耐高温抗冻融胶在冷冻食品中的应用效果研究

以常见速冻食品为对象,通过一系列实验对一种新型复配耐高温抗冻融胶(名为"复配增稠剂")的乳化能力及在速冻食品中的应用效果进行研究。研究结果表明该复配胶体具有如下性质:(1)乳化能力显著,是酪朊酸钠的近2倍,是大豆分离蛋白的4倍,能和水、油按照1∶15∶15的比例乳化,制备的乳化物蒸制后弹性和脆性都较强;(2)能够有效提高产品出品率;(3)能够有效改善产品结构及抗冻融能力,产品在速冻前及速冻后,口感和产品结构均有显著提升,而且能够有效减少由于反复冻融导致的产品质量损失;(4)能够耐高温,在高温条件下胶体仍能维持对食品结构的支撑作用,保持良好的持水持油能力。