酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响

研究酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响。利用复合蛋白酶水解制备改性谷朊粉,通过扫描电镜观察其超微结构,拉伸仪分别测定未添加谷朊粉、添加未改性谷朊粉、添加改性谷朊粉的面粉面团载荷变形的承受能力,并对制作的面包进行品质评价。结果显示,改性后谷朊粉结构松散,组织边缘不规则,成片状,添加到面粉中能够增加面粉的筋度,在筋度上较改性前有所减小,粉质拉伸特性均未明显降低,具有良好的加工特性。改性谷朊粉用于面包烘焙,能使面包内部蜂窝均匀、质地细腻、香软可口,有助于改善面包的口感。所以改性谷朊粉加大了谷朊粉开发与利用的空间,试验对改性谷朊粉开发的产品而言有重要的借鉴价值。

去酰胺作用对谷朊粉功能特性影响研究

该研究采用盐酸改性谷朊粉,探讨盐酸浓度、反应温度、反应时间对去酰胺样品乳化性、溶解性影响。结果表明,去酰胺作用使谷朊粉功能性质显著改善,可使原谷朊粉乳化性、溶解性都有极大提高。

小麦深加工及综合利用技术

从新型面粉产品的开发,小麦淀粉与变性淀粉的生产与利用,小麦谷朊粉与谷朊粉改性,小麦加工副产物的利用等方面对小麦深加工技术进行综述。

小麦深加工及综合利用

从新型小麦面粉产品,小麦淀粉与谷朊粉的生产与利用,小麦变性淀粉及衍生物,谷朊粉改性,小麦加工副产物麸皮、次粉和小麦胚的利用等方面,对小麦深加工和综合利用技术与产品进行了综述,为工业化小麦深加工和利用提供思路。