、水分及脂肪含量(白色与红色鱼块)、电流方向与鱼块的摆放方式(并联和串联)对鱼片介电损失率的影响。结果表明:介电损失率随频率和温度的增加而增加;脂肪含量少的白色鱼块的介电损失率较脂肪含量多的红色鱼块更高;并联模式的介电损失率较串联模式更高,膜的存在会影响电子的移动,降低电导率,使介电损失率降低。样品结构变化、加热过程中蛋白质变性和汁液损失也是介电损失率变化的影响因素。蛋白质变性导致汁液流失,汁液损失率随着温度的升高而增加,80℃时可达14%左右。鱼片中膜的存在是影响其介电损失率的主要原因之一,也会影响通电加热时的加热速率。
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关键词
蜥鱼
介电损失率
通电加热
撕鱼鱼肉的膜
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Keywords
yellowtail fillets
dielectric loss factor
ohmic heating
muscle membrane
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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