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题名干冰气调法对散装卤凤爪货架期的影响
被引量:3
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作者
刁欣悦
南家莲
郇延军
马菲
刘丽
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机构
江南大学食品学院
潍坊工程职业学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第15期182-188,共7页
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文摘
为延长散装卤凤爪的货架期,对菌落总数、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances value, TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、pH值、色度、感官品评以及电子鼻分析等指标进行分析,探究干冰的使用方式(仅第0天加入干冰;第0、2、4天加干冰;第0、3天补加干冰)对散装卤凤爪货架期的影响。结果表明,仅在0 d添加干冰可将货架期延长至3 d,而分别添加2次和3次干冰组都可以将货架期延长至5 d,与对照组相比,延长3 d。干冰组的TBARS与TVB-N值都低于空白对照组( P <0.05),且色泽要明显优于对照组( P <0.05),电子鼻分析结果与感官小组评价结果一致,都表明干冰具有较好的保鲜效果。实验结果说明干冰保鲜法可用于延长散装卤凤爪的货架期,为散装酱卤肉制品的保鲜提供了一条新思路。
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关键词
干冰
散装卤凤爪
保鲜
货架期
品质
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Keywords
dry ice
bulk sauced chicken claws
preservation
shelf-life
quality
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分类号
TS251.92
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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