攒盒菜品设计制作及关键技术探析

为探究川菜传统菜品攒盒的设计方法,传承其制作技艺,文章以设计与制作一款九色攒盒菜品为例,采用传统烹饪技法,以菜品设计和感官评价方法探析九色攒盒菜品组成的格局、制作工艺与关键技术等因素。结果表明:使用9种不同的荤素食材,做成9种不同口味、不同形状、不同色彩的凉菜,按照岔味、岔形、岔色组配而成的九色攒盒菜品最具有川菜传统风味特色。

从樏到攒盒

樏、攒盒是体系一脉的多格食器,它曾经二度流行,第一次在汉魏南北朝时期,第二次在明代后期。本文把考古实物和文献资料结合起来进行全面和系统的研究,对这种食器的称名、构造、使用等作了详细的论述,介绍了中华器物文化的灿烂一章。

重现餐桌的九色攒盒

桌面上一道久违的凉菜让我眼睛一亮。我已有30多年没见过九色攒盒,精美地道的成都漆器和内装的九道凉菜让人感到主人的诚意。岁末年初,天气寒冷,这曰成都的天空突现太阳,让寒冬温暖不少。成都三元酒家老总刘开明先生遨请我和高国宪、邓昌林、唐万银、刘晓旭去品尝其徒弟赖炳力新出的菜品。

红注刍议

解放以来，红楼注释已出过多种。这不仅为广大读者阅读这部古典名著提供了许多方便，而且也开拓了红楼研究的一个新领域。无疑这是有成绩的，有意义的。不过，红楼注释工作也同红楼评论工作一样，如何在已有基础上有所深入，有所提高，仍然是值得探讨的一个问题。这里谈几点粗浅的看法，以求教于读者方家。

浅谈明清饮食器具

明清两代,士人思想,异常活跃,他们图对传统的文化模式,进行一番改造,加工和提高。其中较有代表性的是大文学家屠隆,在《游具雅编》一书中专门谈到一种非常轻便的饮食器具靠“山游提盒”: 高总一尺八寸,长一尺二寸,入深一尺,或如小厨,为外体也。下留空方,四寸二分,以板闸住,作一小仓。内装酒杯六,酒壶一,筋子六,劝杯二。空作六合如方,合底每格高一寸九分,以四格,每格装牒六枚,置茶殽,供酒觞。又二格,每格装四大牒。

青红饾饤映梅柳

立春赶在正月里的时候居多,其时还踩着冬天的尾音,而人们却已经在忙着做春盘、送春盘,迫不及待呼唤和传递春天的新绿了。春盘的起源,据云始自东晋李鄂,明彭大雅《山堂肆考》卷八《时令》“荐生菜”条引《摭言》说：“东晋李鄂立春日命以芦菔、芹菜为菜盘相馈遗。”

盛一盒人间烟火

职场白领的午餐,很少出去吃,要么叫外卖,要么从家里带饭.至于饭盒,外卖无一例外均是一次性塑料盒.为了显得“高大上”一点,顶多加一个纸腰封或纸盒子.带饭,不是塑料盒,就是玻璃盒,最讲究的也就是陶瓷盒了. 到底应该怎样讲究地带饭?古人早就解决了这个问题. 在古代,食盒材质多样,有木盒、漆盒、藤盒、瓷盒、珐琅盒,不少还有把手,且做工精巧,庄重典雅,滴水不漏.不但能装饭菜,还能放卷轴、笔墨、梳子、镜子……

炉瓶

《红楼梦》四十回史太君两宴大观园时,安排在缀锦阁底下吃酒,凤姐带着人摆设榻几坐椅。贾母、薛姨妈是一榻两几,王夫人是一椅一几,一个茶几上放着炉瓶、攒盒,一几预备放食物。其余人都是一椅一几。五十三回荣国府元宵开夜宴,贾母花厅之上共摆十来席。每席旁边设一几,几上设炉瓶三事,焚着御赐百合宫香。新校本在此两处均注曰:焚香用具,即香炉。

在江南园林中赏国宝

日前,由故宫博物院和上海豫园管理处联手举办的"紫禁瑰宝-故宫博物院藏清宫赏玩展"在豫园听涛阁展厅举行了隆重的开幕式,故宫博物院副院长陈丽华,上海市黄浦区副区长沈祖炜及沪上收藏、鉴赏等各界人士出席.……