玻璃化相变及其对食品干燥贮藏影响的研究进展

在玻璃化转变的相关基础理论上,综述了影响玻璃化转变温度的主要因素,指出了玻璃化转变温度作为建立在动力控制过程的非平衡态基础上的物理化学参数,与水分含量和水分活度两重要指标相结合,可以用来解释玻璃化相变对干燥贮藏过程的影响,并对玻璃化相变温度的测定方法进行了总结评价。