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题名基于万能蒸烤箱的整鱼炸制工艺优化研究
被引量:2
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作者
王雨寒
欧阳灿
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机构
四川旅游学院烹饪学院
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出处
《肉类工业》
2021年第12期27-32,共10页
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基金
四川旅游学院大学生科研项目“基于万能蒸烤箱的川式干烧鱼关键工艺研究优化”,项目编号2021XKS16
烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目“基于万能蒸烤箱的葱酥鱼制作工艺改良研究”,项目编号PRKX2020Z12
四川旅游学院校级科研项目“基于万能蒸烤箱的干烧鱼制作工艺研究”,项目编号2020SCTU70。
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文摘
研究不同温度、时间和湿度对鱼肉感官品质的影响,确定基于万能蒸烤箱的川式干烧鱼整鱼炸制最佳工艺参数。采用单因素试验法和正交试验法,分析不同加热温度、加热时间和加热湿度对整鱼炸制感官品质的影响。结果表明,在万能蒸烤箱的整鱼炸制过程中,最佳工艺第一阶段蒸烤模式下的时间为10min、湿度为15%、温度为215℃;第二阶段烤制模式下的时间为5min、湿度为70%、温度为250℃。与传统的川式干烧鱼整鱼炸制有所不同,万能蒸烤箱在便捷性、安全性、环保性上都有很大的优化,同时减少了油的使用量,较好地控制了成本,有利于后期大批量生产。
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关键词
万能蒸烤箱
工艺优化
整鱼炸制
正交试验
感官评价
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Keywords
universal oven
technology optimization
whole fish frying
orthogonal experiment
sensory evaluation
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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