浸泡工艺对即食型鮰鱼皮质构的影响

研究了浸泡工艺对即食型斑点叉尾鮰鱼皮质构的影响。采用脆度来反映其质构变化,并用破碎力来表征其脆度。在单因素实验的基础上,采用二次回归正交设计方案和响应面分析法,确定最佳浸泡条件:NaOH溶液浓度0.106%、NaOH溶液浸泡时间15.4min、NaHCO3溶液浓度3.1%、NaHCO3溶液浸泡时间63.2min时,破碎力有最小值,为887g。